怎么腌制牛肉不酸还嫩?腌过的牛肉变酸怎么办
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腌牛肉绝密配方
1.选取牛的背扭肉和腿心肉,约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳,以肉色深红,纤维较长,脂肪筋膜较少,有光泽弹性,外表微干不粘手的牛肉为原料,洗净挂晾,切成块重250克左右。
2.将各种配料磨成粉末备用。
3.将肉块放进腌缸(浓度为2%的硝水),用纱布盖好,让肉质排酸(又叫发酵),略有酸味,手触有粘感。此时取出切成片料,厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀,每次以5千克为宜,以免香料拌不匀或肉被拌烂。
4.将肉片铺在筲箕上,送进烘房,以60~70℃烘烤。当下层烘至水气没有时,肉片由白色转为黑色,又转为棕黄色,已八九成干时,将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3~4小时就可出房,晾凉2~3分钟,用手把筲箕的两对角一挤,成品自然脱开来。
5.包装、贮存:成品用纱布包好,出品率为23~31%。用马口铁包装,每听净重125克,可放2年以上,若是散装,可贮小口缸内,内衬防潮纸,缸口密封。
牛肉怎么腌制变酸
1、卤好的牛肉切成薄片备用
2、把大葱斜切成葱丝
3、锅内倒入适量的食用油烧热,放入大葱翻炒均匀
4、再加入辣椒粉翻炒,喜欢吃辣的可以多加点辣椒粉调味
5、加入500ml的水,4勺白醋,1勺生抽调味,盖上锅盖
放入冰箱腌制5小时后即可制作出酸牛肉啦
腌过的牛肉变酸怎么办
1、将腌过的牛肉放在清水里充分浸泡,中间多换几次清水,尽量将牛肉中的血水彻底泡出来,牛肉中的酸也就基本上被泡出来了。
2、如果是准备炒牛肉或红烧牛肉的话,做之前先将切好的牛肉用浆料抓匀,放冰箱里冷藏2小时以上再炒或红烧。
3、浸泡牛肉的时候,以及用牛肉煲汤的时候,可以加放少量的食用碱中和酸,但由于食用碱吃多了不利于健康。
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