日本注脂牛肉工艺如何把牛肉做的像鱼肉一样嫩？-菲力牛肉网

日本注脂牛肉工艺如何把牛肉做的像鱼肉一样嫩？

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下日本注脂牛肉工艺的问题，以及和如何把牛肉做的像鱼肉一样嫩？的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

注脂牛肉可以半熟吗

不可以。

因为在生产过程中，注脂牛肉可能更容易出现微生物超标的问题，注脂牛肉可能有防腐剂或细菌超标现象。所以这种牛肉是绝不可以像真正的牛肉一般做半熟食用的，必须经过充分加热，完全熟透后方可食用，涮火锅时也必须充分熟透才能吃，为了安全。

注脂牛肉(ArtificialmarblingBeef，亦称为MeltiqueBeef)，就是将脂肪以食品加工方式注射到牛肉内。

为什么炖牛肉要1个多小时才熟,而煎牛排只需3分钟

首先说一下，煎牛排不仅仅3分钟！它的时间在3-10分钟之间！

炖牛肉的时间，最低1小时，最高3-4小时！

这个问题我分牛肉选材、牛肉厚度、烹饪温度、烹饪方法、烹饪成熟度几个方面来解答！欢迎大家评论区留言交流！

大家都知道，牛肉根据品质的不同分了很多层级！

最出名的应该是日本和牛的分级！他们把牛肉分为了15级，A1-A5，B1-B5，C1-C5,其中A5为最高级的雪花牛肉。

其次为澳牛和美国的牛肉分级，澳牛分M1-M9，一共9个等级！美国分为8个等级！

最后：我们中国分为特优、优一、优二、普通，四个等级。

但做牛排的牛肉有一个共同点，都是好牛肉！

我们常用的牛排肉有牛肋眼、外脊、里脊、小骨，全是牛身上最精华的一些部位！并且好的牛排对于牛的饲养方式，饲养时间都有一定要求！特别是牛肉的含脂比率，可以从根本性上影响牛排的口感！所以一般的牛排选用的牛肉本身一定要嫩！

牛排肉的生产工艺分类！

我们在市场上常见的牛排有：原切牛排、注脂牛排、拼接牛排！原切就是牛肉冻后直接分割，注脂的意思就是往普通牛肉内部注入脂肪，让其脂肪更多，颜值外观更加漂亮，一般呈不规则的雪花状。拼接牛排也可以是碎牛肉拼接，也可以是大小不一的牛肉拼接压制而成。

我们在市场上买的牛排，价格便宜的大多为拼接牛排，而且都是预调牛排，简单来说，不需要额外腌制，直接煎烤即可！

而我们在烧牛肉的时候，所用到的牛肉基本上包含牛身上的任意一个部位，牛肉的品质也不尽相同，比如谷饲12个月的牛肉与96个月的牛肉相比，12个月的牛肉仅一部分可以用作牛排，而烧牛肉对牛肉的品质相对不那么讲究！

首先说一下烧炖牛肉，我们一般在炖牛肉时，生牛肉切的大小最低为3-5cm，然后经过焯水后炖煮。

牛排的厚度，一般为1-3cm之间。我们在市场常见的大多为1-1.5cm的牛排，而且是预先腌制好的牛排。所以这些牛排的煎烤时间一般在3-5分钟。

但3cm厚度的牛排，煎3分钟根本就就煎不熟！甚至只能把牛排表层煎至焦香。如果能够吃得下1成熟的牛排，那完全可以，不过中国人有这么重口的我估记不多！

首先，我们要确定，炖牛肉的方法大家基本一致！焯水后加水炖至全熟！水的温度正常情况下最高为100度，牛肉大都是炖至烂熟！

我们煎牛排，大家都要煎出焦香味！所以对锅具也有一定要求，一般是平底锅或者铸铁锅，要求保温性能好！下锅时的温度在200度左右。

根据牛排的厚度不同，它的煎制时间与方法也不相同！

比如1.5cm厚度的牛排，我一般是第一面锁住水分后，马上翻至第二面，之后每隔15秒翻一次，全程大火，时间控制在2-3分钟，大概7成熟这样子！

而2-3cm厚的牛排，如果还是按上面的方法来制作，可能牛排表里不一，味道和成熟度都不一样！比如3cm厚的牛排，按上面的方法煎出来后，最多2-3成熟！这样的成熟度肯定是满足不了我们中国人的口味的，一般餐厅都会放入烤箱或者铁板上继续加热！

像这种厚牛排，很多西餐厅有先煎后烤以及低温慢煮（sousvide）之后再煎或者炙的做法。

注：sousvide是近些年少数西餐厅分子料理做法，把抽真空的牛排放在50度左右的温水里面加热1小时以上，使牛排内外的温度一致，然后破开真空袋，大火煎或者明火烤！使其表层迅速产生“美德拉”反应。这样做出来的牛排可以使其内外成熟度一致！（一般见于厚度3cm的牛排）

不管是牛排还是炖牛肉，我们大家最重要的是要买到好牛肉才行！所以我们做美食最重要的是要有好的材料！关于这一点，也是我们大多数人最关心的问题！

这道理其实很简单，初中的物理问题！

因为我们炖牛肉用的是‘水’，沸水的温度有多少度？，就算用高压锅炖也不过120左右！其实炖牛肉也不需要1个小时才熟，只是为了炖入味炖烂才需要那么久！通常十几二十分钟就已经算是通俗概念上的‘熟了’

而剪牛排呢，你用的可是‘油’啊，油的温度比高压锅里的沸水温度高多了，通常餐厅里煎牛排的时候，下锅的时候油就已经200度了，煎几分钟后温度就更高了，加上牛排的形状是偏平的，更有利于它吸收热能！还有一点，牛排内部的脂肪（油）在煎的过程中也会被加热！所以通常起锅之后的几分钟内，它仍然在利用储存的热能在‘煎’自己！所以为了避免它过熟，影响口感！通常几分钟就起锅！

有没有小伙伴爱吃牛肉的？牛肉脂肪含量少，特别适合减肥的人吃。同时牛肉所含营养丰富。长期吃牛肉对身体有益。有过下厨经验的朋友会发现一个问题。将牛肉放进锅里炖，要一个多小时才能熟。但是把牛肉拿去炒菜或者煎一下，3分钟就熟了，而且吃起来还特别嫩。这是为什么呢？

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我们在买猪肉的时候都知道，猪里脊和五花肉更适宜拿来炒菜。所以牛肉也是如此。在制作牛排的时候，通常会选用里脊。这个部位的肉比较嫩。而且牛排一般都没有做成全熟的。很多人都要求的是五分熟。所以一般煎几分钟就好了。如果选用带筋的牛肉，牛腩类的部位。那么三分钟出锅后铁定是咬不动的。

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而且煎牛排和炖牛肉所选用的烹饪方式也是不同的。一般水的沸点是100度，所以炖牛肉的水温保持在100度。而煎牛排所采用的温度是200度。为了使牛肉吃起来更嫩，只能用高温烹饪，防止牛排因长时间在锅里失去水分。

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煎牛排和炖牛肉所选用的烹饪方式也是不同的。一般水的沸点是100度，所以炖牛肉的水温保持在100度。而煎牛排所采用的温度是200度。为了使牛肉吃起来更嫩，只能用高温烹饪，防止牛排因长时间在锅里失去水分。

注脂牛肉

从字面上解释注脂牛肉(ArtificialmarblingBeef,亦称为MeltiqueBeef),就是将脂肪以食品加工方式注射到牛肉内。

为什麼会有注脂牛肉?

每年会有很多的淘汰乳牛屠宰供人食用,这些淘汰乳牛因为长期吃草泌乳且操劳过度,肉质口感非常不好,虽然价钱便宜,但消费者接受度不高,因此,如何将这些牛肉提升至吃谷物牛肉的品质、甚而提升至美国Prime、日本神户牛肉的品质,让价格显著上升,於是乎注脂牛肉孕育而出。

104年台湾本岛乳牛总数为61,859头,以乳牛平均寿命为5年来计,台湾平均一年可屠宰12,372头,平均一天大约可屠宰34头淘汰乳牛。这注脂的动作必须在牛肉屠宰後阶段屠体还软化时完成,由於台湾牛只屠宰量实在太少,毫无经济效益,因此,台湾不会有生产注脂牛肉的工厂,只有乳业大国才会有。

注脂牛肉成份一般为：牛肉、牛肉油脂、水、调味料(视情况添加)(L·麸酸钠、胺基乙酸、DL-胺基丙酸、5'-次黄嘌呤核苷磷酸二钠Sodium5'-Inosinate、5'-鸟嘌呤核苷磷酸二钠Sodium5'-Guanylate、植物蛋白水解物、酵母抽出物)、盐、加工淀粉(辛烯基丁二酸酯淀衯Starchsodiumoctenylsuccinate、乳蛋白质、增黏多醣类(玉米糖胶、果胶丶鹿角菜胶)。这告诉我们,注脂牛肉应该会是有食品加物添加的。

我们最常吃的牛排为8oz(240公克,6.5两)如果以目前市售最便宜价格每斤600元生牛排来计,8oz生牛排价格就已接近240元,换言之,餐厅所售之牛排餐一客价格应在500元以上。若一客牛排价格在300元以下,那您所食用的牛排就有很高的机会为注脂牛肉(也有可能为重组牛肉)

注脂牛肉与重组牛肉最大不同为,注脂牛肉是整块牛肉加工,重组牛肉则以切边碎牛肉加工,因此,重组牛肉较注脂牛肉有更多食品添加物添加之可能。

另外,106年第3季台湾本岛黄牛总数为4,890头(不含外岛),以黄牛平均寿命为2.5年来计,台湾平均一年可屠宰56头,平均天大约可屠宰5.4头黄牛。显然,现在本上黄牛肉已经很少了,目前街头很多餐厅写著「黄牛肉面」、「黄牛肉涮涮锅」,这种广告大家看看就好了,不需要当眞。

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文长安：现任辅大餐旅系兼任讲师丶食品科学系兼任讲师。曾任行政院卫生福利部食品卫生处丶食品药物管理署技正,任职25年退休;为国内食安权威专家。著有《食安守门人教你聪明择食,安心饮食》《教你安心买,健康吃》等。

如何把牛肉做的像鱼肉一样嫩？