牛肉五花展 三趾牛肉和五趾牛肉的区别
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三趾牛肉和五趾牛肉的区别
五花趾和三花趾是指牛肉中的一部分,潮汕人喜欢把牛肉分为吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾等。那么,五花趾和三花趾的区别在哪呢?
一、五花趾和三花趾的区别
五花趾也称五花腱,是后腿对应三花腱的部位。筋比三花腱更多,纹路也更明显,口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话,会觉得这部分口感更好。而三花趾也称三花腱,这块肉位于上臂,称为前腿肌腱,位于肩胛骨里侧,有粗筋通过,切分要带筋切。
二、吊龙
是牛脊背上一长条肉,吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口,但同样细嚼无渣。学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边,骨盆夹缝里,还可以剔出两条“龙虾须”。
三、脖仁
脖仁(又称牛朴肉)脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位,因经常运动,肉质上佳。其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中,入口柔嫩多油脂,鲜甜爽口有嚼头,脂肪含量在牛的前身肉中属较高,非常稀有,是大受欢迎食材明星呢。
牛展肉是牛的什么部位
牛展肉实际上就是牛腱,也就是牛腿上的肉,富含肌肉纤维,外观红光光的很有生肉的质感。常做成酱牛腱,红烧、和肋条、牛尾一起炖,或做成卤味都很不错。
牛腱是牛腿部位肉,经精细修割干净,剔除筋油,不带肥脂。其外观呈长圆柱形状,每块平均重量为1-2公斤,肉质红色,感观新鲜细腻,纯瘦肉型不含人为水份。
牛腱子的分类
牛腱子也分“前腱”和“后腱”。
1、牛前腱
牛前腱子也叫“三花腱”,是牛前腿上部的肉,位于位于上臂肩胛骨里侧,前腱子由于平时受压力比较小,所以肉质摸起来比较松软一些,整体上有些不紧实,肌肉的纹路比细致,筋也较多。
前腱子切开之后有3条白色的筋膜,叫作“三花趾”,牛筋通过高温之后,会变得透明,这也叫做“筋花”,是前腱子最重要的关键性指标。
2、牛后腱
牛后腱也叫“五花腱”,是位于后腿上部的肉,后腿的活动量相对比前腿大,而且负重也大,所以这个部位的腱子相对紧实一些,瘦肉多脂肪少,有些几乎没有脂肪,筋也比前腱要少很多。
虽然后腱子瘦肉很多,但是纤维比较松散,久煮之后肉质比较发柴,如果用来卤牛肉,别说切片了,就算切大块也会散掉,它更加适合的方式就是煎、烤、涮。
花展牛肉在什么部位
第一级为极品级(Prime),此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见「U.S.Prime」字样,代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。
第二级为可选级(Choice),此等级的牛肉在一般超商均可见,多半切成牛排贩卖;第三级则为上选级(select),此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖;第四级为标准级(standard),此等级的肉多半为牛后腿部位的肉,常以牛肋条或牛片形式贩卖。
第五级则为商用级(Commercial),第六级为综合级(Utility),类似前阵子新闻很热门的组合肉,第七级为切割级(Cutter),指的是不成形的牛肉碎屑,第八级则是所谓的制罐级(Canner),此种等级的牛肉只能用来制作罐头。
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