湘乡牛肉的做法 湘乡特色菜有哪些

各位老铁们好，相信很多人对湘乡牛肉的做法都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于湘乡牛肉的做法以及湘乡特色菜有哪些的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

湘菜详细资料大全

湘菜，即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

基本介绍中文名：湘菜外文名：Hunancuisine起源时期：汉朝起源地区：湖南包括菜系：湘江流域、洞庭湖区、湘西山区菜口味特点：香辣、口味重、翻炒代表菜品：金鱼戏莲、组庵豆腐、剁椒鱼头等分类：菜品名誉：八大菜系之一发展历史,春秋战国时期,秦汉两代时期,西汉时期,民国时期,湘菜名师,菜系特点,基本特色,烹调特色,地区特色,口味特点,经典菜品,发展历史春秋战国时期从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说：”昔楚国南郢文邑，沅湘之间，其俗信鬼好祠，其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神..”每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现。祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严格要求，在色、香、味、形上也很讲究。如在公元前300多年的战国时代，伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的描写：“..食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛乾行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。”解释成白话是这样的：“吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦，调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈啊——经久不散。”另外，《大招》里还提到有“楚酪”——楚式乳酪，“醢豚”——小猪肉酱，“苦狗”——狗肉干，“炙鸦”——烤乌鸦，“烝凫”——蒸野鸡，“煎”——煎鲫鱼，“雀”——黄雀羹等菜肴。从中我们可以知道，在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物产资源。此外，根据《楚辞》的记载，当时的小吃也是很有特色的。屈原这样描写：“..粔籹蜜铒，有些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既冻，有琼浆些..”解释为白话意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼，还有饴糖。冰镇的糯米酒真清凉醇厚，玉黄色的黄酒够你陶醉..”上述这些，都说明了早在战国时期，湖南先民的饮食生活相当丰富多彩，烹调技艺相当成熟，形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。至于春秋战国时期湖南先民的日常主食，据考古及史载资料证实，有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器，才能方便食用。当时湖南盛食之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。就质料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器，虽然自殷商以来就出现了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，造型优美，色彩艳丽，花纹流畅。秦汉两代时期秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。1972年从湖南长沙市马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。湘菜西汉时期从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。民国时期民国时期名人谭延闿及其家厨创立了湘菜的重要菜系－组庵湘菜。组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。湘菜名师活跃在湘菜界最有名的厨师是欧阳烂阳、周赛群、许菊云、王墨泉、谭添三、聂厚忠、张力行、曹秋泉、罗权等。民国初期长沙湘菜名厨有肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清，号称“长沙四大名厨”。建国后湘菜泰斗级的厨师是石荫祥、蔡海云。菜系特点基本特色湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。烹调特色历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。一般说来，湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征：（1）在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃豆腐”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。（2）在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。这些地区经济逐步发展，生产烤菸或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。（3）不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接***到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣著大红辣椒。（4）湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000多年的历史了。湖南人爱吃豆豉，如“浏阳豆豉”，就是地方名优特产之一。其它如苦瓜、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食物。湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。腊味合蒸地区特色湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。洞庭湖区以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。冰糖湘莲湘西山区湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。纵观湖南菜系共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。口味特点“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”辣椒种子在西南、西北和东南地区的广泛传播后，开始正式落脚在湖南这片肥沃而湿润的土地，并立即在这里迅速生根、开花、结果，繁衍扩张，赢得了这片土地上人民的酷爱。作为一种西来的洋货，辣椒在湖南不仅没有被排斥，或者遭到洋葱、胡椒等农作物被冷落的命运，反而得到了特别的礼遇，碰撞出***的火花。究其缘由，似可作以下的分析：第一层是地理与气候的原因。据说在全球同一纬度上，有一条“辣带”，从南美经太平洋诸岛，贯穿亚洲大陆至东亚、东南欧、北非，湖南便处在这条“辣带”的一个圆点上。由于湖南位于西南面的云贵高原与东北面的长江中下游地区的过渡地带，加上其正处于孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相抗衡之地，年降水量达1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水网连绵纵横，湘、资、沅、澧四水下泄洪水遭长江和洞庭湖的顶托形成内涝，或久旱不雨，或一雨成灾，温差大，湿度高，或炎热难当，或寒气逼人，人民常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。长沙太傅贾谊就云：“长沙为卑湿之地，不利于长寿。”在这片土地上，一方面，适宜亚热带植物的生长与繁衍，辣椒的产量与品质都极可观；另一方面，辣椒祛寒去湿开郁的优长在这里大显身手，如英雄有用武之地一般。辣椒特别适宜于在湖南本土上食用。一般而言，外省人士入湘，半月以上便能接受湘菜辛辣的风味与口感，并无明显不良反应。有些进湘工作多年的江苏、浙江、上海、福建、广东乃至东北三省人士，其嗜辣程度与本地湖南人毫无二致。台湾哲学家张起钧先生在《烹调原理》中也谈到这一点，称自己原先不吃辣椒：“不要说不吃辣椒，菜里放一点辣椒，整盘菜都不敢吃了。抗战兴起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。尝尝吧，愈尝愈勇敢，不到半年，则可以跟湖南人一样的吃辣椒了。”反之，湘人出湘，如进京或南下广东、海南、深圳后，其食辣欲望大为减退，抗辣能力逐渐退化，甚至因食辣出现唇裂、生疮等异常反应。这从正反两方面证明了食辣所具有的鲜明强烈的地域特征。第二层是经济与流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”构成，地处偏远，土地贫瘠，远离东南沿海，地形、区位与交通的劣势，使古代湖南经济相对封闭落后，处于政治、经济、文化的边缘地带。舜帝南巡，崩于苍梧之野(今永州市)，即为中原势力范围的边界。夜郎国(今湘西怀化一带)则为犯人流放发配之地。唐代诗人李白有诗云：“我寄愁心与明月，随君直到夜郎西。”今湖南黔阳的古芙蓉楼就是纪念这位当时著名的“西部诗人”的。这些地区属经济欠发达地区，集中了湖南省的主要贫困县区。交通不便造成流通不畅，这里一向海盐昂贵。即使到了近代井冈山革命斗争的峥嵘岁月，盐在湘赣山区仍是十分稀罕之物，而辣椒具有***口味和消毒的功能，恰好成为食盐的替代品。二是省外时令蔬菜较难进入本地。乡村人民购买力较低，辣椒味美价廉，又在某种程度上替代盐的食用甚至药用价值，是“送饭”的首选，从这一点看，一大碗白菜还不抵一小勺辣椒，辣椒是穷人的油，因而成为农家最实惠、实用的蔬菜。湘中宝庆(今邵阳市)一带农家有一担辣椒干接新年之说，可见其消耗量之大。永州江永大墟镇一带农家甚至直接用干辣椒下饭。据湖南省统计局农村调查队调查，1999年，全省辣椒播种面积为一百一十五万公顷，年产三十余万吨，当年从海南等地进口反季度辣椒三十多万吨，两项相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。因经济的发展而出现的全省整体食辣程度的衰减，发达城市和偏僻农村居民食辣程度的明显差异，继续证明了辣椒消费量的多寡尤其是食辣程度的高低与地方经济的相互关系。第三层是精神文化的原因。“吾湘变，则中国变；吾湘存，则中国存。”“若道中***果亡，除非湖南人尽死。”湖南仁人志士以天下为己任的使命感，在中国各省份中极为突出。明初和清初两次大规模移民，对湖南人的性格和民风影响甚大。两次大移民，都是由于战乱导致人口锐减，十室九空，大批外地人移入湖南，这种人口的重新组合，使湖南出现新民风。因此，伍新福等人在《湖南通史》中认为，新移民的开拓进取精神，汉族与苗族等少数民族的融和，使湖南人逐渐形成了反抗坚忍、敢做敢当、忍耐刻苦、骁勇强悍的气质，常被人称为“骡子”、“蛮子”。这种人文特征与辣椒的精神内质相通，因而辣椒与“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮怀，从一般的嗜辣发展到大规模种辣、制辣的过程，便不足为怪了。经典菜品组庵湘菜是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨所创立。组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。组庵鱼翅湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭延闿及其家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏。组庵鱼翅全家福全家福是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味素、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。百鸟朝凤百鸟朝凤是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从***处横开一寸半长左右的口子，取出其余鸡内脏，清洗干净，这样，整个鸡的形体未遭破坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。百鸟朝凤子龙脱袍子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。子龙脱袍不仅制法独特，且菜名别致新奇，耐人寻味，一直吸引著不少名士。霸王别姬霸王别姬传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。三层套鸡三层套鸡三层套鸡传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。长沙麻仁香酥鸭长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，整齐地摆放盘内，配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拼上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。长沙麻仁香酥鸭花菇无黄蛋花菇无黄蛋长沙的传统名菜，早在20世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。花菇无黄蛋牛中三杰所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。剁椒鱼头做法1、首先鱼头上面均匀的洒上葱、姜、蒜、剁椒的末。2、然后再均匀的洒上盐。3、老醋、糖、味素放到碗里调匀，均匀的浇到鱼头的上。4、然后把准备好的青辣椒、红辣椒均匀的盖到鱼头的上面。5、上锅蒸15－18分种。

湖南米粉的汤怎么做

问题一：湖南米粉的汤汁做法长沙米粉

长沙米粉以切粉为主，与常德米粉在口味上有着很大的区别，最大的特点就是清淡，正宗的长沙米粉的汤以大骨熬成，原汁原味，香甜可口。长沙米粉的盖码也是五花八门，只要你想得到的都有，米粉端上来各人可视自己的口味再加上一点剁辣椒、萝卜条、酸菜、榨菜等佐料。长沙米粉其实还有一大类面条为忠实用户的，面条的吃法更是复杂。长沙米粉经过这些年的发展，可以说是百花齐放，连锁形式的百年老店就有：甘长顺、黄春和、新华楼、杨裕兴等数家，更不要说街着巷尾的各类小店了，例如玉林粉店、肆姐粉店等，都是名声在外，很多家我也只是听说，没有机会一一品尝，曾经有一次特意周末起了个大早换了两次车去玉林粉店吃粉，结果发现物无所值。最近在公司附近吃过两家还不错的，一家是汽车北站附近一家很小的店，叫欧阳粉店，味道还可以，另一家更好，在潘家坪徐记海鲜的门口，也是一家老店，只是易主了，不过口味大致没有变化。

问题二：湖南米粉汤料配方细米粉1斤，猪皮半斤，肝连肉一付，油豆腐4块，虾皮3大匙，油葱酥少许，蒜泥少许，芹菜少许，红辣椒1根

调味料

酱油1大匙，乌醋2大匙，香油少许，鸡粉1小匙半，盐1小匙，白胡椒粉少许

作法

1.芹菜、辣椒切末，猪皮刮去多余油脂切大片

2.在碗中放入蒜泥、辣椒、酱油1大匙、乌醋2大匙、少许香油，即为沾酱

3.烧开一锅水，肝连入锅烫去血水后取出，再将猪皮入锅略烫后取出

4.起一快锅，开大火热锅，转小火，加油3大匙，虾皮入锅爆香后熄火，加水4000cc，开大火，煮到水快滚开时，放入米粉、猪皮、肝连、油豆腐，盖上锅盖煮到排气阀发出唧唧声，转小火煮2分钟即可熄火

5.等到红色指示杆下降后，掀开锅盖，取出油豆腐、肝连、猪皮切成一口大小，食用时沾取适量沾酱即可

6.锅内加入鸡粉、盐拌匀，盛出适量于碗中，摆上少许油葱酥、芹菜末、白胡椒粉即完成

问题三：长沙米粉汤怎么做1、米粉原料：

新鲜宽米粉，现在分手工粉和机制粉两种，最好吃的还是传统的湘乡师傅手工摊制再现切的米粉，但现在长沙没有了都是机制出粉了，虽然长沙的米粉厂基本都是湘乡人把持的呵呵。湘潭和湘乡还有很多地方保留，店家下粉的时候会问你是要下手工粉还是机制粉。不过湘潭和湘乡的机制粉也比现在长沙的机制粉好吃，非常薄，非常入味。长沙的制作方式都比较商业化，为了节省成本不会把米粉摊那么薄了。

2、汤头：

湘乡米粉（长沙米粉）的关键点。湘乡米粉（长沙米粉）的特点就是汤多而粉的分量相对较少，不像常德米粉那样一大海碗堆得全是粉，所以汤头一定要够香够浓！一般用猪大骨（也有加点鸡骨架）熬制通宵，到汤头发白骨髓都出来才算到功！汤头以清淡原汁原味为主，绝不像常德米粉汤头那样加入花椒、生姜、胡椒、干红椒等辛辣调料。

有些秉持传统的店家一直把汤头看成自家的招牌，比如长沙的周记粉店等，一晚上只熬一锅汤头，卖完2、300碗把原味汤头用完就坚决不卖了。有钱也不赚。

值得一提的是现在长沙百味、无名等很多新派米粉店家炒作“原汤”的概念，就是让你加钱给你的粉中加点肉丝盖码中的肉丝汤，这个噱头实在是误导了“原汤”的含义！

3、配料：猪油（湘菜必备）、酱油（一定要是湖南本土酿制的老抽酱油，比如龙牌）、味精、盐、葱末等，现在也发展出加芹菜末、香菜末的吃法。

4、盖码：湘乡米粉（长沙米粉）的盖码原来以煨码（煨制）为主，后来发展出除多种煨码外，还有蒸码、炒码等。湘乡米粉（长沙米粉）的经典盖码是肉丝、椒脆（炒香的湖南榨菜丝），后来的排骨、红烧肉、煨肉、肉饼蒸蛋等，再后来发展出多种蒸码和炒码，炒码就是现炒一份小炒菜盖在米粉上。

5、吃法：一般的吃饭是汤粉吃饭。“轻挑”指的是米粉较少，“重挑”就是要求米粉较多，“免码”就是不要盖码，“双码”就是要双份盖码，“免葱”就是不要葱，“带信”就是不要放猪油，“干”就是不要汤，等等等等

6、特色：清淡、分量较少但汤头鲜香。

7、湘乡米粉（长沙米粉）的文化底蕴一点也不会比常德米粉或者桂林米粉差，而且随着曾国藩的湘军大军流传各地。

问题四：湖南汤米粉的汤底怎么做好吃移舟泊烟渚，日暮客愁新。

野旷天低树，江清月近人。

问题五：怎样做湖南烫米粉的卤水汤？原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料

中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

问题六：长沙米粉骨头汤的配方米粉适量

大棒骨一根

黄豆适量

肉末适量

剁椒适量

姜片适量

小米椒2个

小葱适量

八角2个

桂皮少许

蒜米1个

黄酒少许

胡椒粉少许

盐少许

鸡精少许

微辣口味

其他工艺

数小时耗时

简单难度

湖南特色――骨汤米粉的做法步骤

1

首先泡米粉。米粉跟面条一样，看起来不多，一但泡开了就发现原来也不少。这些大概是4、5个的量。

2

用烧开的热水泡，热水漫过米粉。水凉之后，换一次热水。可再重复一次。用手轻轻一捏，米粉断开之后就是泡好了。

3

做骨头汤底，黄豆的量可以多一些。

4

大棒骨焯水。高压锅最大限度的加水，和黄豆、小米椒、姜片、八角、大料一起放入高压锅，加一勺黄酒，和少许胡椒粉，适量盐、鸡精。

5

大火压制20分钟。汤底就做好了。

6

准备一些肉末和蒜蓉，这个是做米粉的小料，也叫码子。除了肉末，还可以加入各种自己喜欢的食材。

7

炒制肉末，加入蒜蓉、酱油。

8

准备剁椒、小葱末和炒好的肉末。剁椒没有也可以用辣椒粉代替，或者是一些酸咸菜。

9

捞出适量的米粉在汤碗里，放入剁椒、小葱、和肉末，最后浇上骨汤就可以啦。

小窍门

1、米粉泡的时候多换两次开水，别心急，泡好的时间大概需要一到两个小时。最好是不要煮，一煮全断开，就得改用勺子吃了。

2、一般汤粉做好之后，是要加一点猪油上去。但是自家做的油水一般都够够，不加也香。

3、各种酸菜、泡菜、辣椒调料都可以随意添加。

4、不想吃汤粉，自己调一碗卤料一拌也很好吃哦。

问题七：湖南米粉汤里的配料有谁知道,谢谢!湖南米粉汤是用新鲜猪骨头炖出来的，先要用猛火把水烧开，再用文火慢慢把骨头炖烂，直至骨头里的骨髓渗入汤内，然后再把骨头上的肉剔除下来，和汤混在一起，再放一点精盐和味精把味调匀，以备后用（骨头就不要了）。这种汤甜而不腻，香而不浓，纯正清淡，十分可口。

其次，米粉的佐料也有讲究。米粉必不可少的佐料有葱花，生姜，臊子肉末，胡椒粉等。葱花要切成一小节，一小节的;生姜要切成粉末状；臊子肉必须是新鲜猪瘦肉剁碎的细末。其他佐料随意自配，喜欢辣的，可以自加辣椒酱，麦子酱，豆鼓；喜欢酸的，可以放酸豆角，酸黄瓜，酸萝卜臊子；喜欢清淡的，可以加青菜，豆芽，花生米；喜欢荤的，可以放炒好的牛肉，排骨，猪肝等……一切随主所愿。

用开水把米粉烫熟以后，将其放入碗中，加入自先配好的鲜汤，葱花，姜末，盖上一层瘦肉臊子，放一点胡椒粉，辣椒粉等等，再搅拌均匀，就可以吃了。那么个清香啊，绝对的让你口舌生津，馋涎欲滴。一口吸一下，味道可是绝对的鲜美，令你一吃再吃的哟！

问题八：湖南米粉汤料配方7种米粉汤料均以茶叶、甘草、草果、桂皮、桂枝为基本成分原料,分别配以八角、川芎、辣椒粉或花椒,采用相同的制作方法配制成的功效大致相同,而口味各自略有侧重的大众口味、清香味、药香味、清香辣味、药香辣味、麻辣清香味或麻辣药香味的保健米粉汤料,制作时按配方及用料重量份比配料,粉碎成粉末状,用棉纸包装成袋泡汤料,或者以原料∶水=1∶100制成汤料。这种米粉汤料香气浓郁、味道微甜、具有一定的保健作用,而且价格便宜、制作容易、食用方便,口味多,适合于不同的人群。

问题九：正宗湖南米粉做法有哪些长沙人到外地最怀念的就是这碗长沙米粉。长沙米粉是湿粉，不宜保存，所以在外地很难吃到。长沙人离不开油头粉面。油，是指汤油。所谓无油不成汤。汤油以猪油为佳，别的油开不出这一号香来。头，是指浇头，也叫“盖头”，长沙话叫“码子”。粉吃的有圆粉扁粉和手工粉，面是碱面。

制作步骤

1、这个是手工粉，相对其他粉来说比较厚实

2、切成自己喜欢的粗细，刀沾水会比较好切。

3、排骨绰水。

4、姜切片，加一点盐和排骨一起炖一锅汤。

5、汤沥出另放。

6、碗里放少许盐，老抽，挖一小陀猪油。

7、倒入骨汤。

8、另起锅下粉，动作要快，基本上就是开水里过一道。这种米粉特别容易熟，也特别容易就煮烂了。

9、捞出装碗。

10、码上炖好的排骨，撒葱花，放剁椒美美的开吃吧。

小贴士：萌妈今天做的就是清炖排骨汤粉，大家喜欢的话可以盖其他码子，如牛肉，肉丝，或者不要码子搭配酸菜也好吃呢，有的粉店老板还会配辣椒萝卜，榨菜或者酸豆角和米粉一起吃，总之真的很韵味，早上唆碗粉，觉得一天都满足了哦。

――常德米粉的做法

原料：猪肉、干米粉。

调料：大蒜、桂皮、干辣椒、白蔻、茴香、冰糖、酱油、盐、香葱、胡椒粉。

做法：

1、猪肉(前、后腿肉、五花肉等均可)切成麻将牌大小的方块;

2、准备卤肉秘方中最重要的调料：上排三种是大蒜、桂皮、干辣椒，下排是白蔻和茴香;

3、把肥一点的肉放到锅里煸炒出一些油来，这样吃起来不腻;

4、然后放入瘦肉一起炒，炒到肉的表面微微变色;

5、加各种调料，几粒冰糖，加酱油，加半锅水，大火烧开，小火炖肉;

注意：调料放的越多，越遮盖掉肉本身的香味。如果你事先用酱油腌肉2小时，只放简单的调料就可以了。

6、一小时左右就可以了。如果味道比较淡，再加点盐。卤好的肉还留有很多的汤汁，呆会用。

7、干米粉煮熟后过凉水，然后捞出盛在大碗里，撒上少许香葱和胡椒粉(我用的粉条代替);

8、浇上卤肉的汤汁和卤肉，吃辣的加点辣椒油。如果有时间的话，用鸡架和猪骨熬汤，再浇一些骨汤味道更好。

――湘味肉丝米粉的做法

材料：米粉、肉丝、榨菜、葱、盐、鸡精、浓汤宝、生抽

步骤：

1、猪肉切丝洗净，榨菜准备好，葱切成碎葱花备用。

2、在碗中放入一小勺盐一小勺鸡精，几滴酱油，放入少量葱花。

3、将提前一晚泡好的米粉煮上，熟了以后盛入碗中。

4、将骨汤粉或浓汤宝放入滚水中拌匀做成汤底备用。

5、平底锅烧热将肉丝与榨菜煸炒1分钟。

6、加入剩下的葱花碎和两勺骨汤把肉丝焖熟，做成浇头。

7、骨汤倒入米粉碗中搅拌一下，不要没过米粉。

8、最后淋入浇头，就可以了。

以上是本地宝我提供的关于湖南米粉怎么做的全部内容，欢迎阅读与参考。

问题十：湖南怀化米粉汤怎么做桂林米粉的精华在于卤水，须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时，往往把握不住各种原料的比例，使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方。(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处)

米粉的地方口味

桂林人口味

原料：

特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、丁香6克，小青椒200克，砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克

更详细的配方和制作技术可咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司。

制法：

1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。

3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

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湘乡特色菜有哪些

湘乡特色菜简介

湘乡是湖南省的重要城市之一，也是中华美食之乡。在这里，有着丰富的小吃美食和特色菜品。不同于湘菜和湖南菜的辣味，在湘乡能品尝到别样的口味，传统技艺和鲜美食材的完美结合，为大家带来独特的美食体验。

1.湘乡口味的特色小吃

湘乡的特色美食中，小吃占据着很大的比例。它们大多又鲜又辣，口感独特，香气四溢。比如“湘乡牛肉粉”，清爽的汤底，鲜嫩的牛肉，面条劲道，入口鲜美；还有“豆腐脑”，入口酥滑，脆嫩可口；另外，麻辣烫、臭豆腐、锅贴等等，也是数不胜数，让人回味无穷。

2.武陵花菇

武陵花菇是湘乡的一道名菜，也是湖南省的地方特色。武陵花菇选自当地独特的花菇种植基地，味道独特鲜美，口感爽脆。这道菜做法简单，把武陵花菇过水烫熟，加入蒜泥、生姜、辣椒油等调味品，呈现出淡淡地清香和浓郁的鲜味，口感极佳。

3.火烧土鸡

说到湘乡特色菜，怎么能不提到火烧土鸡呢？它是湘乡最著名的一道菜品，味道鲜美，营养丰富。选择用当地土鸡为食材，用特殊的烧制工法，将土鸡烤至焦黄硬脆，吃起来鲜甜有嚼劲，咸鲜适口。

4.东江米粉

东江米粉是湘乡餐桌上的一道佳肴，经过系列精制工艺，米粉细嫩爽滑，柔软细嫩，入口绵软，不容易变形。浓稠的豆腐汤底和鲜香的豆鼓，是东江米粉的主要配料，混合到一起，口感独特，回味无穷。

总结

湘乡的特色美食，在味觉和视觉上都给大家带来了无尽的美好回忆，每一种菜肴都有着它独特的魅力和特点。希望大家有机会可以品尝这些美食，感受不同于其他地方的美味记忆。

湘乡牛肉的做法的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于湘乡特色菜有哪些、湘乡牛肉的做法的信息别忘了在本站进行查找哦。