水煮牛肉川菜家常做法(成都水煮牛肉历史介绍)
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水煮牛肉的家常做法王刚
材料
嫩牛肉200克,芹菜100克,青蒜100克,白菜心150克,豆瓣酱30克,酱油1汤匙,料酒1汤匙,花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙,干辣椒数粒,姜数片,蒜数粒,胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。
具体操作
步骤1
将牛肉切成薄片;用酱油、料酒、水淀粉拌匀。
步骤2
青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块;蒜剥好后切片。
步骤3
炒锅上火,放油烧热,放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色,将花椒、辣椒捞出(别糊了)。
步骤4
下青蒜、芹菜炒熟,捞出待用。
步骤5
炒锅中油再烧热,下豆瓣酱炒出红色,加汤(可以用开水加鸡粉)烧开,倒入青蒜、芹菜,加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开,加白菜再烧开,捞出盛入碗中待用。
步骤6
将锅中剩余的烫烧开,下牛肉片,用筷子轻轻拨散,开后转用小火,煮至牛肉片刚熟,捞起放在白菜上。
步骤7
将辣椒粉、花椒粉放在小碗中;将炒锅洗干净,放油烧热,将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。
步骤8
趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。
湛江水煮牛肉做法
食材:牛肉200克、莴笋尖1根、莴笋叶30克、黄豆芽100克、金针菇50克、大蒜4个,小葱1根、姜1小块、干辣椒5克、花椒5克、郫县豆瓣40ML、料酒15ML、淀粉10ML、花椒粉适量、辣椒粉适量、盐适量、糖3克、鸡精1克、清水适量、油适量。
做法:
1、牛肉洗净,切成薄片水煮牛肉。
2、放入淀粉,少许盐和料酒。
3、抓拌均匀腌制15分钟。
4、姜切末,蒜切末、葱切葱花、干辣椒切段。水煮牛肉(正宗川味家常)的做法步骤3
5、莴笋叶、豆芽、金针菇分次焯水,莴笋尖切成细条。
6、把焯过的菜控水,和莴笋条一起码在碗里。、
7、锅烧热后倒油,油要多一些。油七分热时,放入花椒、姜摸、一半的葱花、干辣椒和蒜末,爆出香味。
8、放入郫县豆瓣炒出红油,放入鸡精。
9、倒入适量的开水,加盐。
10、水滚开,转中火。
11、用筷子夹着牛肉片,一片一片放下去,迅速划散,变色后立刻关火。
12、连汤和牛肉一起倒入铺好菜的碗里。
13、撒一层干辣椒面、花椒粉、剩下的一半葱花、干辣椒和大蒜末。
14、用勺子烧热油,油9成热后,泼在辣椒面和蒜末上面即可。
成都水煮牛肉历史介绍
在传统川菜系列中,有不少精品,珍品均与井盐的发展有关,据四川风物志记载,川菜中的"水煮牛肉"这道传统川菜名菜,即是在自贡盐业生产中诞生
早在明清时期,自贡盐场以牛为动力推车汲卤,随着盐井增多,车体增大,牛只也越来越多,清光绪时常年维持在三万头左右,随着有病的与退役的牛需宰杀,所以在自贡盐场,牛肉食品也就越来越多,越做越有风味,其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头、牛尾汤等盐帮菜便脱颖而出。
水煮牛肉现已成为川菜中非常普及的名菜。水煮牛肉它的起源是由当年自贡盐工将淘汰役牛的肉,用盐和辣椒面、花椒面作佐料,加水煮成,虽然方法简单,但成菜后肉味鲜美。后经名厨师在烹调中长期实践,逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜。
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