为什么牛肉不黑,牛肉为什么没有牛肉味
• 阅读 16• 作者 统维桑
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牛肉是什么颜色的
牛肉的颜色或许不像很多人所想,来自于血的颜色。当然,肌肉之间毛细血管会运输血液,但是仔细观察,牛肉本身的纤维就是红色的,那究竟是什么?
血液中的氧气主要靠血红蛋白,但是肌肉需要氧气,氧气从血管到肌肉,到肌肉内部运输时就需要用到肌红蛋白(myoglobin)。
运动得越多,肌红蛋白就越丰富,所以鸡腿肉运动得多,就比鸡胸肉要红些。
而鸽子善于飞行,自然比几乎退化飞行能力的鸡运动量要大,所以肉的颜色就像牛肉的红色。
小牛肉(veal)的颜色偏白,因为来自于未成熟的牛,牛越老越大,肌红蛋白的含量就越高。
牛肉为什么没有牛肉味
如果没有牛肉味,就很有可能买的是假牛肉。因为真牛肉有淡淡的牛肉特有的膻味,浓浓的肉香。
市场上售卖的牛肉可以用猪肉替代。一般作假方法是先往生猪肉中添加盐、亚硝酸钠、淀粉、乙基麦香酚还有复配水分保持剂,然后就是加着色剂。这样做,就是把猪肉做成牛肉一样的形状和口感。
什么颜色的牛肉好
1、新鲜优质牛肉为深红色,即牛肉为深红色好。
2、优质牛肉中,新鲜牛肉的色泽呈棕红或暗红色,肉质坚实,富有弹性,纤维较细。成熟雌牛的肉,颜色稍深,特别是在哺育乳牛期间的雌牛,肉质更呈浓红色。雄牛的肉色则稍淡一些,幼龄的牛肉颜色更淡。而浅红色的牛肉多为放置时间过长或已被冷冻过的牛肉。
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