大碗牛肉面在哪里有店，大碗牛肉面配方-菲力牛肉网

大碗牛肉面在哪里有店，大碗牛肉面配方

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大碗牛肉面配方

焯水

烧水，水烧开后，将洗过的牛肉放入开水中，水开一分钟后然后捞出牛肉。

卤牛肉配方

500克牛肉，50克卤料，25克生姜，30克盐，水量以淹没牛肉为度。（约1500克，卤牛肉的容器大小要和牛肉相适应）。

卤牛肉（这里很关键）

准备一个不锈钢的小汤桶，如果是第一次试做的话，用电饭锅也可以的。如果是卤制一斤牛肉的话，在小汤桶里面放入50克卤料，25克生姜，30克盐，水的量要以没过牛肉的表面为准。

先将卤料熬煮五到十分钟，出味后放入牛肉，先用大火烧开，然后用小火。卤牛肉需要四十分钟，牛肠和牛筋需要90分钟不要盖盖子，中途需要翻动牛肉一次。时间到后把牛肉放冷切片。

切牛肉需要遵循一个原则：顺纹改刀，在横纹切片。

卤料包

卤料一定要密封保存，保持干燥。有条件的可放一包干燥剂在里面。

卤料要全部粉碎如绿豆大小，平时密封包装，用时直接放水中。（注意：一定要直接放水中，否则不出味）

烧牛肉配方（以一斤牛肉为例）

提醒：如果是做几斤，那么配料也要相应的增加。

1.原材料

第一碗配料：葱一寸长13克，姜切片40克，蒜10克，花椒8克，卤料5克。

第二碗配料：豆瓣酱75克（郫县豆瓣酱娟城牌，关键是品质一定要好！）

第三碗配料：鸡精15克，白胡椒5克

烹调食用油：200克（红油75克，牛油猪油各50克色拉油25克）没猪油用白油也可以代替，市场上一般有售。

加工：

1.上中小火，先用油炒出第一碗，要闻到了香味，姜片约变黄色。

2.然后放入第二碗，将豆瓣酱出香味，然后过滤得调和油。

3.将过滤的渣子加卤牛肉的卤料渣滓，加上1000克左右的水，把水烧开（水沸腾）后，然后再煮个2到3分钟，再用筛子过滤去掉渣子。将过滤得到的煮渣子水放汤碗或桶里保存好。

4.用调和油（第二步得的油）中火炒牛肉一分钟以内，最好是30秒左右，以牛肉的质地为重。

5.倒入卤水和第三碗配料大火烧开，小火熬制3到5分，倒入煮渣子水，烧开，一锅香喷喷的牛肉汤到此就做好了。

6.把烧好的牛肉和汤用筛子过滤，得到牛肉和牛肉汤。

大碗香牛肉面的做法

第一步：将3根牛棒骨洗净后放入锅中，再加入适量的清水，继续加入一块生姜和9个大蒜，开大火将水烧开之后再调到小火慢慢焖煮4个小时，煮出牛骨汤。

第二步：将2块牛肉用水泡一下，洗掉血水之后再加入到清水当中，再向清水中加入三根小葱打成的葱结、一个生姜用到拍碎之后放入锅中，再加入6个大蒜，2块桂皮、2个草果、3个草寇、5个香砂、8个八角、10片香叶、一小把小茴香和4克料酒，开大火烧水。葱、姜、蒜和料酒具有去腥增香的作用。

第三步：用勺子搅动一下水面，再加入一小把花椒和十几个干辣椒，大火继续烧开，盖上锅盖之后用小火继续焖煮40分钟左右，将牛肉夹出来。香料捞出来之后放到一旁备用，再盛出一碗牛肉汤备用。

第四步：先将牛肉切成比指甲盖大一点的小块备用。

第五步：炒锅里面加适量的底油，再将刚刚捞出来的香料倒入锅中炒掉水汽后捞出来。再向锅里面加入5克冰糖炒出糖色。

第六步：等到糖色被炒成棕色之后加入一勺豆瓣酱炒出香味之后倒入牛肉块，继续煸炒几下后倒入料酒，再放6克生抽、4克老抽和一坨耗油，最后再倒入两碗牛肉汤和两碗牛骨汤烧开后加2勺食用盐，1勺胡椒粉，转到小火继续焖煮40分钟左右后解开锅盖。

第七步：解开锅盖之后再向汤中倒入一勺食用盐调味，将牛肉和汤倒入到另一个盆中备用。第八步：调味，碗里面加3克食用盐、3克胡椒粉、4克花椒粉、2克味精、2克鸡精、2克熟芝麻、辣椒面适量、红油适量、最后加少许葱花和适量的牛骨汤。

第九步：起锅煮一碗面条，等到面条快煮熟的时候将几颗油菜放入到锅中烫一下，将面和菜一起捞出来到装到放入调好料汁的碗中，再加入一勺牛肉汤和十块左右的牛肉块即可食用了。

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