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水煮牛肉市场水煮牛肉怎么做

大家好，今天小编来为大家解答水煮牛肉市场这个问题，水煮牛肉怎么做很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

水煮牛肉怎么做

水煮牛肉这道菜，承载了很多人对川菜的误解。

正常情况下看到这种菜，怕辣的人都会退两步。但是，正宗的水煮牛肉并不会让人辣得哈气跳脚，而是满口椒香而不过于麻辣。彭子渝先生讲，做水煮牛肉，切忌把麻辣放在第一位，而应追求“香辣”，一种让人产生愉悦感的辣。

香味的来源是经过热油浇淋的“刀口海椒”。我曾买过水煮牛肉料包，里面配的是干辣椒粉，仅凭这点点不同，滋味就大有差池。

水煮牛肉•配料表Ingredients

牛里脊肉200克、蒜苗2根、芹菜2根、莴笋尖2个、郫县豆瓣酱50克、干二荆条辣8克椒、花椒3克、姜末15克、蒜末15克、豌豆淀粉10克、油、盐、酱油、小葱、鸡精

“海椒”是四川话辣椒的意思，并不是指辣椒品种。这道菜选择的二荆条，属于辣度不高，但是香味较足的。

姜末、蒜末就是用刀切成细小颗粒，而不是拍或者磨成泥。

四川花椒大概是调味品里品质最难保证的，因为市面上大部分都是好坏花椒搀着卖，所以在原产地四川汉源，花椒的价格反而比市场上零售的要贵！《四川花椒》的作者蔡名雄老师告诉我这件事的时候，我还真的大吃一惊。

水煮牛肉•做法Methods

①蒜苗、芹菜根据粗细对剖或拍破，切成6-7厘米长的段；莴笋尖根据粗细，可选择切成薄片或十字对剖。姜、蒜切成颗粒，不是泥；

②“横切牛肉顺切鸡”，与牛肉筋路垂直下刀，把牛肉切成薄片（可稍微冻硬一点），加入少许酱油、料酒、大量豌豆淀粉，加水和匀，浆好每一片牛肉；

我在北京吃过下面垫各种蔬菜的水煮牛肉：大白菜、圆白菜、豆芽……地道的做法是这三种：蒜苗和芹菜自带香味，莴笋则吃起来脆爽。

逆着牛肉纹路下刀，已经是烹饪常识了！“大量”豌豆淀粉，就是正常炒肉用量的三倍。加少许水调匀，和在肉片上。个人感觉比较合适的量是8-10克淀粉配200克牛肉。

③二荆条辣椒切成指甲盖大小的块状。平底锅里少倒一点油，加热后倒入辣椒段翻炒，炒至蟑螂色就可以了。把辣椒倒出来，再放入花椒粒，炒香盛出；

④把炒好的辣椒和花椒放在菜板上，用菜刀放平，压碎，右手握刀把，左手扶刀头，铡成颗粒（不是磨成粉末，而要保留颗粒感），放置一旁备用；

第③④步的做法，就是川菜传说中的“刀口海椒”，并不是指辣椒品种，而是用热油炝香干辣椒和花椒，再铡碎的做法，也是“水煮XX”系列的必备配料。火候很关键，没炒够不香，炒过了焦糊味苦，完美的火候就是炒成“偷油婆”（蟑螂）色。

干辣椒和花椒的比例大约为5:2。

做到这里可以拿一个小锅开始热油

⑤单独拿一个小锅，倒入4汤匙食用油，开小火加热至冒烟，然后关火，放置一旁备用；

⑥炒锅烧热倒油，开中火，手在油上方能感到温度时即可下剁碎的豆瓣酱，油炒出红色后，下姜末、蒜末，翻炒片刻后倒入芹菜、蒜苗、莴笋叶，炒制均匀，加水（高汤更好），适当淹没菜叶为宜。调小火，根据口味加点盐、鸡精，蔬菜煮至断生，捞出蔬菜，放至盘底；

⑦保持汤汁轻微沸腾，把芡好的牛肉一片一片放入锅底，铲子朝下，从面前的锅底往对面轻轻推，保证芡汁一直包裹好肉片；

入锅以后，附着在肉片上的芡粉可以防止牛肉被煮老，汤煮到100℃时，水分就开始蒸发带走热量，所以里面的肉片永远也不会经受超过水沸点的高温煎熬（此段科学理论来自彭子渝先生的讲述，顿时恍然大悟）

这样看真的不辣，我并没有放太多豆瓣酱

⑧牛肉变色以后，迅速倒入装有蔬菜的盘子里，倒上第④步做好的刀口海椒，马上淋上第⑤步准备好的食用油（油温回落至185℃为宜）。再撒上小葱和芹菜叶做装饰。

热油浇淋的时候最好分三次，第一淋是逼出香味，第二淋提亮红油，第三淋让肉片吸入更多的滋味：

芡粉大部分会煮入汤里，所以汤在锅里看起来不好看。但是刀口海椒被热油一激，会覆盖在原有的菜品上，色香味就都出来了。

牛肉超级Q弹嫩滑，入口间有辣椒和花椒炒香的味道，看起来红油好多，实际上并不辣，莴笋和芹菜、蒜苗吸足了味道，吃一口就停不下来（感觉有点像冒菜是怎么回事……）。

一盘菜里有肉有菜，又下饭，真是体现了四川人“化平凡为神奇”的烹饪哲学

水煮牛肉怎么做好吃

好吃的水煮牛肉做法；主料：牛肉600g；辅料：油适量、盐适量、香叶适量、花椒适量、八角适量、桂皮适量、酱油适量、鸡粉适量、白砂糖适量。1.牛肉切成大块。2.放入冷水中煮开焯一下。3.捞出后，洗净。4.把香料和大葱、老姜放进料包袋袋中。5.把处理好的牛肉和料包袋袋放入砂锅中，倒入清水。6.放入老抽。7.放入料酒、白砂糖和鸡粉。8.大火烧开，小火炖一个半小时，用筷子扎一下牛肉，能够轻松的扎透，就算炖好了。

拓展资料

一、牛肉（英文名：beef、hotpot、redmeat）是指从牛身上获得的肉，是常见的肉品之一，来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%，它含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高人体机体抗病能力，还有暖胃补气的作用。

二、牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免产生苯并芘和亚硝胺等致癌物质。晚上吃牛肉等富含铁的食物会干扰肝脏生物钟。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

三、中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

四、牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

如何才能做出超好吃的水煮牛肉