腌制牛肉的佐料配方表？做卤牛肉要加哪些佐料

大家好，关于腌制牛肉的佐料配方表很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于做卤牛肉要加哪些佐料的知识，希望对各位有所帮助！

做卤牛肉要加哪些佐料

这个问题问得好啊！因为我家酱牛肉就用的老汤。用老汤味儿浓色儿深，而且越煮越醇厚。正如这个朋友所问，老汤中有盐，能让蛋白质收缩，肉不爱烂，这怎么办呢？

其实好办，一是火候，二是放一点特殊小料。

酱牛肉是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚，经常被切成片状当做下酒菜来食用。冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品之一。

第一步，先炒料:小锅锅放少许油热后放入甜面酱翻炒，随后放入大料，桂皮香叶炒出香味后停火。

第二步，洗净的牛肉放入炖锅内，清水没过肉即可，大火水开打去浮沫。

第三步，将炒好的酱汁倒入锅内，同时加入葱姜蒜花椒。

第四步，用老抽和盐调色调味，至可乐色。若家里有小孩，不宜多放盐。

牛肉选肋条，肥瘦搭配。程序一，大料：八角茴香，香叶陈皮，丁香草果等二甜面酱，料酒，老抽，盐，壕油等。以上备齐，下步刀切牛肉，把生牛肉上面的杂质去掉，切成大块在大料及盐水中浸泡三至五个小时入味后，捞出用线绳捆绑下，再放入沸水锅中大火滚之二十至三十分钟后关成文火盖上锅盖焖二小时即可食用。（用绳捆绑牛肉主要是怕牛肉潵了不斤斗）。

制作方法：将牛肉（最好选择牛腱子）浸泡，彻底洗净，焯水备用。将黄酱放入锅中加水搅拌，并根据个人口味选择酱肉的香料（一般会放大料、白芷、丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒、肉蔻、茴香等，打磨成粉更佳），大火一并煮开后将备好的牛肉加入，小火慢炖，去浮沫即可。

酱牛肉的做法及配料表

牛肉是常见的肉类之一。

我家特别喜欢做酱牛肉，每次做一大盘，佐酒、下饭、煮面都非常方便。但是卤制方法不当，不是切不成形就是烧过火候，太烂没有嚼劲，浪费食材。

所以说牛肉想要切不碎，劲道，口感好。从牛肉的选取，香料配制，卤制程序，时间掌握一步都不能马虎的。酱牛肉要选牛腱子肉，香料不能少了花椒，而且卤牛肉光焯水不够，还要浸泡去污去腥，用高压锅和烧锅时间是不同的，卤好的牛肉先冷切再切。注意事项要记牢。

食材:腱子肉花椒，香叶，八角，甘草，胡椒，姜蒜，盐，冰糖，生抽，老抽料酒等

步骤:1腱子肉切块，在冷水中浸泡一小时以上。这样有利于去血水去腥。中途可以换水。

2.取一干净锅注入清水，放入腱子肉一起焯水。水开后能看到许多泡沫，这是没有浸泡干净血水。要多煮些时间。

3.选取好的各色香料与处理好的腱子肉一起放入高压锅内加入食盐，冰糖，醋，料酒，生抽，老抽一起压20分钟，待自然放气。如果用砂锅，大火烧开后改小火一个半小时，用筷子很容易能刺进肉块，表明成熟。

4.取出卤好的肉块放碗里冷却。卤牛肉的料汁也到入碗内自然冷却。

5.冷却好的肉块再次放入卤汁中浸泡。密封好放入冰箱中冷藏。

6.第二天取出冷藏好的牛肉切片。不用担心它会碎会散了。味道超级好。

口味重的还可以做一碗酱汁蘸着吃。

这一方法不仅适用于酱牛肉，卤牛肚、卤猪舌、卤猪尾、卤猪头都一样啊。

想吃酱牛肉却嫌做起来麻烦，即使费劲做出来也不如超市卖的好吃？千万不要怀疑自己的能力，那只是因为你没有掌握方法，其实只要佐料和用量对了，美味的酱牛肉马上就能上桌了！

今天就教你3种酱牛肉的绝密配方，帮你召唤各种牛肉大餐。爱吃牛肉星人们的专属福利，一般人我不告诉他哦~

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五香酱牛肉

·主料·

金钱腱（腱子芯）|1000g

·辅料·

生抽|30ml

冰糖|30g

老抽|5ml

桂皮|1块

八角|2个

香叶|2片

红酒|10ml

五香粉|一小勺

·做法·

1.用流水将牛腱肉冲洗一下，切成大块，金钱腱是最适合做酱牛肉的切片的。

2.整块放入凉水锅中大火煮开，煮沸后将血沫撇去，约10分钟左右。

3.将半生的肉块捞出，用凉水冲洗干净，冷却。

4.将锅中的血水倒掉，洗净后将牛肉块放入，倒入差不多没过牛肉的水，加八角、香叶、桂皮等香料，下冰糖。

5.大火加热约10分钟左右，倒入适量红酒去腥，再加入30ml左右生抽，老抽5ml。用勺子稍微搅拌match下,继续大火加热10分钟转中小火慢炖。

6.煮上约90分钟牛肉酥烂后大火收汁，留小碗汤汁的程度关火，将牛肉捞出冷却，汤汁倒入小碗中，吃的时候切片，淋上少许汤汁即可。

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上海私房酱牛肉

·主料·

牛腱肉|1000g

·辅料·

生抽|30ml

赤砂糖|20g

八角|2个

·做法·

1.用流水将牛腱肉洗净，切成适当小块放入凉水锅中大火煮约10分钟左右。水面的血沫撇去，将淖过水的牛肉捞出，放烹饪锅中，加入约1200ml左右的水。

2.大火加热，水烧开，加入20g左右的赤砂糖。

3.盖上锅盖，大火加热约10分钟左右，再加入30ml左右生抽。

4.用勺子稍微搅拌下，加入2个八角，继续大火加热约30分钟之后，调为中火。期间用筷子翻拌一下，汤汁开始慢慢变少，整个过程大约2小时左右，完工，收汁。

5.成果图。

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私厨酱香卤牛肉

·主料·

牛腱肉|2斤

·辅料·

干黄酱|2勺

卤肉包、花椒、八角、干辣葱

段、姜块、蒜

盐、糖、酱油、料酒

·做法·

1.牛肉冷水泡2小时以上，中途换次水，尽可能多的泡出血水。

2.要炖肉的锅里加入适量水，放入卤肉料包，八角，香叶，干辣椒大火烧开，这样是先把香料的味道煮出来。

3.煮开后加入葱段，姜大块拍软，蒜头几颗，继续小火煮。在煮料水的时候另起锅准备汆烫牛肉。

4.另起锅，冷水下牛肉大块，烧开后撇去浮沫，牛肉煮的鼓起来后盛到已经烧开煮了调味料的锅里。

5.干黄酱加水调制开，倒入锅里，加入适量酱油、料酒、糖、盐炖至1小时以上，筷子可以穿透肉块即可。

6.卤好的酱牛肉放凉，静置锅里泡一夜，使肉块更好的入味。第二天的肉块捞出，剩下的汤汁用细筛子过滤装瓶，封好口冰箱冷存，下次卤肉就是老汤，味道会更浓郁。

哇，好香，看着口水都要流出来啦！赶紧来学着做吧。

牛肉的做法有很多种，今天给大家介绍的是一种做法超级简单，却又非常美味，同时还特别适合减肥吃的酱牛肉，新手也能掌握哦。

By轻食减肥食堂

用料

牛腱子1000克

姜1块

小香葱6根

花椒2g

香叶6片

桂皮2g

白芷2g

良姜1g

小茴香2g

生抽100g

做法步骤



1、备齐所有香料。



2、牛肉清洗干净，切成比拳头大点的块儿，把香料放进牛肉里。



3、加入生抽100克。



4、把香料，牛肉，生抽一起拌匀。



5、装进保鲜袋，排出所有空气，系紧袋口（这样可以让每一块牛肉都接触到生抽和香料，可以更好的腌制入味，是我的小诀窍哦），放入冰箱冷藏24小时。



6、将腌制好的牛肉取出，和汤汁一起放入砂锅。



7、加入1500毫升的纯净水（凉水）。



8、开火，等锅开后撇去浮沫，下入姜和葱，盖上盖子，改小火卤制一个小时。满屋飘着酱牛肉的香味，馋的不行。此时可以尝尝汤的咸淡，如果淡，可根据情况加入适量的盐，调到咸淡口刚好即可，然后关火，让牛肉在汤汁里浸泡一夜（或者10个小时以上），这样会使牛肉更加入味。



9、第二天泡好的牛肉。



10、取出顶刀慢慢切成片。



11、摆盘就可以上桌了，用小饼夹上牛肉和葱丝，简直大满足。

小贴士

1,如果家里没有准备很多香料的同学，可以只用生抽和花椒进行腌制，做出来的牛肉同样很美味。2,可以一次多做一些，然后分份放进冰箱冷藏。每天早上取出一份作为早餐，营养美味又便捷。3,卤牛肉的汤可以用保鲜袋装起来冻进冰箱，等下一次卤东西时，作为老汤使用，会使卤出来的东西更加美味。

您好，@我是每文儿很高兴来回答你这个问题，酱牛肉的做法其实很简单，看了我这篇文章，厨房小白也能做出好吃的酱牛肉。

第一步：准备食材

1：牛腱子肉2块

2：配料：干辣椒50克，花椒10克，香叶10片，桂皮2小块，草果4颗（敲破），八角8颗，三奈2颗，老姜两大块（拍破），独断3个（拍破），陈皮少量，小茴香若干，大葱段若干。（配料的多少可以自己掌握，我基本是按经验来）

第二步：牛腱子整个冷水下锅，放葱段，姜片，焯一下血水，水开后2-3分钟即可。

第三步：锅热放少量油，放大蒜，花椒，干辣椒稍微炒香一下，加足量的水，加盐调味，加老抽上色（边加边感觉颜色差不多就行）。

第四步：放入牛肉，放配料（小茴香可用纱布包一下，防止沾到牛肉上面），大火烧开，转中火卤30分钟左右，用筷子插一下牛肉熟了即可。

第五步：关火，此时可以加点生抽，鸡精，开始泡牛肉，（切记，牛肉三分煮，七分泡）至少在卤汁里面泡2个小时以上，最好是泡上一个晚上，风味更佳。

第六步：泡好的牛肉直接切片就可以开吃啦，重口味的可以按自己的喜好再拌一下。

小贴士：

剩下的卤汁把配料过滤一下卤汁放冰箱冷冻，下次卤东西还可以用。

工具/原料

牛腱子(500g)

酱油(200g)

花椒1勺

八角2颗

香叶适量

草果1颗

干辣椒4-5个

桂皮1块

山楂片适量

甜面酱150g

洋葱适量

姜片适量

豆腐乳20g

方法/步骤

1/7分步阅读

将牛腱子清洗干净。

2/7

将酱油均匀的淋在牛腱子上，盖上保鲜膜，隔夜冷藏。

3/7

锅中加水，没过牛肉2公分，大火煮开，撇去浮沫。

4/7

放入香料、甜面酱、姜片、豆瓣酱、洋葱，微沸状态，焖煮2小时。

5/7

加入盐，搅拌均匀。

6/7

用锡纸包裹，放入冰箱冷藏4-5小时。

7/7

切片，装盘即可食用。

酱牛肉的做法及配料如下：

酱牛肉原料：牛腱肉2000克。

调料：葱段150克、生姜50克、蒜片30克，老抽100克、甜面酱80克，生抽50克，料酒50克，十三香5克，盐120克，冰糖20克。

香料秘方：八角12克、花椒8克、草果6克、豆蔻10克、丁香2克、香叶3克、桂皮5克、小茴香4克。

做法流程：

1、牛键子洗净、去除表面多余肉网膜，切成15厘米宽的大块。

2、在切好的牛肉表面用竹签或金属签扎眼，再将姜丝、葱段、蒜瓣、料酒、黄酱/甜面酱和老抽、生抽、十三香混和其中。

3、带上一次性手套将调料和牛肉抓匀，利用手的温度使其入味，然后盖上保鲜膜腌制7—8小时。（夏季需冷藏）

4、锅中加入5000克冷水（如需用汤可增量加水），把腌制好的牛肉连同腌料一起下锅，加入葱段、姜片、料包，大火煮开撇去浮沫。

5、开锅后，中小火煮炖45分钟左右（根据肉块大小调整时间），煮好的牛肉汤中加入120克盐和20克冰糖调味，牛肉在汤中浸泡3-4小时。

6、将牛肉盛入盆中，完全冷却后即可切片。

酱牛肉制作3个关键：

第一、选料——牛键子，其它部位的牛肉不是不能加以制作，但没有牛键子筋肉相连的美妙口感。

第二、腌制——用竹签或金属签在牛肉上扎眼、利用手的温度使调料和牛肉混和入味，另外腌制时间也很重要。

第三、炖煮——炖煮的时间和火候要掌握好，时间短不宜入味口感粗硬，时间长则会影响牛肉成型，切片的时候易松散。

附九张图片

工具/原料

牛肉(两个)

葱一小勺

姜3克

八角3克

桂皮3克

香叶3克

干辣椒一小勺

花椒一小勺

草果肉蔻适量

水适量

料酒一勺

油适量

冰糖一勺

酱油一勺

豆酱少许

老抽少许

盐适量

鸡精一小勺

胡椒粉一勺

方法/步骤

1/19

首先准备两块牛肉。

2/19

切成大块。

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加入冷水。

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加入料酒。

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煮好捞出放入锅内。

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起锅烧油。

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放入冰糖。

8/19

小火炒至枣红色。

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加入开水。

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炒好的糖水倒入锅内。

11/19

放入葱、姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒和草果肉蔻。

12/19

放入一勺酱油。

13/19

放入一勺料酒。

14/19

放入豆酱。

15/19

放入少许的老抽。

16/19

放入盐、鸡精和胡椒粉。

17/19

盖上盖子小火慢炖。

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最后煮好取出放凉，切成片即可。

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这样一道美味的酱牛肉就制作完成了。

大家好！很高兴回答这个问题

酱牛肉做法

1、选用牛腱肉，放入凉水，泡出血水，清洗干净

2、放入黄豆酱、酱油、料酒、葱、姜、香叶、小茴香，腌制6个小时

3、锅中倒入少许油，放入白糖，炒至枣红色，倒入开水，倒水时注意崩油

4、放入牛腱肉，加入水，漫过牛肉

5、放入黄豆酱、料酒、干辣椒、葱、姜、酱油、筚拨、桂皮、白芷、香叶、花椒、八角、桂皮、草果、干姜、肉蔻、白扣、白糖，盖盖，小火煮一个小时

6、放入盐，继续煮一个小时，放凉切片即可

你好，我是每天分享家常菜的刘厨子。

酱牛肉，是很多人都十分喜欢的一道菜肴，现在与大家分享一种做法：

香料配方：肉桂3.9克、八角5克、高良姜4克、香菜籽2.5克、小茴香2克、草果7克、陈皮3克、甘草3克、香叶5片、草豆蔻1.9克、红豆蔻3克、丁香2颗、三奈1.6克。

调料：黄豆酱150克、老汤3斤、糖色25克，食盐、胡椒、食用油适量、姜片30克、葱段20克。

食材：牛前腿键子肉2500克。

正宗做法

1.先将准备好的牛肉进行给料酒、花椒、食盐、姜片腌制12小时，因为腌制即可去除牛肉的腥膻味，还可以让牛肉提前入味，腌好的牛肉洗净，然进行焯水，过凉水备用。

2.然后把辛香料洗净，装入纱布袋中备用。

3.锅中放入8斤水、3斤老汤、香料包、食用油进行煮制30分钟，然后加入黄豆酱、糖色、食盐、胡椒、姜片、葱段在煮制30分钟，酱牛肉的卤水就做好了。

4.接着把焯水好的牛肉放入卤水中，大火煮开，改小火煮到8-9层熟，然后关火，放在冷水中浸泡一晚，切片后即可食用。

酱牛肉

注意事项：

1.老汤是非常关键，但是大家一般家里没有，可以用猪大骨、鸡架煮成的鲜汤进行代替。

2.夏天牛肉浸泡时，需要等卤水冷了放在冰箱中冷藏，防止卤水发馊。

3.一般酱牛肉都是用的黄豆酱，大家可以根据自己口味进行更改，其他酱料也可以的。

4.腌制后的牛肉，在卤水中就不要加太多盐了，卤水咸味适中即可。

酱牛肉，一种菜名，是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

酱牛肉保留了牛肉补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，能提高机体抗病能力，适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用。

酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚，经常被切成片状当做下酒菜来食用。冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品之一。

材料准备：牛肉（牛腱子肉），料酒，酱油，香叶，酱肉调料，生姜。

做法:

1、将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块，放在冷水里浸泡，反复换几次水，把血水充分泡出；

2、之后用6—8两料酒、6—8两酱油（以个人口味而定，喜欢味道重的就多放些酱油）、几片香叶，一包超市买的酱肉调料、几片生姜，不需要放水，再泡一小时以上；

3、最后放大火上烧开，改用小火慢炖，不用高压锅，慢慢炖出来的味道更香；

4、炖好后自然放凉，之后放入冰箱冷藏。每次取出一块切成片直接食用，那个味道别提多好了。

煮牛肉需要放那些调料

煮牛肉时需要放姜、蒜以及部分香料，目的是去腥增香，提高牛肉味道和口感～

好多朋友喜欢吃牛肉，但是具体却不知道怎么去正确操作。因为我本身做过厨师（6年），所以对这方面有一些经验，总结了“三放两不放”的原则，分享给大家～

所谓“三放”就是放葱姜、黄酒、香料！

1、牛肉在焯水的时候，除了要放清水以外，还有放一些葱、姜。因为葱、姜有很好的去腥作用，就能把牛肉中的腥味去除掉（记住要冷水下锅哦）！

2、可以适量的放一些黄酒

炖肉类的时候，料酒是最普通常见的调料，因为一方面它可以去腥增香，另一方面还有上色的效果，让菜品的颜色更加的洪亮有光泽。如果没有黄酒的话，也可以用啤酒或者白酒来代替。

3、要加入一些特定香料

在炖牛肉的时候都会加入一些香料，但并不是所有的香料都可以。一般气味淡香料最合适，比如山楂、白芷、陈皮就是不错的选择，但是要注意重量的加入。作为辅料来说，千万不能过多，适量的加一点就OK了。如果时间充裕的话，最好提前将这些香料用小火炒一炒。因为香料的香味被高温激发出以后，就能使它们的调味效果更佳，而且味道不苦。

煮牛肉过程

然后就来说一说“两不放”（这个特别的重要，最好拿小本子记下来哈～～避免以后忘记了）

如果是专业厨师或者经常下厨做饭且有经验的朋友们，都知道在炖肉类，尤其是炖牛肉的时候，最好不要放花椒和大蒜：

1、因为花椒是一种气味很重的调味品，在炖牛肉的时候，一定不能放花椒。因为浓重的气味会掩盖牛肉的鲜美，会导致炖出来的牛肉有股怪怪的口感。

2、大蒜在高温的熬煮下，蒜味就会被融入到牛肉中，不仅会让汤汁不好喝，还会让牛肉味道很难吃。

炖牛肉成品，颜色漂亮吧

还有一点，差点忘记说了，在炖牛肉时候一定不要过早的放盐：

平时我老婆在下厨煮牛肉的时候，就会一股脑的放很多调料，葱姜蒜大料，以及所以她能够看到的东西全部放进去，而且提前把盐放上。我告诉她这样做是错误的。但是她依然我行我素，不以为然，而且还刻意的反驳嘲笑我，说我多管闲事。所以因为这件事情我没少和她拌嘴吵架，后来我也想开了，就随她去吧！因为下厨做饭是比较辛苦的，只要能吃就好，不能要求太多。总不能因为一些小事情就影响两个人之间的感情吧-你说对不对？？？

所以在煮牛肉的时候，建议在出锅前10到15分钟再放入盐是最合适的。可以尝尝咸淡，再根据自己的口味酌量添加，这样能够保证牛肉的味道和口感。

最后简单做个小的总结：

其实煮牛肉看起来很简单。但如果真要煮的特别软烂好吃，那么还是需要很多方法和技巧的，所以我们平时应该下厨学习烹饪技术，只要注意火候，配方和配料，就一定能够做出外观漂亮，味道鲜美的食物。

文章到此结束，如果本次分享的腌制牛肉的佐料配方表和做卤牛肉要加哪些佐料的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！