兰州话的牛肉面是什么做的(甘肃兰州的牛肉面和兰州牛肉拉面有什么不同)

大家好，关于兰州话的牛肉面是什么做的很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于甘肃兰州的牛肉面和兰州牛肉拉面有什么不同的知识，希望对各位有所帮助！

兰州话的特点是什么

兰州话的特点：

1、古音遗存多。如“南”“兰”不分，将“脚”读成“jue”，把“下车”读成“下车”，“咸菜”读成“咸菜”，“上街”读成“上街（gai)”，尾巴读成“尾（yi)巴”……根据古代音韵，在古汉语中，以j、q、x和g、k、h为声母的字可以对转。

2、叠字使用多。兰州方言里的叠字，大体上可以分为构成表小名词和构成描述性较强的形容词两个大类。表日常事物的名词，表示小的时候，大都在这些名词前加“尕”字，如尕门、尕桌、尕鸟、尕窗等，要么只要重叠这个名词，后面加个“子”字，也有表小的意思。

如门门子、桌桌子、窗窗子等；形容词后加表声音的叠词，构成强烈意义。如“红丢丢的”、“软咧咧的”、“胖墩墩的”、“红唧唧的”、“黄楞楞的”、“硬增增的”。但这些形容词和叠字有一定的搭配，基本不能随意交替，而且还有某种褒贬之义。

这些词都可以用“儿”字增加好感意味。如“桌桌儿”、“抽抽儿（口袋）”、“红丢丢儿的”（红得好看），“硬增增儿的”（硬得见棱见线）。

3、神通广大的“们”。们在兰州方言中除普通话里表示人称复数外，用途广泛。对一般的动、植物加“们”表复数。如“狗们都被打死了”，“树们栽得齐排排的”，“花儿们都开了”。

有些非生物名词也可加“们”，如“好话们说完了，他就是不听'名词前面已经有表示多数的词，“这些”、“那些”等，仍可以加“们”，如“那些消息们靠不住”，“这些娃娃们太淘气了！”。

4、特有的“那'“那”是兰州方言里特有的第三人称代词，使用频率极高。与“他（她）”同义，但另有表示亲昵的感情色彩。指丈夫、妻子多用。

例如：例1：问：你的甲甲儿（马甲）这么漂亮，在哪买下（ha)的？答：不知道——是那（指丈夫）买下（ha)的！例L问：你怎么买着吃呢？答：那（指妻子）转（回）娘家去了！“那”加上“们”同样表示第三人称复数，也有亲昵的意味。如：“我爸、我妈，那们都到学校看我来了”。

5、“下”字的讲究。兰州话中，“下”发xia和ha两个音，作及物动词时一般发xia，下雨、下货、下碴等。

其他多发下来、下头（下面）、“领导说下的一定要记下”，“这一下，把人丢扎了！（出了大丑）”；习语“下（ha)数”意为“规律、标准、一定的看法、想法和做法”。如“你不要担心，我心里有下数”！

6、并非“一个”的“一个”。兰州方言中，常常把“一个”放在名词的后面，都已失去数量的意义，只表示强调和肯定。如：问：你中午饭吃的是啥？答：牛肉面一个。问你买的啥菜？答：洋芋（土豆）一个。

甘肃兰州的牛肉面和兰州牛肉拉面有什么不同

兰州人的一天，总是从一碗牛肉面开始的。

不论寒暑，早起，一碗热气腾腾的牛肉面总是让人有一种优越和满足感。似乎在接下来一天的中，总是干劲满满。

兰州牛肉面不仅是一种味道，它同时是一种文化的传承，一种家乡的味道，一种思乡的渴望。

现而今，无论大江南北，天涯海角，在每个城市的街头巷尾都能看到，醒目的兰州拉面的招牌，人们都说：兰州拉面占领全中国了!

实际上兰州人从来都不会说出“兰州拉面”这个词。

在兰州，只有牛肉面。当然，外地人往往会认为兰州人这种执拗有些没必要，不就一个叫法吗？但是我却认为实际没这么简单。从感情上说，“牛肉面”这个词传承了100多年，已经深深地刻进了兰州人的心里，怎么能随便就改？

重庆小面如果被改名，相信重庆人也不会答应。要是把武汉热干面叫成麻酱拌面，想必武汉人也会急。这已经是一个城市的标签，一种饮食文化的传承。

从行业角度，兰州师傅不愿意将其称为“拉面”，因为感觉会将人们的注意力过度的吸引到了抻面的动作上。许多面食其实都采用了这种制作面条的手艺，如新疆拉条子、山西拉面等等，并不是体现了牛肉面的真正特色上。

兰州牛肉面的核心本应该是那碗澈亮的肉汤，需要认真解释的是真的是肉汤，不是只用骨头熬汤！只有大块上好的牛腩再辅以牛棒骨和鸡，才能熬煮出好的肉汤，灵魂则是香而不辣的辣椒油，而且这一勺辣椒油的制作过程绝非简单的熟油泼到辣椒粉上那么简单。

但是非常遗憾，“兰州拉面”这个词的盛行却抹去了兰州牛肉面中最为重要的两个元素。

其实，遍布兰州以外的全国各地叫“正宗兰州拉面”的面馆都不是兰州人开的，实际上90%的“兰州牛肉拉面”店都是青海人开的，都来自青海化隆，所以那些年你吃到的兰州拉面应该叫青海拉面更为贴切。

上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，据统计，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。

化隆回族自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面。拉面大军却从全国各地“拉”回数亿资财，青海拉面的成功当然离不开化隆人的汗水和努力，背后也有政府的经济支持。只要是做拉面生意，化隆人就能在无抵押的情况下得到三、五万元的贷款，第一年的利息由县政府出。这样的政策已经持续了20多年。

其实兰州人真的应该感谢青海人，如果不是青海化隆人不断的走出去并到处开设“兰州拉面”馆，兰州牛肉面的知名度恐怕也不会这么高。

但知名度和美誉度是两回事。现在看来最大的问题是，全国各地人对兰州牛肉面的认知，已经牢牢的停留在青海化隆“兰州拉面”层面上，街边小店，规模不大，装修简单，两三个人经营，价格适中，口味谈不上好，但也能吃。

不过，现在青海人也有了新的发展思路，在很多地方，一些青海人开的“兰州拉面”馆，似乎也意识到了一些问题，开始打造自己的品牌。正在更名为“化隆牛肉拉面”。青海面馆似乎也意识到了一些问题，开始打造自己的品牌。

近几年从兰州本地走出来的一批正宗口味的牛肉面品牌在全国各地发展势头强劲，相较于大多数人吃过的“正宗兰州拉面”(青海拉面)来说，真正的牛肉面确实给外地的人们带来了全新的体验，逐渐打破了对“兰州拉面”的固有认知。

现在回过头来，告诉你“兰州牛肉面”的口味正宗在哪！

兰州牛肉拉面有悠久的历史，兰州牛肉拉面传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。有传，真正的“兰州清汤牛肉面”，是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演化而来的，煮牛肉后，放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。也是清汤牛肉面的前身。

后经史料记载，真正意义上的兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学徒后带入兰州的，经后人陈和声、马宝子等人以“一清（汤）、二白（箩卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。

兰州拉面讲究：

鲜美的高汤，劲道的面条，撒上香菜蒜苗、一把萝卜，再加一勺辣油，一碗香喷喷的兰州牛肉拉面才算完美的摆在眼前！

一、选料严苛

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

二、5道工序8种面条

现在能传承下来的中国民族手艺已经不多啦。要做出一碗正宗好吃的兰州拉面，拉面就需要5道工序，九九八十一揉，光是揉面也要揉1个小时，需要很好的体力与对美食追求的耐心。

根据食客的喜好，师傅会拉出大小粗细不同的面条。拉面师傅有力的臂膀和熟练的手势，拉出来的面条劲道十足！

扁型面从窄到宽分为：韭叶、薄宽、宽滴、大宽。

圆型面从粗到细可以分为：二细、三细、细滴、毛细。一根大宽是一根毛细的100倍！

三、牛肉高汤，熬煮8小时

一碗好面的精髓在于汤头。采用百年古法制作的老汤。每日煮入上百斤新鲜的牛肉，加入羊肝、老土鸡和十余种传统佐料熬制而成。煮出来的汤头清澈见底、浓香。

成品加一勺子辣油，吃起来更带劲！光是闻就香气逼人，把面条萝卜牛肉香菜蒜苗一起放入口中，一口接一口连汤也全部喝完！一滴都舍不得放过！

最后再补充几句，各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味，也只能做到接近，主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，大部分地区食客很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。

所以告诉大家，不带“拉“字的兰州牛肉面才是最正宗的！

如果大家有机会，一定要去兰州吃一次正宗的“兰州清汤牛肉面”！

兰州有什么特产呢当然是除了牛肉面了。。。

兰州特产

白兰瓜

在兰州众多的瓜品种中，白兰瓜出类拔萃，最负盛名。白兰瓜性喜高温干燥、温差大、日照长的气候，兰州地区土壤多为疏松深厚的微碱性黄土，日照充足而强烈，对白兰瓜的生长和糖分的积累极为有利。

目前兰州市年种植白兰瓜面积达8000亩左右。兰州黄河北岸的青白石乡，是素负盛名的“白兰瓜之乡”，这里生产的白兰瓜是甘肃传统出口产品之一，其周围地区是白兰瓜的盛产区。成熟的白兰瓜呈圆球形，个头均匀，每个重1.5～2公斤，白中泛黄，色泽美观，耐贮藏，易携带，瓤口碧绿，肉厚汁丰，脆而细嫩，清香扑鼻，甜味盈口，含糖量平均在14%左右，最高的达18%。白兰瓜含有丰富的维生素、蛋白酶、钙、磷、铁等，富有营养，具有清暑解热，利尿解渴，开胃进食的功能。每当炎热盛暑，南来北往的旅客途经兰州的时候，都要购买白兰瓜给家人品尝或馈赠亲友，生活在兰州的人们，更喜以白兰瓜消暑解渴。兰州白兰瓜除供应本市市场外，还行销全国和香港，远销东南亚各国，一直供不应求。

冬果梨

在兰州众多的瓜品种中，白兰瓜出类拔萃，最负盛名。白兰瓜性喜高温干燥、温差大、日照长的气候，兰州地区土壤多为疏松深厚的微碱性黄土，日照充足而强烈，对白兰瓜的生长和糖分的积累极为有利。目前兰州市年种植白兰瓜面积达8000亩左右。兰州黄河北岸的青白石乡，是素负盛名的“白兰瓜之乡”，这里生产的白兰瓜是甘肃传统出口产品之一，其周围地区是白兰瓜的盛产区。成熟的白兰瓜呈圆球形，个头均匀，每个重1.5～2公斤，白中泛黄，色泽美观，耐贮藏，易携带，瓤口碧绿，肉厚汁丰，脆而细嫩，清香扑鼻，甜味盈口，含糖量平均在14%左右，最高的达18%。白兰瓜含有丰富的维生素、蛋白酶、钙、磷、铁等，富有营养，具有清暑解热，利尿解渴，开胃进食的功能。每当炎热盛暑，南来北往的旅客途经兰州的时候，都要购买白兰瓜给家人品尝或馈赠亲友，生活在兰州的人们，更喜以白兰瓜消暑解渴。兰州白兰瓜除供应本市市场外，还行销全国和香港，远销东南亚各国，一直供不应求。兰州水果中，最为有名的是兰州冬果梨，它色泽鲜艳，形体美观，皮薄肉细，甜酸适度，能长期贮存，久负盛名，畅销国内外市场。兰州冬果梨有大小之分：大冬果梨，果实呈倒卵圆形，果大，平均重320～500克，熟后果实呈金黄色，皮较厚而粗，果肉白嫩，汁多而脆，味浓，酸甜适度，含糖量约9%，小冬果梨由大冬果梨的芽条变异而来，果实呈圆形或椭圆形，其果重平均157.5克，果汁不及大冬梨多，贮期不如大冬果梨长，但果皮薄，果肉细，果味甜，因其味夺冠，成为甘肃省地方最佳品种之一。兰州冬果梨在医学上应用甚广，疗效颇高，具有生津止渴、清心润肺、除烦利尿、清热解毒、润喉消痰、降火止咳的功效。若把冬果梨掏空去核，再装入蜂蜜、冰糖煮熟，连汤带果食用，更有止咳散寒、清肺去痰的功效。

软儿梨

兰州软儿梨，在享有“瓜果城”之赞誉的兰州，以它特殊的风味而成为梨中的佼佼者。软儿梨的果实近圆形，平均果重在125克左右，立冬后成熟，其色黄中带绿，青中泛红，果皮较厚，果肉硬，味道酸涩。若藏至冬季，则冻结成冰球，食用时需置于温暖处化开，果肉则成一包香水，浆液极多，味甜胜似蜂蜜，且富酒味。吃时撕破表皮，用嘴吸吮，一包如糖似蜜的果汁顿时溶入口中，饮之甜津津、凉丝丝，清香无比，沁人肺腑，余味久久不绝。因此，软儿梨也称“香水梨”。软儿梨富含果酸、苹果酸、柠檬酸、蔗糖、葡萄糖等成分，营养价值极高，且具有清热解毒、润燥止咳，生津化痰、滋身祛疾之功效，是食疗兼备的妙品。若存至翌年二、三月间食用，其味更佳。

西瓜

兰州的西瓜，更是品种繁多，种植历史至少在300年以上，兰州西瓜分为“上河瓜”和“旱砂瓜”两类。“上河瓜”主要分布在西固区沿黄河一带，“旱砂瓜”主要分布在黄河以北的旱砂田里。兰州西瓜品种多，演变快，目前共有30多个品种。种植范围最广的是P2西瓜，具有产量高、抗逆力强、生产旺盛、质好、个大、味甜、汁多、肉细、籽少、瓤沙、爽口等特点，平均含糖量在10～11%，早熟，生育期短，7月上旬就能上市。白花皮西瓜，产量高，成熟期短，瓜皮薄，含糖量高，籽少，是兰州市目前发展较快，上市早，经济效益好的瓜种。中熟瓜中育1号，瓜皮呈绿色，果实呈圆形，平均重4～5公斤，皮薄而脆，瓜瓤鲜红，肉质细，纤维少，多汁，味甜，含糖量一般占10%以上。晚熟品种以74—5—1为代表，以个头大，糖分高赢得消费者好评，其特点是耐贮存，是兰州西瓜品种中最耐贮存、最适宜运销的一个品种。

籽瓜

兰州籽瓜，是一个颇具地方特色的瓜种，是兰州的一大特产。兰州籽瓜，是西瓜种里的一个变种，瓜形与西瓜相似，但比西瓜小，单瓜平均重量2～3公斤，表面光滑，色浅绿，套有深绿色条纹。瓜肉色黄白，较甜，含籽量多，籽大。籽瓜有极高的药用价值，其瓜肉具有止咳祛痰、利尿解温、治疗胃病的特殊功效。籽瓜浑身是宝：瓜子可加工成籽瓜原汁罐头、低糖籽瓜罐头等。瓜皮可做瓜条、米饯。兰州籽瓜生产于兰州郊区皋兰、永登及其周围的靖远、会宁、景泰、红古、临夏、民勤、古浪、武威、永登等地。目前皋兰县年种植面积在2万亩以上。

黑瓜子

兰州黑瓜子被誉为“兰州大片”，是兰州著名的特产，以其片大、皮薄、板平、口松、肉厚、乌黑发亮、味香隽永、品质优异等特点而著称，是我国传统的出口商品之一，曾获1983年国家外贸部颁发的黑瓜籽生产出口产品“荣誉证书”。黑瓜子可加工成五香、奶油、咸淡、甜味、多味等各种类型的瓜子，又是制作糕点的理想辅料，兼备补脑提神作用，亦可炸油食用。黑瓜子含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B、D等营养物质，常吃能延年益寿。兰州生产的“禄家瓜子”，脍炙人口，名噪一时，曾和驰名中外的上海“好来吃”瓜子齐名，声冠华夏，久食不厌。

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的兰州话的牛肉面是什么做的和甘肃兰州的牛肉面和兰州牛肉拉面有什么不同问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！