烟熏牛肉酸黄瓜怎么做好吃 烤酸菜怎么做啊

各位老铁们好，相信很多人对烟熏牛肉酸黄瓜怎么做好吃都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于烟熏牛肉酸黄瓜怎么做好吃以及烤酸菜怎么做啊的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

北京最有名的饭馆

LApizza

地址：三里屯路33号33室

parmhamsalad

上面铺了作为意大利美味代表的生火腿，切成薄薄的半透明盖在上面。先吃一口菜，缓缓的唤醒味蕾，再夹起一片生火腿，带着奶酪碎浓郁丰饶的滋味像长了小触角一样爬满舌头。在咀嚼之后悄悄的消失，缓慢的离去，步调和它到来时一样不徐不疾，意犹未尽的顺着喉咙再来征服我的身体。

等待主菜上场的短短时间里，一盘沙拉被迅速瓜分，他把最后一片生火腿夹到我的碟子里，表情里带着一种溺爱，说，看你吃的这么高兴，最后一片是你的。

我欢快接受。

玛格丽特披萨

这家的意大利pizza，在高温的炉子里烘烤一分半钟即可上桌。起先热热闹闹的聊天，然后就被服务员打断，pizza摆在桌子上，面前呼啦一下子就是香喷喷的热气。两个人一下子都忘了刚才的对话，迫不及待的抓起一角pizza，把长长的拉丝扯断，放到自己的盘子里。

他说，好吃的pizza就要用手抓着吃，指尖感受着炉子里带出的热气，嘴巴品尝着芝士的浓香和芝麻菜的清爽，牙齿咬着烤的脆脆的饼边，才是享用pizza正确的姿势。

我把pizza像卷饼一样卷着吃，咬一口，奶酪混着浓浓的番茄酱汁流入口中，微微的烫口，却让我觉得甘愿。有些美味的享受，你是乐意去承受它所负载的小缺陷的。

我吃的速度慢，很快pizza就被他吃去了大半，他趁着芝士变冷变硬之前，把最后一角pizza拿给我说，快些吃，最后一块也是你的，再慢味道就不好啦。

提拉米苏

完美的约会，绝对不能少了餐后甜点的。点了提拉米苏，端上来的时候上面撒了一层薄薄的咖啡粉。一人一只小勺子，一小口一小口的吃，那姿态比刚刚吃pizza的样子优雅的许多。层次分明的酒香、奶香、咖啡香、巧克力香，每一口都掺着拇指饼干碎融化在口中，让冬天的寒冷和阴郁都统统远离。

老井俄式餐厅

地址：西羊管胡同甲1号御嘉置地1层

在北京想吃到地道的外国菜，在使馆区周边的小街里，跟随着那些最懂“家乡味儿”的老外们走保准没错。

这天晚上，和朋友一起走过俄罗斯大使馆附近，遇到老井的时候就再也迈不动步子。

温暖柔和灯光从木格子窗户照出来，打开厚重的木质大门，被服务员迎进去，眼里看到的酒红和原木色的装饰，空气里散发着热汤的香味儿，忽然有种走进森林里奇妙小木屋的童话感。

餐桌上有复古的凹凸纹路，白色的餐盘，银色的餐具，透明的高脚杯。每个桌子顶上都有个顶灯，仅用光线就营造出一股舒适自在的私密感。拥有了木桌前的一切，门外的烦恼和寒冷和自己再无关联。

看着身边不少高个子高鼻梁的白皮肤食客，听着陌生的语言，看着菜单上一个又一个新鲜的菜名，感觉一下子开启了关于俄罗斯的异域旅行。

男孩沙拉

一直好奇为什么取这样的一个名字，也没有细致问过。不过由于它的特别倒是永远不会与其他混淆，每次入座后点的第一道菜。

过油炸过的土豆丝和胡萝卜、烟熏猪肉、酸黄瓜丝拌在一起，乳白的沙拉酱给的一点也不吝啬，满满的拌在一个大碟子里。它的颜色并不那么诱人，但吃上一口，在未来某个失落的日子，你会回忆甚至渴望起这种味道。

像是记忆里永远存在的一个男孩，是一种安慰。

金枪鱼沙拉

造型可爱，色彩丰富，味道清爽。三层是金枪鱼胡萝卜和鸡蛋，荤素营养搭配用心，反正每次都舍不得破坏漂亮的造型，一旦开吃，又舍不得浪费一点点好味。

奶油烤杂拌

芝士控最没抵抗力的一款。端上来就看到一层被烤的带着焦焦的金黄的表皮的cheese，用叉子拨开，里面确实藏了太多小惊喜。

软糯的土豆块，熏火腿，牛肉，蘑菇还有鸡蛋。浓郁的奶油香往上冒着，刚从烤箱里取出来，一切都是滚烫的。随便叉起一块，把丝拉的长长的，再沾上些番茄酱，吃着爽口。

反正，我所理解的幸福，就是被奶油挂在舌尖的感觉。

像欲说还休的一句情话，都藏在肚子里。

罐焖牛肉

战斗民族的经典菜式。分量给的足足的，食肉动物的最爱。牛肉炖的软软烂烂的足够入味，吃起来不会塞牙。附送一碗米饭，饱餐一顿连汤汁都不会浪费，非常治愈系的温暖口感。

红菜汤

口味地道的俄菜，红色的汤看着就让人高兴。汤头很香的淡奶油的味道，还有很多牛肉块和红菜丝，土豆长条很入味，搭配起来的口感层次很多样，喝起来暖洋洋的。搭配蒜香面包吃最好了。

蜂蜜蛋糕

俄罗斯的甜品，和朋友们最后分食一个，软软糯糯的一扇，可以咀嚼的木糠，柔软的面包，夹层里是甜甜的蜂蜜。愿意所有的好日子里都有它。

黑土印象

地址：北京市东三北路环南小街三源里小区6号楼

一说起东北菜，为什么一定是穿着红棉袄的翠花端上来的酸菜？

或者是穿着绿色军大衣在冰天雪地里几个人一起热热闹闹吃的杀猪菜？

NONONO~

东北风除了农业重金属的纯朴气息，也有既fashion又高冷的时尚范。

气质高冷，但内心火热的东北馆子，自然是不会让你一个人来这里享受“一人食”的，这家店的分量，一定要带胃口最好的吃货小伙伴一同分享。

进门这装修，头一回来的以为是去了哪家挂错了牌子的酒吧。

半透明的高脚凳和优雅的吧台，那是好看的。

再往里面走，敞亮的灯光底下，颇有现代感的桌椅，才是这一天用餐的地方。丝毫没有其他东北餐厅扑面而来的大红大绿。

好了，到这就先上菜。

豆角焖卷子

这菜和东北人一样实在，大盘上来，有菜，有主食，恨不得分分钟填饱肚子。豆角炖的软烂软烂的，混着汤来上一勺，一吃就停不下来。里面的长条卷子得在热汤里多泡一会，劲道也不会消散，等到泡的变深了颜色，吃下去有韧劲，还有豆角和肉汤的鲜美。

杀猪菜

在东北，杀猪菜在过去是过年才吃得上的大菜。丰盛又温暖，血肠，酸菜，再配上些猪的零碎内脏和肉，在慢火上炖着。咕嘟咕嘟的沸腾，热气往上冒着，似乎什么烦恼都给咕嘟咕嘟的冒走了。

酸菜炖出的高汤很醇厚，喝下去更开胃了。血肠吃起来浓香，猪肉吃着过瘾，这么一大份，小伙伴们一起肯定能吃的畅快。

锅包肉

食肉动物的最爱，东北菜的杰出代表选手。

外酥里嫩的锅包肉，炸得金黄，滚烫的端上来，外面裹的糖醋汁酸甜可口，最好的是肉要肥瘦兼有，一口下去软的硬的酸的甜的，瘦肉吃着结实，肥肉也不再油腻，喜欢的滋味都不少。

趁着热气和朋友们一起抢着吃，只是小心，这脆皮里的肉常常会让人烫了舌头。

大花卷

店里的必点主食，拍照晒朋友圈的装逼利器，通常都是大家手机先“扫毒”，再开动。

为什么叫“大花卷”，因为大呗。带上个小脸的姑娘去，没准和人家的脸一样大。

够大够分量，一起分着吃过大花卷，天南海北是朋友。

韭菜盒子

能够胜过一切香水的韭菜盒子，吃过了肉觉得还不过瘾的时候的黄金配角。

封边捏了好看的褶子，吃的时候，轻轻的把薄薄的面皮咬开，韭菜拌着鸡蛋的鲜味带着噗的声音冒出来。

一口一口又一口，分分钟一个下肚，任务完成。

拔丝地瓜

完美的聚餐怎么能少了餐后的甜品？

端上桌就没人顾得上拍照了，趁着能拉起长长的丝，来上一块才不辜负的厨师的恩情。

软糯的地瓜外皮炸的金黄香脆，迅速夹起来沾下凉水，甜蜜蜜的吃下去，笑的也要甜蜜蜜。

石塘咀

地址：工人体育场北路4号机电研究院十号楼1楼

石塘嘴外面的装修极低调，简单的木色，屋顶一个黄色的招牌。用香港的地名来做店名，比起习惯用X记做名字的粤菜馆，更显得有香港气质，好像进了这道门，就到了这个地方一样。

我们了解任何一个陌生的城市，不都是从嘴巴开始的么。

室内也是老式港风的装修，怀旧的大理石地面，墙上挂框贴着香港的广告或者电影海报，背景音乐也是粤语歌。

好的就餐环境需要一种情境，在点完单的等候时间，听到周围几桌人在用粤语聊天。轻轻松松就让人回忆起香港那些密集狭窄的街道，里面迅速穿行的人和车，挤挤挨挨的高楼，还有街边茶餐厅透出的时光留下的沉淀。

金牌豉油鸡

鲜嫩的鸡肉浸在汤汁里，咸甜口的滋味。甜酱油的使用比例得当，让人爱不释口。一直觉得能做出好吃的鸡肉是很难的，因为很容易造成肉质发柴或者腥气过重，这里的金牌豉油鸡把这些雷完美的规避过去，我们欢欢喜喜的吃个不停，恨不得把空盘里剩余的汤也拌进米饭里吃干净。

菠萝咕咾肉

店里的招牌菜，放眼过去，几乎所有桌都来上一道。首先色彩亮丽鲜艳，颜值可打高分。酸甜的比例和谐，谁都没夺走谁的光芒。大块的肉被裹在酥皮里，口感很嫩也入味。酥皮带着浓稠汤汁微微的酸味，很是开胃。菠萝块和青椒块吃着爽口。一道菜能吃到许多种味道的综合，意犹未尽的时候，也吃的见了底。

金沙豆腐

算是一道有创意的菜品。外皮金黄酥脆薄薄的一层是面包糠，里面是嫩豆腐，要很小心的才能盛到自己的碟子里，用筷子不小心就把柔嫩的豆腐夹的粉身碎骨。吃起来有以往吃炸鲜奶的感觉，香香脆脆的入口，里面的嫩豆腐流淌出来，都是幸福的小惊喜。

腊味煲仔饭

在北京难得能吃到的好味的腊味煲仔饭，心甘情愿的等它迟迟才能上桌。如果肚子装得下，我恨不得一个人吃光一整份。面前的煲仔饭滋味十足又热气腾腾，米饭粒粒分明，劲道有嚼头，腊肠腊肉的香味满满的，倒上酱油，服务员帮忙均匀的拌好。吃到脆脆的锅巴像是中了奖一样的开心。

冰皮榴莲

港式的点心永远都是值得留下肚子在餐后去品尝的。石塘嘴的冰皮榴莲一定不会让榴莲控们喜欢，软糯的冰皮里面包裹的是整块榴莲，而非榴莲泥。这样需要自己慢慢咀嚼，花更多的时间用嘴巴和舌头去品尝榴莲的香味。哪有什么好味道是一步到位的，一百个人有一百种对榴莲的评价。

喜欢与不喜欢，都是各自的选择。

东四民芳餐厅

地址：朝阳门内大街79号

在北京，总有些历史悠久的京味菜，怎么吃都吃不腻。北京朝阳门一带的东四民芳餐厅，听说已经营业超过20年，改革开放后的第一家民营餐馆。不大的门脸，每到饭点就开始排长长的队，屋里的装修已经很旧了，但这并不会给菜品味道打什么折扣。

菜单上的菜名没有什么浮夸与陌生，都是耳熟能详的家常菜，但是可以一吃再吃。

许久不来，还会想念，总是惦记着什么时候再回去解馋。

这些年在北京生活，几乎把菜单上的菜品尝了个遍。即便如此，每每走到附近，还想再去坐坐。

东北拉皮

冬天吃了爽口，夏天吃了爽口。端上来一盘拉皮觉得无功无过，用筷子拌起来发现惊喜都藏在下面。芝麻酱味道调的足够，加上萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝，和弹滑的拉皮拌在一起吃，多种口感的融合可以当做一个好的开端。

鱼头泡饼

真够味的鱼头泡饼，贴心的有大份和小份，可以根据饭局人数多寡来定。大大的一个盘子上桌，几乎要把桌子占满，还没吃到口中，心里已经得到美味的满足。大鱼头炖的香浓的汤里，泡着五花肉片、粉条和豆腐，吃起来都格外鲜美。烙饼都是现做的，金黄的切成菱形，外皮酥脆，泡到汤里浸软，鱼汤的味道全部渗进劲道的饼中，一份饼渐渐就会觉得不够吃，总要多加一盘。

如果是南方的主食党不习惯吃面食，点一份米饭浇上鱼汤也会很快吃到见底。

鱼香肉丝

几乎是所有厨师都会做的一道菜，但真正做的好吃的餐厅却为数不多。好像大家都觉得太普通了，反而很少在正式的筵席上见到它露面，而更多追求花哨的厨师，做出来的味道也并不可口。

民芳的鱼香肉丝，配菜的比例得当，鱼香汁的味道刚好，和老朋友聚会的最佳选择，没有什么虚伪和掩饰，大家都坦诚相待在饭桌前，吃最经典的菜肴，讲最真实的故事。

不会出错也不会遗憾。

宫保鸡丁

喜欢的人可以很多，爱的人很少。菜单上的宫保鸡丁很多，好吃的很少。如果不知道下一个选什么才好，那就吃宫保鸡丁吧。花生米炸的喷香酥脆，鸡丁软嫩可口，还有脆脆的青椒片，为什么不试试呢。

炒合菜

算是老北京菜的代表作品吧，豆芽粉丝和韭菜炒在一起，经典的蔬菜滋味搭配的鲜香美味，盛产韭菜的季节来上一份，尝尝舌尖上的北京的春天。上面来一个摊鸡蛋，配上个春饼卷着吃，刚好。

芝麻酱糖饼

我给芝麻酱糖饼的评价是，这是全北京我最爱的甜点，没有之一。

经典的味道像是一个体己的好朋友，无论多久没有见面，永远真诚，永远贴心，一张口，还是过去熟悉的老味道。

念旧的人觉得亲切，尝鲜的人觉得可口。

海鲜的“出”与“入”

烹饪之道，有味者使之出，无味者使之入。一切刀工火候调味配菜等等，大多围绕这两点来进行。“有味者”很多，鸡鸭鱼肉、笋菇菌藻，各有其鲜，大师傅施以巧技，把食材独特的味道给“吊”出来。而“无味者”，贱如粉丝豆腐，贵如海参鱼翅，则需要加入“有味”的食材来烘托其独特的口感。

海鲜，既然名字里面都带有一个“鲜”字，在中餐里面毫无疑问是属于需要“出”的“有味者”。但西餐的做法却不尽然，根据不同食材、不同地域、不同菜系、甚至不同厨师的喜好，各类海鲜在西餐当中有“出”有“入”，还有介于二者之间且“出”且“入”的。

1.烤与蒸

要说吃海鲜而不失本味，还能最大限度地把独特味道召唤出来，中餐的做法首推蒸，而西餐则非烤莫属。

西餐当中，不接触明火的干式加热是一大类烹饪方法，包括了好几种中文可以译成“烤”的手段。放在烤箱里面烤，最常见的是roast和bake两种。之所以强调放在烤箱里面，是因为这两种烤所使用的热源都是来自四面八方，食材放在烤箱中部，任其均衡地被温度恒定的热辐射包裹起来。

二者的区别，众说纷纭。一些人认为roast用的温度比bake要高，一些人认为roast不包锡纸而bake则有可能包锡纸，似乎都有些道理。不过这两个词在菜单上通常都有固定搭配，不至于混淆，roastchicken（烤鸡）、roastduck（烤鸭）、roastturkey（烤火鸡）等都是roast，而bakedpotato（烤土豆）、bakedgoods（烘焙点心）等则用bake。

据我观察，roast和bake得到的成品是有区别的，roast一系的菜常常有焦黄红亮甚至酥脆的外皮，而bake出来的则没有。

海鲜里首当其冲的要说鱼类，而用来激发其本味的烤就以bake为多。这种做法的鱼十有八九是fillet。这个词国内的西餐厅写成“菲力”，多用在牛扒身上。其实菲力并不特指牛肉，而是指切好的一片无骨的肉。对鱼而言，自然是去掉刺的鱼排鱼柳。

一片fillet，简单放点调料，塞进烤箱，恒温烤熟。烤的时候有些厨师是把鱼完全用锡纸包裹起来烤的，这样的好处是水分不易流失，但味道出不出得来就有很大的不确定性。

影响这种烤鱼好不好吃的因素有很多，鱼的种类是很重要的一个。常见的bakedfish（烤鱼）以whitefish（白肉鱼）为主。Cod是鳕鱼，haddock也是一种鳕鱼，产于北大西洋。Mackerel是鲭鱼，肉头厚。Bass是鲈鱼，常见的是淡水鲈鱼，海边则常有seabass（海鲈鱼）。Tilapia长得有点像鲫鱼，但体型要大很多，肉质虽不如国内的土鲫鱼那么细嫩也还称得上鲜美。

调味是影响烤鱼口味的另一重要因素。说实话，鱼虽然鲜，但是中餐里面即使是最讲究原汁原味的广东菜之清蒸鱼也还需要佐以上好的豉油和葱丝，不可能只洒一点盐就上桌。西餐bakedfish常常会在这个环节无法适应我的中国口味。

有一次鱼上桌的时候锡纸还没有揭开，厨师可能是想让食客体验亲手撕破最后一层障碍的快感，但是当我撕开锡纸的时候迎来的不是喷薄而出的香气，而是烤出来的一汪水，蒸腾的热气下面躺着一块颜色惨白的鱼肉，而那汪水又稀释了本就很淡的调味。

从那以后我得出一个结论，如果不是知根知底的餐厅，第一次去，没有朋友推荐，强烈不建议点bake出来的鱼。如果菜单上的烤鱼不是bake而是grill，倒是不妨一试。

Grill和broil也是常见的烤法。这两个烤，温度源不是像bake那样来自周围，而是从一个固定的方向来，broil的火源在食材的上方，grill的火源在下面，而且grill可以见明火。Grill在汉语中比较贴切的翻译其实可以用“炙”。看看这个象形字，“月”就是肉，肉在“火”上，就是grill。

Grill用在海鲜上，多是grilledcalamari（烤鱿鱼）、grilledsquid（烤墨鱼）、grilledoctopus（烤八爪鱼）、grilledshrimp（烤虾）等，也有grilledfish（烤鱼）。

英语中还有一个烤叫做BBQ或者barbecue。就像roast和bake的区别一样，BBQ和grill的区别也是很微妙的。一般来讲grill的炉子一定是不盖盖子的，而BBQ是盖着盖子烤。某些特色海鲜餐厅，尤其是地中海一带的菜系，菜单上会出现BBQ海鲜。

蒸的方法在西餐中并不常见，但在海鲜菜式的料理中倒也不算稀罕。最有代表性的是lobster（龙虾）和crableg（蟹腿）。蒸好以后本色上桌，不施粉黛，只配一碟融化了的butter（黄油），里面调入盐、胡椒、新鲜香草，蘸着吃。这是一个非常棒的搭配，黄油的滋润完美地屏蔽了腥味，并且使得鲜美更加突出。

这种做法是有道理的。中餐里面，处理鱼类常常要加入猪油。胶东半岛有名的鲅鱼饺子，馅料里面少不了肥猪肉，否则腥不可当。在这一点上，中西厨房的道理是相通的。

北美常见的龙虾和螃蟹品种都与国内有所不同。北美的龙虾一般是波士顿龙虾或称Mainelobster（缅因龙虾），产自东海岸美国北部到加拿大中南部之间的大西洋海域。由于水温较低，生长缓慢，波士顿龙虾比澳洲龙虾体型小一些，两到三磅一只的算是非常大了。

螃蟹在北美的西餐厅中最流行的是吃蟹腿，选用的自然是体型硕大的长腿巨蟹，以snowcrab（雪蟹）和kingcrab（帝王蟹）最多。虽然帝王蟹比雪蟹大，单只可达20磅，但要以腿而论的话还是雪蟹要略胜一筹。

蒸也常用于贝类，比如steamedclams（蒸蛤蜊）、steamedmussels（蒸青口贝）。跟龙虾和蟹腿不同，贝类蒸好以后需要另加调味。Wine（葡萄酒）、garlic（蒜）、coriander（香菜）、oliveoil（橄榄油）等，再配上新鲜番茄或番茄酱，是一个浓淡适中的调料。

Shrimp（虾）也有蒸的，蒸熟以后放凉，甚至是盛在一个铺满冰的盘子里上桌。这是做头盘的凉菜。蘸料是以番茄做底味的酸甜酱，可以加入辣椒。

小说《美食家》里面的苏州老饕对清炒虾仁进行改良，嫌市卖的茄汁虾仁调味太重，喧宾夺主，于是把新鲜番茄掏空做碗，清炒虾仁装入其中，这样既沾染番茄的鲜味又不至于太过。如此精致的吃法只适宜于河虾。西餐厅里常见的是海虾，用稍微重一点的番茄汁才压得住。

2.生蚝

Oyster（蠔）是贝类中的特殊一类，就是中学语文课本上莫泊桑名篇《我的叔叔于勒》中落魄的水手于勒在船上售卖的牡蛎，又称生蚝，青岛大连等北方沿海一带称为海蛎子。

在北美的西餐中，蠔最主要的吃法是生吃，一定是新鲜活的，撬开来直接吃。可以挤一点柠檬汁在上面去腥增香，但也仅此而已，一般不做过多调味，最多不过再加一点酸甜的辣酱。

“生猛海鲜”随着粤菜的风潮在近几十年中风靡中国各地，各类高档海鲜餐厅层出不穷，而生蚝、炭烤生蚝、蜜汁生蚝等做法几乎在各地各类餐厅中都已屡见不鲜。

在北美，普通餐厅、甚至海鲜餐厅都极少供应生蚝，却有一类专门的oysterbar（生蚝吧）主打此味。这种餐厅，菜单打开来很有些吓人，密密麻麻常常写着二三十种不同生蚝的名字，叫人难以下手点单。

由于蠔必须新鲜才能生吃，受季节和货源的影响，餐厅每天的进货都不同，因此许多生蚝吧只能把当天供应的生蚝品种用粉笔写在小黑板上，或是由服务员口头介绍，这就更增加了点单的难度。

怎么办呢？要想记住这些生蚝的名字几乎是不可能的任务，除非你真的深爱此道，投入大量时间和金钱去学习、品鉴。

从动物分类学的角度，我们称为生蚝的这些牡蛎其实分属好几个不同的属和种，其体态大小、肉质松紧、口味浓淡也各有千秋。

北美最常见的生蚝是东海岸即大西洋沿岸出产的品种，统称为Crassostreavirginica。这是其在生物学上的名称，简称为virginica，而作为食品更常见的名字则是Easternoyster（东部牡蛎）、Atlanticoyster（大西洋牡蛎）或Wellfleetoyster（因其产地Wellfleet得名）。这种蚝肉质较厚，味道鲜美而浓郁，略带海水的咸味，算是物美价廉的品种。

与之对应的是西海岸即太平洋沿岸的出品，称为Magallanagigas，简称gigas，也叫Pacificoyster（太平洋牡蛎），主要产在美国西海岸北部的华盛顿州和加拿大的不列颠哥伦比亚省。相对而言，太平洋生蚝味道更甜美。

生蚝中较贵的品种Kumamoto是一种日本牡蛎，学名Crassostreasikamea，也是太平洋的出产，味道也与gigas类似，只是体型较小。虽然原产地是日本，但目前北美餐桌上的Kumamoto大多产自华盛顿州。

还有一种欧洲牡蛎，也许就是于勒叔叔卖的那种，学名Ostreaedulis，又名Europeanflatoyster（欧洲扁平牡蛎）。另外，Olympiaoyster（奥林匹亚牡蛎），学名Ostrealurida，是西海岸原产的。相对于其它品种像风化的岩石一样粗糙的表面，这两种蠔的外壳都比较平，肉质相对较紧实。

至于产地，东海岸最多的是Maine（缅因州），以及加拿大的PEI（爱德华王子岛省）和NovaScotia（新斯科特省）。而西海岸最主要的产地在Washington（华盛顿州）。

由于牡蛎在夏末秋初产卵，北美本地的牡蛎常在夏季断货，而炎炎夏日就着生蚝喝一杯的需求又比较旺盛，就有了来自南半球NewZealand（新西兰）的货源。此外，欧洲的Ireland（爱尔兰）、Scotland（苏格兰）也是货源。

说了这么多，其实只是为了显示Oysterbar菜单之复杂。对于普通的食客和游客来说，完全不可能记得住。比较实用的方法是记住几个描述其口感和形态的关键词，然后向服务员询问，请他们推荐。不要担心被人笑话，因为没有几个人弄得明白。也不必担心挨宰，在北美大多数地方，生蚝虽不便宜但也不是什么昂贵食材。

首先，几乎所有卖生蚝的餐厅都会有samplerplate（品尝拼盘），各种各样都来一两个。如果人多，可以先点一个拼盘，一圈尝下来你会发现每种蠔味道会略有差别，但如果单独拿出一个来吃，不比较，基本上每种都很好吃。根据品尝的结果可以点自己中意的那一两种。

要是拿不准，就请服务员推荐，毕竟好的生蚝吧至少有十几种，就算拼盘也会太多尝不过来。

喜欢味道重一点的，可以说salty（咸），intenseflavor（香味浓郁）。偏甜的是fruity（果味）、sweet（甜）。当然，这是生蚝，不是糖果，不管多fruity仍然是海鲜味道为主，果味只在虚无缥缈中可以意会难以言传。

至于口感，偏硬一点的是hard（硬）、robust（坚实）、chewy（有咬劲），柔软滑嫩的是soft（软）、smooth（滑）、creamy（奶油味，软糯）。

服务员通常都很有经验，你把这几个字说出来，他们就明白你想要什么。更高阶的服务员也许会夸夸其谈生蚝的产地、养殖方法这些影响口味的因素，反正我是听不懂，也尝不出来其中微妙的差异。如果你有耐心可以当成是消遣，听他们说说，点头称是。如果不想听，直接说"Canyoujustrecommendsomeformeorbringmeamixedplate?"（可以请你推荐一些或者给我一个拼盘吗）

3.入味

烤、蒸和生食都是保留原味的做法，也就是“使之出”。还有几种常见的烹调方法却是“使之入”，或者介于“出”“入”之间。

这一类当中一种比较靠谱的做法是pan-fried（煎），较多用于煎鱼。如果只是煎，也可以逼出鱼自身的鲜味，谈不上“入”，但pan-fried通常都是码味腌过再下锅，还常常配以葡萄酒，这就成了“入”了。

文火，腌渍过的鱼片静静地躺在平底锅里，在香味浓郁的酒分子形成的氤氲中被慢慢煎熟，热油在金属锅底的作用下让鱼的表面形成一层脆皮，有效地锁住水分，怎一个外焦里嫩了得。

有时候菜单上还有一个字叫seared或pan-seared，也是用平底锅煎的意思。严格来讲，pan-seared不是某一种菜式的烹调方法，只是一套复杂做法中的一个环节。比如在烤牛扒之前先用黄油在铸铁锅中sear一遍再上grill烤。当然有的时候pan-fried和seared这两个字会被混用，就是煎的意思。

另一种fried是deepfried（深炸），类似于中餐的油炸，下到大油锅里面炸。炸鱼是裹了batter（面糊）炸。为了起泡达到酥脆的效果并且增加香味，讲究的店家会用啤酒调制面糊，就是beerbatter（啤酒面糊）。

油炸的鱼唯一的搭配是chips（薯条），这是英国国菜fishandchips（炸鱼薯条），在北美也很常见。炸鱼本身并不很入味，要蘸Tartarsauce（塔塔酱）吃。此酱为白色，用Mayonnaise（美乃滋，简称mayo）做底，加洋葱、油、醋、酸黄瓜丁和各种香料调成。

类似的做法还有虾，菜单上会说明breaded（裹面包粉）、deepfried（深炸）。

鱿鱼也可以炸。Friedcalamari（炸鱿鱼）或crispycalamari（酥炸鱿鱼）一般是做前菜，在意大利餐厅、希腊餐厅和各式海鲜餐厅都很常见。炸鱿鱼有的切成小块，有的切成鱿鱼圈，裹一层用面粉、玉米淀粉加调料配成的糊，再滚一层面包屑，温油炸上一两分钟就好了。

像其他海鲜一样，吃的时候配柠檬。常见的dippingsauce（蘸料）有几种，Tabasco是带很强酸味的辣椒酱，很稀，像辣椒水多过像辣椒酱。我怕酸，不喜欢这个蘸料。另外一种红色的是用番茄调的Marinarasauce，意大利餐厅一般用新鲜番茄加新鲜香料做，美式酒吧就用ketchup（番茄酱）。

炸鱼炸蟹的登峰造极之作是fishcake（鱼饼）crabcake（蟹饼）。说它是巅峰并不意味着味道无与伦比，而是说这种做法在“使之入”的道路上走得最远，已经完全把鱼、蟹消弭于无形了。把鱼肉蟹肉捣碎加入大量土豆泥、淀粉和各种调料做成饼状煎或油炸而成。

还有几种“使之入”的做法主要应用于红肉鱼类，最常见的就是Salmon（三文鱼）和Trout（鳟鱼）。

Salmon和Trout做主菜最常见的也是烤，不论bake还是grill都不错，都是属于前面讲的“使之出”的做法。但西餐里面还有一种做法叫stuffed，也就是卷心或者夹心，菜单上也经常出现stuffedsalmon（卷心三文鱼）。

Stuffedsalmon是烤箱里面烤出来的。馅料主要是芝士、新鲜香草等。烤之前先把调好的馅料用很大片的鱼肉包裹起来，做成卷状，再切成厚片，看上去视觉效果有点像瑞士蛋糕卷。

个人不太喜欢stuffedsalmon，因为我比较欣赏三文鱼自身的那种肉质和其浑厚的口感，填入馅料以后改变了鱼本身的香味和质感。而且三文鱼本来就很肥厚丰腴，馅料中再加入大量的芝士，有点过了。不过这只是我个人的口味，不影响这道菜称为许多餐厅的招牌。

除了这样明目张胆的用芝士馅料“使之入”，三文鱼和鳟鱼还有一种独特的烤法，叫cider-glazed。Cider是一种用苹果汁酿的甜味很重酒精度不高的气泡饮料，可以含酒精也可以不含。Glaze这种烹调方法说白了就是“糖蘸”，中餐里面做烤鸭的时候往上刷糖，或是蒸蜜汁火方的时候用蜂蜜把火腿裹一下，都可以说成glaze。

Cider-glazedsalmon就是在烤三文鱼的时候往鱼身上淋cider酒，这样烤出来的鱼表面上会有一层类似焦糖那样的薄薄的硬壳，肉里面有一种果香。制作这个菜会用到一种特制的炊具——cedarplank（杉木板）或mapleplank（枫木板）。

先把applecider加蜂蜜或糖浆熬成浓稠的汁，加入适量的调料，一片去骨的鱼肉放在里面浸泡腌渍，再放到这块跟鱼差不多大的木板上，慢火烤。

这个菜非常非常好吃，强烈推荐，不过因为费工一般餐厅的菜单上不常见到，如果有，绝对值得一试。

前菜里面比较多见的就是smokedsalmon（烟三文鱼）了。烟熏过，半干。吃法很多，最简单的就是用橄榄油略拌一下，加些香草，把奶油芝士（creamcheese）裹在里面吃。

法国餐厅、意大利餐厅和各式新派餐厅里面都很喜欢用烟三文鱼配不同的原料做成各种前菜或是加在沙拉上面。意面也常有加入烟三文鱼的，一般配alfredosauce（白汁）而不是tomatosauce（番茄酱）。批萨上面用烟三文鱼做馅料的我只见过一次，超好吃。

海鲜做汤可以说是介于“出”和“入”之间。西餐的汤大多加入淀粉，比较浓厚。用蛤蜊、青口、虾、蟹等海鲜熬汤，汤汁中融入海鲜独特的浓香，自然属于“使之出”。但是，各种调料的加入，去腥的去腥，提味的提味，增鲜的增鲜，又不能不说是“使之入”。

海鲜汤最常见的是chowder，据说是水手在船上发明的，手头有什么原料全都扔进锅里一起煮，就是杂烩汤。根据主料的不同有clamchowder（蛤蜊杂烩汤）、crabchowder（蟹肉杂烩汤）、lobsterchowder（龙虾杂烩汤）等，或者径直叫做seafoodchowder（海鲜杂烩汤）。

格调更高一点的就是法式海鲜汤bisque了，比如lobsterbisque。Chowder和bisque都有很浓厚的奶油味，主要区别在于chowder讲究汤中可见chunks（大块的食材），而做bisque需要加入上好的葡萄酒，将食材在其中碾碎，法语称为purée。也就是说bisque是精细版的chowder，两样都好吃。

烤酸菜怎么做啊

1.将小颗新鲜白菜去掉外层烂叶，放入缸中(或深盆中)；2.将滚沸的开水均匀地浇在白菜上，务必将白菜的里、外层叶子浇透；3.待水温自然冷却后，再倒入自来水，并使水漫过白菜；4.将重物压在白菜上，同时将缸移至阴凉处；5.为防止腌缸中的水质因发酵而变质，间隔1—2天，就须撇去水面上漂浮的白色泡沫，并适量补充水，使水始终保持漫过白菜；6.夏季发酵5—7天后，其它季节10—15天后，发酵便成功，即可取出食用。烹饪小窍门：1.将腌制好的白菜清洗后，切成细丝；2.新鲜五花肉(可略肥)切成片，葱、姜切小段，取粉条适量备用；3.铁锅烧热，倒入花生油，加入葱、姜、肉，撒入花椒面；4.放入切好的白菜，煸炒片刻后，加水和粉条，高火炖约5-6分钟；5.再加盐适量，改中火炖约5—6分钟；6.起锅前加入味精，即可食用。美味体验：

制作酸菜方法二:1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。

酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不口感好，而且对人体有利。

制作酸菜方法三:

东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。

选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。提前放到指定地点，备用。

把白菜放到大锅中用开水汆一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。

这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。

超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。

很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。

把我的经验秘诀告诉给大家。

尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了

制作酸菜方法四:酸菜,不是酸了发酵的就可以称之为酸菜,更不是川菜里的酸菜鱼中酸酸的菜叶,那个,太酸了.

今儿个说的是我十余年来自家泡制的东北大酸菜,与鲜族品味相近1,选料,白菜选上好的山东大白菜就行,要在旺季,一来便宜,五分一斤,二来质量好,都是剥得只剩白菜心的那种,少去了后期处理的时间。最好不用天津绿，它的水分少，纤维多，腌酸菜会有丝儿的感觉，也干得多。

一缸来它个二百斤还是可以的。注意是缸，司马光砸的那种缸，泡菜坛子的，不成。2，洗菜晒菜

去根，略微清洗一下脏东西。先晒一二天，去去冬天的寒气及大白菜过多的水气，此步骤不可或缺。晒到菜开始焉油了为止。3，烧水

用沸水温一下大缸内壁，其实也可以用冷水的，干净就好，但多年来发现还是热水干净，关键是味道好，没有猪食缸味儿。

一边用大粒盐先搓一搓白菜，有利于去水分。

撒一层盐，放一层白菜，至高出缸口二个白菜厚就差不多了。烧热水。用塑料布蒙紧。压上大青石。4，更新

当天就会有不少水压出来，注意及时舀水。而后的一周内舀水的次数不少，也可以续上好多白菜。如此这般，如果在山东，一个月就好了。如果在东北，一个半月也就成了。记得要腌透，山西人也腌酸菜，但往往不等到白菜完全变色，吃了这等酸菜，会增加致癌机率的。酸菜一般出水后，横刀切一次再分叶切，大油大肥肉猛炖。MM们不用担心，出来的肉肥而不腻，香得朴实。如果嫌酸，可以先冷水洗一遍再炖。

另外，土豆、血肠、粉条都是炖酸菜的好伴侣。铁锅炖酸菜，注意隔夜时要盛出来，沾了铁屑味儿的酸菜就失色味杂了。

酸菜也可以生吃，取酸菜菜心洗净，用干辣椒喂上，加少许酱油，就是过节大鱼大肉时分极佳的佐菜凉菜，酸而带辣，清而玉洁，美呀~~~~~

制作酸菜方法五:1、腌渍容器、压缸石：

最佳选择是陶缸、陶坛子（大小随意）！当然也有用水泥池子的，但那不是家庭的选择。

实在没有上述容器，也可以把塑料桶之类的容器将就着用（但是不可以用金属容器）。

另外准备一块足够重的石头，刷洗干净做压缸石。

2、腌渍主料

秋天成熟的大白菜。

以帮大叶小的品种为腌渍酸菜的最佳选择。我们一般喜欢河北的“大青帮”、东北的“核桃纹”等。

3、备料

1、将白菜根部朝北放置在外面晒3～5日。

2、将晒好发蔫的白菜砍去根儿、去老帮儿。

3、将大棵的白菜一分为二（或一分为三、为四）切开，以开水汆烫。

4、腌渍程序

1、容器刷净，将汆烫好的白菜码放于容器内。码放时，要将根部在中心，叶尖部朝外呈放射性地码放，码放要紧实（如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实）；

2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐（每层一把即可）；

3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸（坛）口10厘米处即停止码菜为宜，目的是留出水热胀冷缩的余地，防止水溢出缸外污染环境。

4、然后用压缸石压在中间白菜的根部上，目的是防止白菜加水后漂起来。

5、加水

码缸完毕三天以后，向缸等容器内加满开水（或干脆加自来水也可），加水量以没过白菜不要让其露在水面外为准（但不能接近缸口沿），然后将容器的口盖严。最好用塑料膜将口沿封严密，争取尽量与空气隔绝，避免腌渍过程白菜腐烂。

5、腌渍地点、时间

将酸菜缸等容器，苫盖好，放置在背阴的阳台上、楼道里、走廊上或仓房（烟台叫小棚儿）内，不必什么加工，只要观察不缺水即可，在0～10摄氏度下28天以上经乳酸杆菌自然发酵，就可以使白菜变成酸菜。

有些地方冬天暖和，环境温度高，那么腌渍发酵的时间就可能很短，白菜会很快变酸，但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之后，使亚硝酸盐减少到最低含量时方可食用。

6、成品鉴别

食用时开缸、坛，移开石头，捞出酸菜，然后再压上压缸石，盖好盖子储存。

腌渍好的酸菜应该是菜叶发半透明的水晶黄或玉石黄，嗅到酸中带香的味道，口尝感觉酸鲜适口，口感脆利。

7、食用提示

食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗净、温水浸泡5分钟，挤净水分。将酸菜帮儿一分为二片开，然后横切细丝备用。可以炒肉、汆白肉、配火锅、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水饺等不一而足，且笔者最喜欢的是酸菜水饺、汆白肉、涮火锅。健康忠告

酸菜含亚硝酸盐，不宜多食用。用以解腻、去腥膻最佳。因此适合与肉一起料理烹调，且需油大方好，笔者建议做配料为宜。

酸菜的剩菜不能吃，因为亚硝酸盐会超标的！相关小科普知识〔摘编〕，供参考：酸菜的发酵是自然环境中乳酸杆菌自然繁殖的过程。乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，干扰、抑制杂菌繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，将腌渍容器封口的目的，即为防止空气重新溶入水中。

为了消耗水中氧气，一种东北流行的食品添加剂，名曰“酸菜鲜”，就是一种除去水中氧气的抑氧剂，有效防止腌渍制腐烂。但由于其化学成分和副作用均不明确，且腌渍酸菜只要保证尽量密封和干净的水质，一般都不需要加酸菜鲜。制作酸菜方法六:原料：大白菜

调料：盐

选料：腌酸菜很有讲究，先挑好白菜，那种个大、心抱得实的白菜是最佳选择。

制作方法：

腌的方法有两种：

生腌：将白菜洗净后，必需将白菜由中间用刀刺穿，好让水分渗透，然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层要适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。然后倒进生水。一个月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。

熟腌：想让酸菜快一点腌好，就要熟腌。具体方法同上，腌时先烧一锅开水，倒入压好白菜的缸里，这样只过上十来天就能吃了。

特点：酸菜可炖、可炒、可凉拌，还可以包饺子、包包子、作汤。到了冬天，东北人一天三顿离不开酸菜。他们最爱吃的是炖酸菜，把酸菜切成细丝，加进粉条，冻豆腐、薄薄的大肉片（最好是带点肥的），炖出来的菜香味扑鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一点都不腻；酸菜还有一个特点，如果这顿吃不完的话，下顿可以炖炖再吃，越炖越好吃。说明加注意：1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样

2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行

3、用那种农村装水的大缸最好

4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏的

5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远?

6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌

7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。

8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。

9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。

10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火

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