生牛肉绰水还是泡水？牛肉如何焯水才正确-菲力牛肉网

生牛肉绰水还是泡水？牛肉如何焯水才正确

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焯牛肉冷水下锅还是热水下锅

焯水到底是用冷水还是热水？答案是肉类焯水要冷水下锅。为什么呢？

刚好我之前做了试验，可以说明。同样的两锅水，一锅烧开，一锅冷水，同一块牛肉分成两份，同等分量分别放入两锅水中（为了观察更方便，我把同等分量的牛肉都切成了块状），开火观察，火力大小一致。

冷水锅在放入牛肉后再开火。可以发现，放到开水锅里的牛肉瞬间就变色了，并且有部分沫子出来，水变浑浊了，而放到冷水锅里开始点火加热的牛肉变化还不大。

我将从滚水锅里煮出来的血沫打到一个碗里，血沫越来越多，汤水越来越浑浊，而冷水锅里还没达到水沸的温度，变化依然不大。随着温度升高，冷水锅里的牛肉也开始出血沫，但是肉色依然显红，而不像滚水锅的牛肉那样变成白色。同样，把血沫打出来到另一只空碗里。

慢慢的，冷水下锅的牛肉虽然还没有开锅（水未沸腾），但是血沫出来得越来越多，覆满锅面，而开水下锅的牛肉慢慢没有沫子再出来了，持续打沫，一直到两个锅里都没有血沫覆着，这个时候对比发现从冷水锅里打出来的血沫，远远多于开水锅的，而且更厚更油。

沫子打完以后，其实牛肉小块差不多已经熟了，这时候把牛肉捞出来，观察外观，并无明显差异，肉还是那个肉，肉色也都变白了。如果不是提前区分好，光从外表是看不出来是哪锅拿出来的。

接着尝一下，结果就出来了。冷水锅里出来的牛肉，嚼起来有点硬，没啥特别的味道。热水锅里出来的牛肉，才咬一口就怪味不行，咬不动而且味道更腥。这是为什么呢？因为冷水下锅，随着水温升高，肉里的血水和脏东西会慢慢被煮出来。而热水下锅则一下子把肉煮紧实了，血沫出不来，全部封在肉里了，味道当然不好。

所以结论就是肉类焯水一定是冷水下锅。而蔬菜则就是下滚水锅焯了，要分清。

牛肉如何焯水才正确

牛肉焯水的正确方法：

首先将新鲜的牛肉放到锅中，再倒入温水，加入适量的盐，用手满满洗，这时候，牛肉里面的脏东西会满满浮出来，然后将牛肉捞出，再倒入清水，反复清洗几遍就可以啦，炖之前再把第一次的水丢掉，再用凉水清洗就可以啦。

温馨提示：

牛肉冷水下锅而不是直接放入开水焯，可以最大程度保证其软嫩度，又能达到去血水的效果。再放上葱姜蒜，或者料酒，水烧开后稍微滚个一两分钟就可以了，不能滚太久，要不脏水会浸入肉里，适得其反。

焯水后一定要在热水中浸泡反复清洗干净，也能保持牛腩的软嫩，如果用冷水洗，肉收紧不易熟。

牛肉营养价值牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨等作用。

炖牛肉绰水是凉水还是热水

一般都是用冷水下锅的。

冷水下锅，在锅里逐渐的加热，肉里边的脏东西才会出来。锅里面会有很多大量的白色气泡。将这些白色的气泡弄去之后再把肉捞出来。再进行炒菜，这样的肉口感好。用热水会让肉里边的蛋白质瞬间凝固，这样会大大影响的肉的口感。

冷水锅焯水应掌握以下关键：锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

用沸水锅焯水，肉类原料以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。

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