卤牛肉怎样切片不散(卤牛肉为什么切出来是碎的)
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卤牛肉为什么切出来是碎的
这是因为牛肉刚出锅，肉质纤维还属于扩张的状态，一切当然会散，正常的卤牛肉做法，一定是三分卤七分泡，让牛肉充分吸收汤汁，自然冷却，肉质变得紧实以后，其中的胶原蛋白也凝固了，这个时候再切，就不会碎了，还有一点切牛肉的时候，要注意肉质走向，一定要横切，如果顺着纹理切，也可能会让肉散掉。
酱牛肉为什么一切就散不成片
答：因为酱牛肉的时候没有放入少许陈醋，所以牛肉酱过后，肉质松散，不好切成片
酱牛肉的时候，一定要注意放入少许陈醋一起进行卤制，这样卤制酱过的牛肉，切片切丝都可以成型，而且还可以进行卤水拼盘摆放。
酱牛肉时待到牛肉七分熟时，放入少许陈醋一起酱即可。
为什么自家卤的牛肉切不成片
牛肉切不成片有三个原因
1、肉没干就切会散（牛肉必须要晾透，凉透了的牛肉瓷实好切片）
2、切的纹理不对会散（要逆着纹理切）
3、煮的太烂了会切散
卤牛肉不碎要点：
1、选择牛腱子肉，韧性强不易破碎。
2、不要全程小火卤制，最后要浸泡才入味，不会导致卤烂了肉还不够香，一切就碎。
3、卤好的酱牛肉，不能立即切片，最好是冷藏几个小时。随着酱汁与牛肉内部组织凝结为一体，再来切就不会碎了。
4、牛肉要逆着纹路切，且不要切太薄，就避免出现破碎了，厚一点吃起来酱香味足。
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