中餐牛肉丝的腌制方法怎样腌制牛排才嫩-菲力牛肉网

中餐牛肉丝的腌制方法怎样腌制牛排才嫩

其实中餐牛肉丝的腌制方法的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解怎样腌制牛排才嫩，因此呢，今天小编就来为大家分享中餐牛肉丝的腌制方法的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

腌制牛肉致嫩的配方有吗

从海底捞学的一个腌牛肉的方子。

牛肉切成片，然后加入水。

加水很重要，在肉里面加入水，可以是肉变得更滑嫩，半斤牛肉可以加入100克的水。

注意肉一定要新鲜，否则肉吸收不了水分。加入水以后，用手快速的搅拌，过一会水和牛肉就融合在一起了。

融入水的牛肉，看起来就感觉顺滑很多。还可以加入一些酱油、蚝油之类。

然后加入2克盐、2克食用碱、盐入味，碱的作用是让牛肉组织松散一点，就比较容易成熟，否则牛肉烫不熟，嚼不动。不喜欢放碱的话，用嫩肉粉也是可以的，可以达到同样的效果。

然后加入10克辣椒粉、3克芝麻，能够增加香味和辣味，辣椒粉的品种和重量可以根据自己的嗜辣程度来添加。

芝麻和辣椒面搅匀之后，放入10克辣椒油，20克色拉油。

油脂是很重要的，因为我们切的牛肉，基本全是瘦肉，没有什么脂肪，吃起来香味还是不够，而且会不够滋润，而油脂的加入，就可以弥补这些不足。

另外，加入油脂之后，可以将肉中的水分封锁起来，刚才好不容易揉进肉里的水分。

把油脂也揉进去，可以看到牛肉变得很柔滑呃样子，把肉放进冰箱里冷藏几个小时，就可以了。

涮火锅、麻辣烫、串串，都是可以的。

对于牛肉的腌制，从中餐到西餐，在各个民族风味美食中都是一个很重要的技巧，而且方法也是各有千秋。

同时，腌制的配方要结合最后烹饪的方法来确定，是烧烤还是焖炖，或是煎炸，肯定也是不一样的，但让牛肉软嫩其实和“配方”并没什么关系，不管怎么搭配调料，什么口味，最后和变嫩都没关系。

从原理上讲，使牛肉变嫩就是使牛肉纤维蛋白中更多的交联结构断裂，长纤维变成短纤维，自然就软了。通常情况下，加热是一个永恒不变的方法，但是一些动物肌肉纤维蛋白耐热性很好，需要加热很久才能断裂，所以人们就发明出了很多利用其它化学和物理的手段。

烧烤和煎炸的牛肉一般都要切片，所以在餐馆用的都是嫩肉粉。我们通常知道的嫩肉粉网上一查找，木瓜蛋白酶，非常好天然植物提取，能够水解肌肉蛋白，不但没有害处，反而更有益健康。但实际中并不是所有的嫩肉粉都是木瓜蛋白酶，很多是采用碳酸氢钠，也就是小苏打，使肉纤维在碱性条件下水解。

在炒牛肉时，还通常使用淀粉糊挂芡，减少牛肉在高温状态下流失水分，让牛肉变得更嫩，但这种方法只是口感上更滑嫩，实质上牛肉蛋白纤维并没有断，所以本质上没有软化。

很多水果也有很好的软化牛肉的作用，比如柠檬、菠萝、猕猴桃等水果榨汁后进行腌制的牛肉适合煎和烧烤，而且会让牛肉味道更好。

另外还有一个更BT的方法就是腐败，没错，就是让牛肉在一定的环境下可控制的发生腐败，用微生物“腌制”，分解肌肉蛋白，使肉类变得口感更松软多汁，别具风味，最典型的例子就是西餐里的“熟成牛排”。

牛肉因其味道鲜美，深受全国人民喜爱，但牛肉因纤维粗，所以吃起来口感相对老韧，大多数时候需要进行致嫩出来，其实我是比较反对致嫩工艺的，因为任何食材都有其自身的味道，我们应该在烹饪中尽量还原其本身的味道，我曾做过的最好的牛肉就是，朋友从西藏邮寄过来的牦牛肉，牛排部分，用清水煮，我用的纯净水，放了两片姜，两段葱，一点毛毛盐，大火烧开，小火煨炖2个小时，那炖出来的汤，全家人都喜欢。

第一、嫩肉粉

牛肉致嫩市场上有嫩肉粉，按比例添加即可，我不太推荐，嫩肉粉的成分有食用碱，也有木瓜蛋白酶的，后者略好。传统的做法也有用食用碱水进行处理，然后再用清水冲，去碱水的味道，这样做出来的牛肉准保细嫩，但也丢失了一些风味。

第二、上浆和滚揉

如果是制作炒牛肉时，可以用水淀粉和蛋清来使牛肉致嫩，这样的效果也比较好。也可用滚揉机或用牛肉锤使牛肉纤维斩断，牛肉致嫩。

第三、控制火候，牛肉制作有一个最关键的诀窍就是，刚成熟的牛肉很嫩，再煮变老，然后就需要很长时间才能更嫩，我曾测试过，同样的粉蒸牛肉，如果蒸至25-35分钟，牛肉非常细嫩，超过40分钟，牛肉变老，如果达到需要的口感就要2个小时以上了。

牛肉丝、牛肉片上浆时要注意：浆糊的浓稠度要根据原料特性灵活掌握。质地较老的原料，本身所含的水分较少，可容纳糊中较多的水分向内渗透，所以浓度应低一些；质地较嫩的原料，本身所含水分就较多，糊中的水分要向内渗透就比较困难，所以浓度就应高一些。

牛肉一般来说比猪肉和羊肉要更老一些，主要是肉中的纤维更粗，有时候我们炖完肉吃完了就塞牙，那就是纤维太粗太硬，煮不烂导致的，当然，也有品质特别好的牛肉，比如西餐用的牛肉品质一般会特别好，但是价格很高，我们老百姓一般吃的牛肉没有这么高的品质，所以只能在腌制上想办法。

一般来说需要腌制的牛肉肯定是要直接炒的或者是水煮肉片这样的，比如肉片，肉丝等，要是用来炖煮也就不用腌了，那么用来炒的牛肉首先要选对部位，一般是牛柳，也就是牛里脊这个部位，这个部位的肉是很细嫩的，不用太多调料，稍微腌一下就差不多了，接着是牛霖，也就是牛腿和牛屁股那一大块肉，是纯瘦肉，这个就需要好好的腌一下了，一般需要嫩肉粉或者是小苏打来腌，目的是把肉中的纤维断裂，这样吃起来就会变嫩，好的嫩肉粉成分一般是木瓜酶，木瓜酶就可以分解肌肉中的纤维，使之达到口感细嫩，但是现在很多劣质嫩肉粉都有一些化学的添加剂，对身体不好，所以要用就用品牌或者是在正规商场买的，还有一种就是要放小苏打，这个是星级酒店腌肉必备的东西，效果和嫩肉粉差不多，小苏打也算是一种添加剂，是我国食品安全法里允许用的，但是个人觉得家里还是不放为好，所以最后说来就一条路，买好的牛柳，稍微放点蛋清，抓点淀粉腌一下就能炒了，还是很嫩的。

说一下饭店大致腌牛肉的过程，清水中放入小苏打，鸡蛋和淀粉调匀，一点点的打进牛肉中，让牛肉把这些水全部吸进去，有的还放红色素让牛肉漂亮，然后用表面倒一层油封起来，放冰箱半天左右，小苏打起作用，使纤维断裂变嫩，牛肉吸收了更多的水分也会更嫩，大概就是这样，但是也不能过量，吸收水分过量的牛肉吃起来没有肉味，而且口感是囊的，吃不出肉的厚实感觉，这就是i好苏打和水放的太多了，现在很多小饭店的肉都是这样的。

希望能帮到您。

牛肉漂净血水，放生粉，蛋清，放适量水，顺一个方向搅至没有水分！关键在搅功，如果做肉丸，肉一定要剁细，越细越好！如果炒肉片，最好把牛肉片好后拿刀背剁剁，要掌握好力度，然后再切片！谢谢！嫩肉粉属于添加剂，不建议使用！

牛肉怎么腌制才能更嫩

牛肉属高蛋白、低脂肪，富含多种氨基酸和矿物质元素，具有消化吸收率高等特点。多数情况下，烹饪牛肉，都需要提前腌制牛肉，那么牛肉怎么腌制才鲜嫩呢？

原料：

牛肉，料酒，酱油，蚝油，淀粉，鸡蛋清，小苏打粉

步骤：

放姜、生粉、料酒、油多放，适当抓一下。特别强调不能放盐。

先往切好的成品里放少量的水抓一下，然后再放干淀粉抓匀，放置十分钟再上火炒，分部位，有些部位本身很嫩:买肉的时候要说明是干什么用，卖肉的人都懂，会主动给你拿，这是回民的规矩？

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。牛肉属高蛋白、低脂肪，富含多种氨基酸和矿物质元素，具有消化吸收率高等特点。

牛肉的营养：

1、牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；

2.、牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；

很多人做生牛肉老是不容易做“烂”，其实想要牛肉稚嫩只需要腌制一下在做菜就好了。

腌制牛肉

1、把牛肉洗净，切成片状。放盆里备用。

注意这一步千万不要把牛肉放水里浸泡，那会把牛肉中的血红蛋白泡掉，失去营养。

2、在切好的牛肉盆里放入部分调料。

放两勺料酒，去腥。放三勺酱油。放上一勺耗油，提鲜。

3、加上一小碗水，这会让牛肉更加鲜嫩。

再放少量盐，一小点儿就行，因为前面已经放过酱油了。

4、在上面的基础上，打一个鸡蛋，整个打进去就行。放适量淀粉。

5、把放好料的牛肉用手用力揉搓，使牛肉入味。

6、把调好的牛肉放在阴凉处腌制两个小时。

经过这些步骤，腌好的牛肉就会比较易烂了。做任何菜都非常入味又美味了。

洋葱炒牛肉

牛肉干

青椒牛肉

腌牛肉放点小苏打，牛肉切丝或片，放入料酒、生姜、小苏打，拌匀放置半小时，下锅爆炒二三分钟，这样的牛肉非常滑嫩好吃。

中餐对牛肉有哪些做法

牛肉，最受欢迎的美食之一，因为牛肉富含的蛋白质和氨基酸更接近人体需要，及滑嫩的口感，虽然在价格上比猪肉要贵上许多，但并不影响人们对它的喜爱及购买，也是人们餐桌上的常见的家常菜。

牛肉

在西餐里，吃牛排时候，我们常看到菜单上的“菲力”或“西冷”，两者之间到底有什么区别呢？

牛排

菲力，是牛里脊上的嫩肉，几乎全瘦，怕肥肉的朋友是最喜欢的了，喜欢瘦中带点肥肉的话，可选择西冷，外脊肉，瘦中带肥，还有肉筋。如果你想在西餐厅里两者兼顾，那么建议你选择牛排套餐。

在中餐方面，说到牛肉的做法，真所谓烹饪手法千遍万化，菜式丰富多样。如，广州的牛腩粉，潮州的牛肉打边炉和潮州牛肉丸。

牛肉丸

牛肉的家常做法很多，酱牛肉、葱爆肉片、蚝油牛肉、水煮牛肉还有红烧牛肉等等。等等，除了酱牛肉以外，其他的后面几样无不讲究的就是对牛肉的口感一定是要滑嫩爽口为佳。

红烧牛肉

所以说，这么样炒牛肉炒滑嫩是烹饪牛肉的关键。在进行牛肉切片的时候，不能顺着牛肉的纹路的方向，要和肉的纹路垂直切。如果自己不懂的话，建议在买牛肉的时候，顺便请师傅帮你切好了再拿回来（我就是经常干这事）。

要想牛肉保持滑嫩的口感，常规的做法就是在洗干净牛肉之后，放淀粉腌制牛肉，以便在炒的时候，可以有效锁住牛肉的水分，这样炒出来的牛肉就比较滑嫩。我也试过一种方法就是牛肉切片后，放在清水里浸泡半个小时，这个过程换2次清水，把血水都浸泡出来，再滤干再炒，这样炒出来的牛肉也挺滑嫩的。

水煮牛肉

水煮牛肉怎么做才好吃

准备：

1、建议选择无筋、无皮、无油、无脂后腿肉，切薄片（还是建议找师傅帮切）。

2、配菜主要以针叶菜为主，如黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。

3、辅料：郫县豆瓣酱，干淀粉、花椒、辣椒面等。

做法：

1、牛肉片里放入干淀粉、料酒、蚝油、盐拌匀（调味可根据自己的口味来）。

2、葱姜蒜切末备用。

3、把配菜分别焯熟，装盘备用。

4、锅烧热后倒油，油要多。油七分热时，放入姜片煸炒，再放进花椒粒，炒两下后放入豆瓣酱，炒出香味。

5、加水。待水煮开后，用筷子把肉打散放进去或用筷子夹住一片一片快速放下去。放完后，迅速划散，肉变色后马上关火。建议不要一盘倒下去，避免外面的肉都煮老了，里面的还生着。

6、连汤带肉倒进铺了蔬菜的大盘里，铺上辣椒面，葱姜蒜末、花椒。

7、锅洗干净，烧热后，倒入油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末、花椒上面即可。

怎样腌制牛排才嫩

现在西餐厅基本上随处可见，大家直接出门就可以吃到想吃的牛排，完全提高了人们的美食享受。尤其是现在的年轻人，越来越讲究情调和口感，因此偶尔去吃一次牛排也成了生活必不可少的调料。

不过，虽然牛排很好吃，但是普遍的牛排都价格偏贵，对于很多人来说想吃的时候还是会有所犹豫。那么怎么才能按自己心意吃到好吃的牛排呢？那当然就是自己做。虽然牛肉很贵，但是与餐厅比起来就显得实惠多了。所以时下很多人都开始学习怎么做牛排，想要做出好吃的牛排么？家庭自制牛排，大厨教你一招，腌肉时多加一点“它”，牛排嫩又香。

家庭自制牛排，大厨教你一招，腌肉时多加一点“它”，牛排嫩又香

想要煎一块好吃的牛排，就要会把控牛排的成熟度，虽然中国人都奉行的是要熟透，但是实际上牛排肉都是很嫩的，如果煎的太熟的话，口感反而会更老，所以一般来说，东方人的牛排也就最多七分熟。除了牛排的生熟程度，最重要的一点就是牛排的腌制。大厨告诉我们，腌肉的时候要加上红酒，既能减少肉的腥味，也能用酒香增加牛肉的味道。

【黑胡椒红酒牛排的教程】

第一步是准备牛排。将牛排清洗干净，装进保鲜袋里面，然后用刀背将牛排拍散，这样拍会让牛肉里面的组织断裂，从而更容易入味。牛排拍好后进行腌制，放入适量的黑胡椒粉、盐、油，最重要的是红酒，腌制30分钟。久一点也没关系，能够更加入味，肉更嫩。

第二步是煎牛排。准备好平底锅烧干，将腌制好的牛排放入锅中煎制，一面煎1-2分钟即可翻面，不要太频繁的翻动，减少水分流失，能够让肉更鲜嫩。这个时候如果不太能确定牛排的熟度，可以用小刀将牛排切开，基本上变成粉红色就可以了。

第三步是黑胡椒酱汁。准备洋葱、黑胡椒碎、黄油、酱油、蚝油、盐、糖，平底锅放入黄油，加洋葱翻炒，之后放入准备好的调料，加水大火煮开收汁即可。也可以选用买的包装黑胡椒汁。将黑胡椒汁淋在牛排上，一顿美味的牛排就做好了。

这就是小编今天给大家分享的美食，你学会了吗？如果小编的分享对你有帮助的话，希望你能点赞，收藏加分享，要你你对此有什么不同的想法，可以在下方的留言板上面说出来，大家一起讨论。

文章到此结束，如果本次分享的中餐牛肉丝的腌制方法和怎样腌制牛排才嫩的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！

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