土豆牦牛肉拌面(你觉得哪个更好吃？为什么？)-菲力牛肉网

土豆牦牛肉拌面(你觉得哪个更好吃？为什么？)

本篇文章给大家谈谈土豆牦牛肉拌面，以及青海拉面与兰州牛肉面相比，你觉得哪个更好吃？为什么？对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

兰州牛肉面里面的大宽有人吃过吗？你觉得好吃吗？

兰州牛肉面在兰州火得真是一塌糊涂！许多的外地人可能对兰州这座中国内陆城市并没有过多的了解，但是却非常清楚兰州街头小巷，有这么一道非常美味可口的面食。题主提问的大宽牛肉面，是兰州牛肉面的一个品种。兰州牛肉面是一种在牛肉，牛肉汤，萝卜，辣子，香菜，青蒜苗等主副佐料不变情况下，面条按照不同食客的饮食习惯，可以任意转换下成宽窄，形状不同品种的著名地方小吃。兰州牛肉面的品种，据手艺高超的老前辈拉面师讲，大约可以拉扯出十几个品种。目前兰州牛肉面随着市场化逐渐演变为快餐性质，一些有着悠久传承的品种基本绝迹了。一则是没有传承下来，二则是有些拉面的师傅也嫌麻烦，故此市面上常见的牛肉面品种，基本上也就是毛细，二细，三细，韭叶子，薄宽，大宽等五六个品种。题主问大宽有人吃过吗?本人做最为兰州牛肉面历史传承研究爱好者，可以拍胸脯告诉你，不仅多次吃过大宽牛肉面，吃过的其它牛肉面品种不下十余种。题主二问：大宽牛肉面好吃吗?回答这个问题，其实也没什么硬性标准答案，只是依个人饮食爱好习惯方法不同罢了。就象人们择吃馒头和花卷，都属面食，营养价值一样，殊高殊低?无非心理因素加习惯而已。关于大宽牛肉面，我认为它是非兰州传统意义上的牛肉面品种，而是八十年代未期，兰州牛肉面进入历史发展过程中的第三个阶段，即蓬勃发展时期，由青海化隆人，涌进兰州市开设牛肉面馆，并迎合新一代兰州人的口感，综合吸取了山陕二省面条拉扯特点，从而开创的一个新牛肉面品种，它的历史并不久远，而且很快被兰州本土牛肉面馆的拉面师傅学习吸收兼用。有什么理由如此这般论断大宽牛肉面呢?我们且上溯民国初年，从兰州牛肉面创制那一辈匠人中的姣姣者；马保子说起。马保子，兰州回族人士，马保子从1915年开始，发明创制了兰州牛肉面的雏形，即兰州热锅子面。这种叫热锅子面的小吃当时究竟是一种什么样的情形呢?笔者在八十年代曾经问询过几位生于民国初年的老一辈兰州人。据他们回忆，当年和马保子一样挑担游走于兰州街头小巷卖热锅子面的还有好几位兰州本地人。当年热锅子面是不登大雅之堂的，属于民间下里巴人小吃，主要的顾客是兰州街头以苦力谋生的脚户，水客子，贩卒，工匠，市民等为对象。热锅子面的面条必须提前在家中抻好备用，类似今天的兰州凉面面条，吃时在热汤锅中冒一下，趁热乎劲儿吃，故曰热锅子面。据这些老人回忆，当年热锅子面的面条花样很少，大约就是类似现今二细到三细之间的一种圆型面条。其次是一种薄扁形状的面条，略比今天的韭叶子牛肉面宽一些。老人们回忆说道，不仅热锅子牛肉面里没有见过如此宽如皮带似的面条，当时兰州民间的面食品种很多，远比现在丰富，在其它的面食里也未曾见过这种宽似皮带的面条。由此可见，至少兰州在民国至解放初期这个阶段，在兰州包括牛肉面在内的所有面食品种上，是鲜见这种大宽面条的，至少说即便当时外省有，也还没有传入兰州。如果我们把马保子那一代人视为兰州牛肉面创制起步的第一阶段，接下来兰州牛肉面进入发展中的第二个阶段；解放初期至改革开放年代。按照兰州牛肉面历史发展传承脉络看，这个时期也是兰州牛肉面厚积薄发时期。在这个阶段，私人，个体的牛肉面经营商家，经过大规模公私合营化运动，所有的私人饭馆，包括厨师及饭馆财产物品及营经者，一律划归在兰州饮食服务公司旗下，也就是说一夜之间摇身变成了公有制的身份，成为公家的饭馆。在这个时期，兰州牛肉面做为清真类食品小吃，所占份额及市场影响力很小，据不完全统计，兰州城关区当时仅有的清真牛肉面馆大约在七八家左右。口碑比较出名的有老中央广场一家，南关什字和宣家巷子等几家牛肉面馆子。兰州牛肉面此时处于历史上的厚积薄发时期，在这段时期，如著名的马子禄先生1950年即在兰州城隍庙附近开办牛肉面馆，马杰三，马保子的二儿子，从业于兰州中央广场兰清阁清真牛肉面馆。同一时期，在兰州的牛肉面行业，尚有许多身怀绝技的著名传统牛肉面匠人，默默撑起兰州牛肉面这片天空，为以后的兰州牛肉面大发展，打下了坚实基础。众所周知，和全国一样，这个时期兰州的饮食行业官办，官商，官僚经营作风甚为浓厚，基本上就是我卖啥饭?你吃啥饭！顾客谈不上任何的选择余地。这个阶段本人亲身亲历过，进入牛肉面馆，首先准备好钱钞粮票开好小票，然后到出饭窗口排长队等候端面。我回忆那时的牛肉面基本上就是类似二细三细同一类的单纯品种，没有看见过或品尝过其它品种，那时诸如象什么毛细，荞麦楞，薄宽，大宽的什么品种，顾客一则从来没听说过，既便斗胆说出来，也不大可能有人去单独的为某个人需求专项服务，这也是当时社会面的社情所在。略显冗长的介绍了兰州牛肉面历史发展过程，也间接佐证了兰州牛肉面大宽品种是一种历史不长的泊来引进物，非传统的兰州原生态牛肉面品种。以一位兰州牛肉面历史传承爱好研究者的身份，最后友情提示全国喜爱兰州牛肉面的友人，兰州是一座迷人的城市，兰州的正宗牛肉面味香四溢，但当你真正来到这座城市品尝一碗正宗兰州牛肉面时，建议你还是选择面条比较细长的品种为好！这是因为兰州牛肉面是汤食面类，汤食类面条以细长柔韧适口性风味为佳，而大宽皮带面则适宜干食法，象新疆拌面，陕西油泼面等，面条扁宽厚重者食之风味口感又胜于细长者。其次大宽牛肉面需要较长时间沸煮，若火候不到家，面厚韧硬，也恐怕并非人人的肠胃都可安然受之。我是兰州的桃花岛老叫花子，以介绍描述兰州的前世今生见长，请多多关注我，您将定期获得这座内陆城市历史的点点滴滴，但保证都是没有水分的干货！

青海拉面与兰州牛肉面相比，你觉得哪个更好吃？为什么？

说到拉面和牛肉面哪个更好吃，我们先来分别说说拉面和牛肉面吧！

兰州拉面不是兰州的，他是青海人打了兰州的旗号

先说拉面。拉面在国内许多城市街头都能见到，它的前面无一例外都加了“兰州”二字，有的还将“正宗”两字也写了进去，即“兰州正宗拉面”。好多人可能都会认为，这拉面就是甘肃兰州的，师出正宗，绝对错不了。

如果这样认为，那你就错了，错就错在你被“兰州”二字给蒙了。其实，全世界的兰州拉面，没有一家是兰州的，而兰州本地也没有直接叫“拉面”的面食。

据了解，凡是打“兰州拉面”旗号的，都是来自青海的面馆，他们之所以要打兰州旗号，主要是兰州牛肉面在国人心目中是一大著名的面食，其声名显赫，在饮食界占有一席之地。打了兰州的旗号，拉面的认可度就会提升，客源、财源也会源源不断。

在这里，我们有必要说一下，所谓兰州拉面，其实是青海循化和化隆人的杰作，他们学到了牛肉面的手艺后，到全国各地开店，形成了拉面产业，发展势头不错。

兰州牛肉面驰名中外，严格的工艺造就了品质与发展

说到牛肉面，那才是地地道道的兰州面食。牛肉面本身有一套严格的制作工艺，包括和面省面、熬汤下料、煮肉卤蛋、辣椒蒜苗、拉面手法等等，都有了一整套的行业标准。

兰州是牛肉面的故乡，所以兰州本地的牛肉面才是最正宗的。曾经有人问我：兰州哪家的牛肉面好吃？我告诉他，到了兰州，只要不去车站码头旅游区的面馆，在兰州你随便进一家面馆，都是正宗的、好吃的。为什么？因为在兰州大家都遵循一个标准做面，正所谓八九不离十，大方向都差不多。

兰州牛肉面目前的行业发展也很不错，在全省和全国范围内，已经产生了许多响当当的品牌，诸如金鼎、马兰、马有布、金强、陈记、吾穆勒、占国、厚粮、安泊尔等等。这些牛肉面的品牌，大多数都已经在全国各地开了连锁加盟店，有的还将兰州牛肉面开到了日本、中东、欧洲等许多国家和地区，使兰州牛肉面的品牌价值更加强大。

顺便再说一下名称问题，兰州拉面是青海人创作的。牛肉面确确实实是兰州的，在兰州它的别称是牛大，也有叫牛大碗的。在兰州，不存在兰州拉面，更没这个叫法。

牛肉面：标准不变；拉面：变化多端。哪个好吃，你懂的！

兰州牛肉面不论走到哪里，他的执行操作标准不变、一清二白三红四绿五黄的卖相不变、味道不变。牛肉面之所以闻名遐迩，就是因为大家一直都在遵守这些标准操作，使他的味道别具一格，受人青睐。

图为兰州牛肉面↑

拉面虽然是在牛肉面的基础上演变出来的，但他经过多年的演变，已经入乡随俗，丢掉了自己的原味，也丢掉了面食的本分。笔者在国内许多城市看到，所有的兰州拉面除了面还像那个面，其他都变了。比如有的店，黄牛肉（或牦牛肉）变成了水牛肉，牛肉汤变成了开水汤，汤里的萝卜没有了，要么也不见蒜苗。更有奇葩的店，没有辣椒，没有醋，这叫什么拉面！

图为兰州拉面↑

由此可见，牛肉面走到哪里都是原汁原味，而拉面变化多端，究竟哪个好吃，相信聪明的你早都知道了。

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西宁哪里的干拌好吃？

青海干拌，本来不想回答这个问题，但一看这些滥竽充数的回答只好浅谈一下西宁干拌！干拌为西宁本土发明的一个面食，其发明者就是三升家，时间也长不过百年。所谓干拌，给大家说一下干拌特点。以后好区分，楼下抓面也出来了，干拉也算给了，还有人炒干拌，你炒一个我看！干拌就是和炸酱面有异曲同工之妙，因为干拌面也是煮好面条后淋上酱，不过干拌的酱我们称臊子，又和山西臊子不一样，接近北京炸酱的，只是所用调料不同，出来口感不同，那相同之处在那？北京正宗炸酱讲究的是肉里找酱，而西宁干拌臊子正宗也应该是这四个字，为什么大多数的不好吃，你舍不得放肉，或者买的牛肉是剔骨肉等便宜的自然做不出好味道。干拌面出锅入碟子（干拌就要用碟子吃），困水，然后放蒜油拌一下，再淋臊子，抓点炸的菠菜和榨菜丁，吃的时候拌辣椒和醋！

西宁干拌做的有特色的有以下几家，一是三升，毕竟他家祖上发明的，不过这些年确实质量下滑，推荐果洛路那家的，二是共和路尚武干拌，质量不错用料扎实，还有个兴海路马麟干拌，吃过几次，还可以，接下来苏家做的也算老味道。不过本人最爱吃的是以前德令哈路口的四海家，那个臊子，那个面，真的味道不错，老板特别用心，可惜了，后来转出去再吃不上了，之前听说他在美佳花园门口开了专门去了，已经不是以前的味道了，挺遗憾的。不多说了，自己讨论去，也许也有好的，不过本人没吃过，不评论

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