鲁西黄牛五香牛肉？平遥牛肉有什么特点-菲力牛肉网

鲁西黄牛五香牛肉？平遥牛肉有什么特点

大家好，鲁西黄牛五香牛肉相信很多的网友都不是很明白，包括平遥牛肉有什么特点也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于鲁西黄牛五香牛肉和平遥牛肉有什么特点的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

平遥牛肉有什么特点

平遥牛肉，制作历史悠久，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富。具有未见其肉、先闻其香、浓香扑鼻、目睹其物、色红诱人的特点，及养胃健脾之奇特功效。早在清朝时已誉满三晋，名扬四海。

1956年4月，在北京召开的“全国名产食品展览会”上，被鉴定为全国名产。平遥牛肉，制作工艺独特：屠宰出血干净，腌渍使用当地产的硝盐，用年代久远的煮肉老汤兑人新水略加调料，大火煮沸后，温火慢炖，形成“牛油锅盖”，直至熟透。

水煮牛肉的做法跟步骤是什么？

本期导读：水煮牛肉的做法跟步骤是什么？

水煮牛肉，简单的理解就是牛肉片在水中烫熟的过程。因为制作步骤简单，能最大限度的保证牛肉鲜嫩的口感。水煮过的牛肉肥美鲜嫩，味道酸中带辣，咸香味浓。

它的做法源自四川，历史悠久，相传宋朝时期就有【水煮牛肉】的影子。

四川自贡素有“中国盐都”的美誉，这里盛产食盐，从古自今一直不间断。人们打井出盐，需要将井中的盐卤拉上来，但是单一的靠人拉是非常吃力的，所以借助牛的力气一次次将卤水运出来。日复一日，牛作为劳力，有些因为年老体衰就被淘汰掉。当地又盛产食盐，人们利用这一先天有利条件，将淘汰的牛宰杀食用。牛肉切片，放在用食盐、辣椒、花椒做的汤底中煮熟食用，这就是水煮牛肉最初的由来。

今天的水煮牛肉不再是简单的水煮，而是在前人的基础上经过不断地改进后具有本地风味的美食。作为川菜中的经典菜品，它最大的特点就是“麻辣”的口感。主食材是黄牛肉，配料有豆芽，莴笋，萝卜，粉丝等，再配以各种调料。先炒制酱料做出汤底，再将牛肉和各种食材下锅煮熟，类似涮火锅的做法。

我有幸接触到水煮牛肉还是我去四川籍同事家做客的时候，同事特别好客，亲自下厨，拿他们的特色水煮牛肉来招待我。自吃过那一回，我就爱上了这个味道，当然也不忘向他请教一些做法和技巧。借助今天的话题，为大家分享这道水煮牛肉的做法，一起来看看吧！

---【水煮牛肉】---

【主料】牛里脊500克

【配料】干辣椒，花椒，姜，大蒜，香葱，淀粉各适量，两把绿豆芽，香菜两根。

【调料】料酒，生抽，豆瓣酱，白糖，白醋，食盐，油各适量

---开始制作---

（1）食材准备

●买回的牛肉洗去表面杂质和血水，再用清水浸泡15-20分钟，让血水充分的渗透出来，最后冲洗两遍，沥干水分。将牛肉横着纹理切成2mm薄的薄片。

●干辣椒和香葱切段；葱白、生姜和大蒜切末；豆瓣酱剁碎；香菜切段。（注意：葱白和葱叶分开）

（2）腌制牛肉

准备一只碗，加1勺生抽，2勺料酒，1勺白糖，充分搅匀让白糖溶开。倒入牛肉片，抓匀几次，让牛肉都蘸上酱汁。最后加一勺淀粉，边加淀粉边搅拌，直至淀粉无白芯，让牛肉都挂上面糊，腌制30分钟左右。（注意：此次腌制不要加食盐，后面会讲到）

（3）豆芽焯水

在腌制牛肉的时间里，可以将豆芽焯水。

●将豆芽放于面盆中，加一勺食盐，再加清水淹没过豆芽，浸泡10分钟左右。（注意：用食盐水浸泡可以消毒和清掉豆芽生长中添加的激素养料）

●净锅烧水，加2勺白醋，大火烧开后关火，下入豆芽焯水10-15秒左右捞出，过一遍凉水，沥干备用。（过一遍凉水可以让豆芽肉质变得紧致，吃起来脆爽）

（4）熬制汤底

另起锅，净锅后烧干锅中水分，加2勺油，看到油锅有“冒烟”的时候，先下入姜末，蒜末和葱白炝锅爆香出汁水。再改为中火，接着下入干辣椒和花椒油炸一次出麻辣的香味。最后下入豆瓣酱炒出红油出香味。红油出来了，加2碗开水，开大火烧开。

（5）水煮牛肉

汤底烧开后，下入绿豆芽焯煮一下，简单的入味，捞出装碗。开中火，将牛肉下锅，汤料再次烧开后，牛肉片就基本煮熟了。（注意：煮的时候不要盖锅盖，否则牛肉会煮老）。

吃的时候将牛肉铺在豆芽上面，舀一些汤汁，最后撒一点葱花和香菜，简单的拌匀就可以开吃。

成品图：一股麻辣的咸香味道扑面而来，肉片嫩滑多汁，非常润口，豆芽爽脆入味。肉片混合豆芽，虽辣口却不失清甜味道。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么豆瓣酱要剁碎呢？

平时吃的豆瓣酱都是大颗粒的，用来炒菜或者炖汤都是一道不错的佐料，给菜品增色增味，直接炒食也可以激发酱料的香味，但是味道不够浓。

如果将酱料剁碎，酱料颗粒越小，与高温接触才越充分。经过高温的烹制后，酱香味道才能充分被激发和渗透出来，才能充分地溶解于水中。用来炖汤做汤底，味道会更加的浓厚，汤底的颜色也更鲜靓，牛肉片的味道才更好。

（2）为什么牛肉腌制不加食盐而且还加了白糖呢？

首先，我在腌制牛肉的时候没有加食盐，是因为牛肉切得太薄，食盐浓度高，容易让牛肉失水加快，失水的肉质是比较柴的。

其次，有经验的厨师们都知道，做肉菜都喜欢加一点白糖，那是给肉菜增鲜，让肉质保持鲜嫩，腌制也是一样。因为牛肉富含高蛋白，白糖能加强牛肉蛋白的锁水能力，水分够多，牛肉才嫩。

（3）为什么豆芽还要焯水呢？而且还加了白醋？

》》豆芽焯水的目的是去腥味和激素

如果你经常吃绿豆芽，就知道豆芽有一股非常重的土腥味，这种腥味遇到热水是很容易溶解，简单的焯水就可以将腥味去除。再一个，市场上卖的豆芽生长过程中或多或少都会用一些添加剂养分（激素），他们大多易溶于水，如果吃多了对人体是有害的，浸泡可以去除一部分添加剂，温度高一些，添加剂会溶解更多。

》》为什么焯水加白醋呢？

酸性物质容易使蛋白凝固，锁住水分，对植物蛋白也一样。白醋中含有醋酸，可以让豆芽植物细胞的蛋白凝固不容易失水，水分饱满的豆芽才不会发蔫，这样的豆芽是非常脆爽的，吃起来口感佳。

同样酸性还能去腥。我们只知道腌制肉类的时候可以用白醋去腥，其实用在蔬菜上去土腥味上效果也是非常不错的。

（4）为什么熬汤底的时候只加葱白不加葱叶？

》》葱白相比葱叶，肉质更厚，香味更浓

其一：葱白的肉质厚，在高温滚油的作用下，不容易炒焦炒糊，而且煸炒的时间越长香味越浓，而葱叶的肉质薄，是经不起高温的煎炸的，很容易焦糊。

其二：葱白的香味浓，尤其是剁碎后用滚油煸炒炸一遍，香味会更快地渗透出来，味道会香浓。

---水煮牛肉之“技术TIPS"---

（1）水煮牛肉的配菜狠多，都是比较容易焯熟的蔬菜，不宜久煮，否则营养会流失狠多。

（2）腌制牛肉片不用加食盐，用料酒，生抽和其它低盐的调味料腌制最好，牛肉失水少。腌制时间越久，入味越好。

（3）牛肉薄片尽量切得均匀一致，这样肉质在用一时间煮熟，不会出现部分牛肉不熟和牛肉煮老的情况。

（4）水开后即可关火，将豆芽稍微焯水，时间不要长。因为豆芽比较嫩，焯水时间长容易发蔫没有脆感。

（5）煮牛肉的时候不要盖锅盖，蒸汽温度太高，会将牛肉煮老（牛肉也不能久煮），煮熟后捞出趁热吃，肉质才鲜嫩。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

中国哪里的牛肉最好吃？

当今世上，中国中原地区黄牛肉最好吃，尤其是河南南阳地区，优质中的优质，毫不夸张的说绝对没有之一！

中原农民有养牛的传统，而河南南阳地处河南南部，这个地区的有两大特色，第一黄牛养的好，特别是养牛散户，第二喝白酒特别能喝，不吃菜也能干几两。

南阳亚热带季风气候特别适合养牛，特别是有先天的盆地和河流自然优势。根据当地官方畜牧统计，至今南阳黄牛产量超越200万头以上。

南阳的黄牛是良种黄牛，国内最好的优质牛种，且没有之一。是绝对的老黄牛，能拉车，能耕地，肉质还鲜美，真正燃烧自己，奉献了自我。

南阳规模化养殖和散户养殖黄牛，都采取圈养的方式，偶尔散养结合。饲料绝对是青草料为主，结合精料。也是健康的天然绿色食品。

南阳黄牛肉质好，肉质细嫩，特别有肉香，有嚼劲。十五个月以后的肉质黄牛，通过陆运，被运送到各大城市，特别是一线城市。

为什么？因为牛肉太贵了，就像哈密瓜的瓜农，最好的最优质的瓜都输送给了内地，进行了商业交易。

改革开放以后，中原地区，黄淮流域的人都会到南阳做牛生意。老王老家在江苏西北部，有个同学的爸爸目不识丁，通过在南阳来回做贩牛生意，是我们当地的首富，一头牛放在他面前，能出多少斤肉，他能说个八九不离十。

在上海各大菜市场，你还会看到河南人挂的招牌，河南黄牛肉，特别是五香牛肉和盐水牛肉非常火爆，肉质太美！价格再45-60元一斤不等。无论是熟食和生肉，口味都完爆草原牛肉和澳洲进口雪花牛肉，因为草原牛和进口牛腥味重！

所以河南南阳地区的黄牛，是优质中的优质，毫不夸张的说绝对没有之一！所以一线城市的人民只要有钱，将享受到全国最优质的资源。

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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