哪块牛肉适合五分熟炒(牛的身上哪一块牛肉煎牛排比较好)
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牛肉五分熟能吃吗
五分熟的牛肉可以吃。
五分熟牛肉(medium):内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个肉温度口感均衡。
补充
牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
牛肉+红糖:不利于营养的吸收;
牛肉+白酒:容易上火
牛肉+板栗:呕吐
牛肉+韭菜:中毒
牛肉+猪肉:性味有所抵触
牛肉+田螺:不宜消化、腹胀
几分熟煎牛排吃口最嫩
几分熟的牛排吃口最嫩?
牛排的熟度都是为奇数,1、3、5、7、9每个熟度,所表现的状态也不一样。熟度的主要区分标准是颜色,口感及核心温度。
一分熟牛排。这种牛排几乎全是生牛肉,内部都是血色,只是表面一点煎熟了。很多人都没有办法接受这种牛排的。这个熟度的牛排口感柔嫩,有肉汁鲜味,生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高一些,约为48.9℃。
三分熟牛排。血水只比一分熟牛排少一点点,温度也只停留在最外层,核心温度约52.2℃。肉质颜色外层是浅褐色,逐渐过渡成砖,红色和粉红色,中间处呈粉色,口感鲜美细嫩。
五分熟牛排。属于中等熟度,温度较为均衡,核心温度约为63℃。口感整体比较有层次感,口感不会太嫩,质感偏厚重。已经基本都熟了,只有中间一点还是粉红色生肉,大概占25%度左右的区域。
七分熟牛排。这种程度的牛排差不多就熟透了,这也是大部分人愿意尝试的。除了中间还有一条血线,几乎不存在血水了。这个时候的牛排更有韧劲,口感也厚重。核心温度约68摄氏度。
九分熟牛排,也叫做全熟牛排,血水血汁都没有了,外层是焦糖色,内部是灰褐色,随着熟度的增加,牛排口感也会越来越硬,全熟肉质会变老发柴。核心温度高于73℃。
所以综上,一分熟和三分熟的牛排是比较细嫩的,西方人最喜欢三分熟牛排,但是一分熟牛排大多数人是接受无能的。
牛的身上哪一块牛肉煎牛排比较好
做牛排最适合的部位根据价格高低和鲜嫩程度,依次是牛柳、西冷和眼肉。
牛柳又称牛里脊、牛腓脷,餐厅里的菲力牛排,就是指的这块肉。
牛柳是牛肉中肉质最鲜嫩的部位,物以稀为贵,也是牛肉中价格最贵的,而且几乎没有油脂,鲜嫩,特别适合老人和孩子。
牛柳位于牛腰部两侧,从第十三根肋骨处,由细到粗一直延伸到盆骨,左右各有一条,适合煎、炸、炒、牛排。
西冷就是牛脊柱外面包裹的一块肉,也叫牛外脊或沙朗,餐厅里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的这块肉。
西冷牛排都带筋、有脂肪,煎、烤起来味道更香,肉质细嫩,口感也好。
要注意做西冷牛排的时候要放在保鲜袋里捶打断筋,这样煎的时候不会回缩。
做牛排还能选眼肉。
眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连,眼肉外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状,由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
牛排的分类
菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些西餐厅菜单上常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位,牛排的分类,也是基于牛排肉取材的部位。
以下是对几种较为常见的牛排品种的详细说明:
1、腓力牛排
取材部分:腓力牛排取自于牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩,并且油花较少,因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。
特色风味:腓力牛排肉质鲜嫩精瘦,但也缺乏肉汁及咬劲,即口感好却没有嚼头,并且烹煮过头就显得老涩,因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。
推荐火候:三至七分熟
2、沙朗牛排
取材部分:沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉,具体位置不同,风味也各有千秋。
比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」,但特殊的品种例如纽约客,则是取自于类似菲力的前腰脊肉。
特色风味:沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁,富有口感,受入门级牛排行家所偏好。
例如正宗的沙朗是牛运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人,相对于菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。
而纽约客肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,却是标准的「嫩中带腴」,「香甜多汁」,嚼起来满口肉感,相当过瘾,其豪迈又具个性的风味,令人回味无穷。
推荐火候:四至六分熟
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