手打牛肉丸捶打有什么作用,(潮汕人进)求最佳的牛肉丸做法配方
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潮汕牛肉丸是注胶肉吗
正宗的潮汕牛肉丸不是注胶肉。
潮汕牛肉丸即潮州、汕头、揭阳三个地区牛肉丸的统称,是潮汕小食中的一种,制作原料主要有牛肉、淀粉等,也是广东有名的小食,讲究手工制作,口感爽脆,可分为牛肉丸、牛筋丸两种,其中牛肉丸肉质较为细嫩,牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。
牛肉丸在潮汕已有近百年的历史,据说是由客家人的肉碎团子改良而来,被评为“中华名小吃”。在20世纪八九十年代,随着经济水平的提高,牛肉火锅才比较普遍,如今又因其经济实惠遍布城乡,成了潮汕人比较喜欢的美食。潮汕美食太多,牛肉火锅只是这里一个寻常吃法,在外地却声名大噪。
市场上卖的有三种潮汕牛肉丸:
一、正宗的潮汕牛肉丸,潮汕牛肉丸是通过手打的方式让牛肉爆汁,价格较贵。
二、是注胶肉丸。注胶肉是指在水里添加少量的卡拉胶、黄原胶等食用胶,配成“胶水”混合物后注入待宰动物体内,以达到增重牟利的目的。食用胶的主要成分是易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖,其含有大量氢键,能与蛋白质结合,形成凝胶网络结构。注胶肉就是在其中涂抹胶水,让肉看上去分量更重,更新鲜,不过吃到人身体里是没有任何好处的,还会增加身体患病几率。基本都是卡拉胶,卡拉胶目前并没有被禁止使用,但如果超出规定范围,对身体影响则较大,商家也会面临罚款的情况。
三、有一种牛肉丸,虽然爽滑可口味道鲜美,但是其加工过程却让人望而却步,因为里面并没有半点肉的身影,而是用食用胶淀粉和食品添加剂加工而成的,吃太多会增加肾脏的负担。就是价格特别便宜。如下图:
希望我的回答对你有所帮助。
牛筋丸为什么q弹
牛筋丸吃起来有弹性,是因为肉丸中添加了肉弹素。肉弹素里发挥作用的主要成分磷酸盐类,肉弹素其实就是一种复合磷酸盐。
复合磷酸盐是一种应用非常广泛的食品添加剂。在我国,常用的磷酸盐有磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠等15种。现在市场上销售的肉弹素大多含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐。在我国食品添加剂标准GB2760中,磷酸盐类物质可以作为水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等使用。
(潮汕人进)求最佳的牛肉丸做法配方
第一步:去菜场买500克的新鲜牛肉,放入冰箱冷藏,取出冷藏好的牛肉切成小块后放进绞肉机搅碎;
第二步:加入小苏打、糖、盐、生粉后,放进厨师机四、五档搅拌,然后分多次加入冰水,每次等肉充分吸收完水分后再次加入;
第三步:在绞肉的同时,将蒜头打碎后炸至金黄备用;
第四步:厨师机运行大约15分钟后,将沙茶酱、油和炸好的蒜倒进去,搅拌均匀;
第五步:烧一锅开水至滚烫后关火,用手把肉泥捏圆放入其中,.开大火把水再次煮滚后,调中火再煮6-7分钟即可
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