牛肉末怎么炒不起跎？饭店里的特别嫩还特别快？-菲力牛肉网

牛肉末怎么炒不起跎？饭店里的特别嫩还特别快？

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下牛肉末怎么炒不起跎的问题，以及和为什么家里做的牛肉怎么那么老，短时间还不行，饭店里的特别嫩还特别快？的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

信阳胡辣汤里面的肉坨怎么做

信阳胡辣汤里面的肉坨一般都是打碎的肉沫做的。胡辣汤里面因为添放的食材不一样，赢得不同地方人的喜爱。一般的胡辣汤里面可以放猪肉，牛肉和羊肉，因为羊肉的膻味比较大，影响胡辣汤的口味，所以比较受欢迎的是牛肉胡辣汤和猪肉胡辣汤。而信阳这边一般做的肉坨胡辣汤是猪肉做的。

为什么一些饭店做出来的牛肉片那么嫩滑？是如何腌制的呢？

为什么一些饭店做出来的牛肉片那么嫩滑？是如何腌制的呢？照着我说的4个步骤去做，绝对比饭店做出来的牛肉片还嫩，你也可以当大厨[害羞]

我是一位有16年厨龄的家庭煮妇，一日三餐都亲自给家人做美食。关于牛肉片怎么腌制，炒出来的肉片才嫩滑，我有妙招，屡试不爽！一起来看看我是怎么做的吧！

1.牛肉选对很关键

为了牛肉口感达到最佳，买牛肉时必须选择牛柳（牛脊椎骨内侧条状的那块肉，和猪腰柳形状一样），这块肉本身肉质最细嫩。如果不认识牛柳，就问卖牛肉的老板[害羞]

2.切牛肉要切对

切牛肉时必须横着纤维纹路切，不能竖着切，横切竖切炒出来的口感也不一样，横切口感最佳哦！如果不会切牛肉，请卖牛肉的老板帮忙切??

3.必须学会腌制牛肉

切好的牛肉片或丝，放入食盐、生抽、白胡椒粉、老姜丝一起拌匀腌制20分钟，这样做是为了让牛肉更入味（牛肉提前腌制入味，也是为了缩短牛肉炒制的时间，是使炒出的牛肉嫩滑关键的一点），去肉腥味。腌制好后加入少许鸡蛋清、少许红薯淀粉抓匀即可。

4.炒牛肉也重要

锅热下油，油可以稍微多点，等到油热，油看上去有一丝丝冒烟，立即倒入牛肉片或丝，快速翻炒，牛肉变色马上关火起锅，牛肉下锅到出锅，大概12秒。

炒牛肉要嫩滑，少了上面4个步骤任何一个，炒出的牛肉口感都不能达到最佳。重要的事情说三遍:4个步骤一个都不能少！！！

我是爱做美食的明朗妈，很高兴能把烹饪食物时的小窍门分享给大家，欢迎大家点评关注！

为什么家里做的牛肉怎么那么老，短时间还不行，饭店里的特别嫩还特别快？

你好：谢邀回答。

喜欢牛肉的朋友们都知道，牛肉营养价值非常高，味道非常美味，用牛肉做的菜肴非常多，炒牛肉、卤牛肉、炖牛肉、酱牛肉等，最近有朋友向我提问，自己在家里做出来牛肉和在饭店吃的牛肉是两种感觉，在家做的虽然味道还行但是颜色普通，牛肉也不够嫩，没有饭店做的牛肉口感好，在饭店吃的牛肉非常嫩，口感非常好，朋友在这里比较困惑，为什么同样是一块牛肉，做出来的体验差距这么大。

其实在于四点，第一点是对于牛肉各部位肉质不了解，第二点不会识别老牛肉还是嫩牛肉，第三点不太了解烹饪牛肉要提前腌制，第四点烹饪的时间长短。

==》从第一点出发讨论：

牛身上的每个部位肉质怎么样的，适合以什么样的方式烹饪，我们看牛的部位分解图。

①、牛颈肉韧性比较强，适合用来做肉馅。

②、肩肉在牛颈肉后面上脑前面，肉质层次多，有脂膜，适合用来做肉馅。

③、上脑肉质细嫩，适合用来炒、炸、爆等。

④、肋条肉肉质比较薄，比较嫩，适合用来清炖、清蒸等。

⑤、胸肉脂肪和精肉比较均匀，适合用来烧、熘等。

⑥、眼肉肥肉和瘦肉相间，适合用来煎等。

⑦、外脊肉肉质细嫩，适合用来炒、炸、爆等。

⑧、里脊肉肉质细嫩，适合用来滑炒、软炸等。

⑨、黄瓜条肉肉质比较老，适合用来炸等。

⑩、牛腩肉肉质纤维粗，适合用来扒、烧等。

①①、前后腿肉（前后牛腱子肉）肉质嚼起来有胶质感，适合做炖、焖、酱等。

通过各个部位的肉质情况我们可以发现，牛越是在走动中用到的部位肉质越老，比如脖子、键子，越少用到的地方肉质细嫩，比如里脊肉、上脑、眼肉、外脊。

==》第二点怎么区分新老牛肉？

市场上买牛肉时我们不会区分新老牛肉的话，如果买回来老牛肉，不仅不好做，而且吃起来也不好咀嚼，所以能够区分新老牛肉对于烹饪来讲非常重要。我们可以通过气味、颜色、手感来检验。

①、气味：用鼻子闻一下牛肉，老牛肉闻起来稍微有一股酸味或者其他不好的味道，新鲜牛肉没有，味道很正常。

②、颜色：老牛肉的颜色深红没有光泽，比较暗淡，看起来就不新鲜，新牛肉颜色浅红色有光泽，脂肪呈洁白的或者乳黄色。

③、手感：用手摸一下，如果牛肉表面发干，不粘手这是新鲜牛肉，如果牛肉表面很粗糙，还粘手这是老牛肉。

==》第三点从腌制牛肉下手：

想要将牛肉腌制的又嫩又滑，是个技术活，要掌握一些小技巧，通过这些小技巧才能将牛肉腌制好。

【腌制方法】

①、将牛肉放入清水中浸泡30分钟泡出血水，清洗干净控干水分，切成均匀肉片，放入大碗中备用。

②、碗中放入适量料酒、适量生抽、适量耗油，搅拌均匀。

③、碗中加入少量啤酒，放入适量盐，适量白糖，一颗全蛋，放入少量淀粉抓匀。

④、抓匀后用保鲜膜盖好，放在冰箱中腌制30分钟即可。

通过上面的方法我们可以发现腌制后的牛肉非常易烂，口感很好。

==》第四点烹饪的时间长短：

牛肉各部位的肉质，烹饪的时间有长有段，有的短则几分钟，比如牛排，有的长则几十分钟，甚至更长，比如炖牛肉。那我们烹饪的时候多少时间为好呢？

①、肉质的不同烹饪的时间就不同，刚才举例煎牛排和炖牛肉，用做牛排的牛肉肉质细嫩，毕竟要吃完一块牛肉肉质太粗糙口感也不好，而且很多人还喜欢几分熟的牛排，所以烹饪时间短，炖牛肉对牛肉肉质没有太高的要求，一般肉质粗糙一些，需要长时间的烹饪即可。

②、牛肉承受烹饪的温度，炖牛肉在锅中，温度在100度左右，而牛排在铁板上，温度300度-400度之间，所以高温度熟的更快，烹饪时间短。

我们在家里做饭更多受制于灶火的大小和烹饪设备，饭店的灶火大，设备全，烹饪时间就会很短，家里如果灶上太慢，有高压锅的话，可以考虑用高压锅压牛肉，这样熟的更快，烹饪时间也短，肉质也烂。

相关知识==》牛肉对人体有什么好处和坏处吗？

答：好处：

1、牛肉中含有维生素可以帮助我们提高免疫力。

2、牛肉中含有肉毒碱，都知道健身的朋友喜欢吃牛肉，因为牛肉中的肉毒碱可以帮助脂肪新陈代谢。

3、牛肉中含有大量蛋白质，可以补充人体需要的蛋白质。

4、牛肉中含有铁，铁是我们身体造血必需的矿物质。

牛肉的好处还有很多很多需要我们日后多多学习与发现。

坏处：

1、有皮肤病、肝肾不好的人，最好不要食用牛肉。

2、牛肉不宜和猪肉、韭菜、生姜同时食用，容易引起牙龈上火。

牛肉虽然好处很多，但是我们在食用时要注意合理搭配，这样才能即吃了牛肉又给身体最大化的补充了需要的物质。

以上就是关于本篇问题的全部回答，希望能给朋友们做个参考，喜欢的话记得点赞、关注、评论，我会继续为您分享更多的美食干货！

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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