安格斯嫩肩牛肉做法？如何分割牛肉-菲力牛肉网

安格斯嫩肩牛肉做法？如何分割牛肉

很多朋友对于安格斯嫩肩牛肉做法和如何分割牛肉不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

西冷牛排和肉眼牛排哪个吃起来更嫩呢

西冷也叫做牛外脊肉，眼肉也有人叫做肉眼，菲力也叫牛柳或者牛里脊。这三种肉是传统牛扒中的三剑客他们都来自牛背上的位置，因为运动比较少所以，口感是牛身上最好的三个部位。

他们三者之中也分好坏而且价格差异巨大。同一头牛上菲力价格最贵，口感最嫩，含油量最少。适合小孩和怕发胖的女孩食用。最适合的成熟度为3-5-7全熟，最著名的惠灵顿牛排选用的就是菲力这个部位的牛肉制作而成的。

第二名为肉眼，价格次于菲力但是贵于西冷。牛眼肉指位于牛前腰上方因为肉中有块形似眼睛的脂肪所以叫肉眼或眼肉，眼肉含油量适中，口感细腻顺滑。既没有西冷那么紧实的口感又比菲力多一些肥油带来的奶香。我个人最喜欢眼肉的位置。眼肉适合3-7分熟。适合所有人食用

第三名为西冷，很多人听说过纽约客牛排，这里的纽约客指的就是厚切的西冷牛排。西冷位于牛上腰外脊部位。外侧有一层肥油包裹，而且肥油和瘦肉中间会有一条嫩筋。吃起来会有一种不同的风味。同一头牛身上西冷价格是牛排三剑客中最便宜的，含油量较多，口感和老大老二比起来紧实一些，比较柴所以适合的成熟度为3-5分熟。过度成熟会咬不动。西冷在煎制时比较考验厨师的技术。比较适合喜欢有嚼劲和肥肉的男士食用。

所以综上所述，口感细嫩度上，西冷<眼肉<菲力。价格上，菲力>眼肉>西冷。

另：我这里所指均为同一头牛或者同一等级牛身上三个部位的比较。如果用日本级别松阪和牛的西冷和澳洲安格斯眼肉比，那肯定是和牛的西冷口感更好。所以我们在挑选牛肉时第一看位置。第二看产地品种，第三看等级。

既然已经说了这么多，我就顺带把市面上常见的牛排从口感和价格上给大家排个序（同一头或者同一等级牛）。

菲力>眼肉=带骨眼肉>T骨>西冷=带骨冷肉>7骨肋排>3骨仔骨>上脑>板腱>嫩肩。

如何分割牛肉

牛分割肉可以分为四个档次。

一、特优级：里脊为1个；

二、高档：上脑、眼肉、西冷共3个；

三、优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共6个；

四、一般：腱子肉、胸肉、腹肉共3个。具体见下表：

【不同性能肉牛品种对部位分割的影响】

牛胴分割的部位在各类性能的牛上是大体相同的。但是在历史上各个牛品种协会由于各部位肉块的性能不完全相同，也出现不同的分割法.

如果说安格斯牛以高丰富度的大理石状为背部肉的优质切块提供分割的话，皮埃蒙特牛，以其宽厚的胸、肩和发达的后躯为高瘦肉率牛种，以肩部提供嫩肩肉，厚实的肋排，以及大块的霖肉、烩牛扒（大米龙）和针扒（小米龙）为优质切块提供高比例的分割肉。

【优质分割肉的高价化】

得到13个分割肉，若再修整，可以得到售价更高的切块。按比较普遍的做法，这些肉块是精加工为高价肉。

里脊：

（1）去脂肪，成为带边牛柳；

（2）去侧肉，去脂，成为去边牛排；

（3）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。

外脊：

（1）带骨西冷为品目；

（2）去骨后，成为去骨西冷（外条）；

（3）精加工后，成为去板筋前腰脊肉。

眼肉：

（1）本身为成品；

（2）去骨，成为含侧唇沙朗；

（3）再修清，为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。

上脑：

（1）取肩胛端到12肋处的脊肉为牛上方肌肉；

（2）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；

（3）再加工得修清肉眼，网网后得肋脊烤肉的特供规格。

胸肉：

为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修清前胸肉。

嫩肩肉：

肩胛里肌为成品。

小米龙：

鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。

大米龙：

近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。

膝圆：

可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。

臀肉：

可等分后网捆成二个肉块，作腌烤之用。

荐腰肉：

按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。

腹肉：

去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。

腱子肉：

为成品。

颈（脖）肉：

除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和网网后得烘烤用肉，以及方切去骨肩胛肉等。

以上是对肉块不作专门的物理或化学方法加工时，用切割法即可提高附加值的，这个为屠宰系列在跨越计划中也得到良好效果。

什么是m9牛排

m9牛排是澳洲和牛的牛肉分类等级。澳洲和牛的牛肉分类等级，以肉色深浅和脂肪分布来划分为M1至M12级（主要为M4至M12级）。M9级别的和牛，雪花般的油花分布最均匀，口感也最好，是高级别的澳洲和牛牛排。但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。

扩展资料：

十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。

一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

三分熟牛排（mediumrare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）

五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。

七分熟牛排（mediumwell）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（welldone）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

参考资料：如何一眼分辨好牛肉--人民健康网

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