牛肉脊背肉图?牛肉各部位名称及俗称及图片
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牛肉部位图解及吃法
牛肉部位及吃法有:里脊可以做牛排、牛脖肉制馅、炖制或煲汤、眼肉烧烤、牛后臀肉做生牛肉片、上肩胛肉烧烤,牛排都可以。部位图解具体如下:
1、里脊:牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。菲力也就是一般所称的小里脊肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鲜嫩多汁。
2、牛脖肉:主要包括颈斜方肌,胸头肌,臀头肌,肩胛突肌等。含第1至第7颈椎的带骨肉,其一端与上脑相连在第七颈椎处切断,另一端在第一颈椎处切断,经剥离颈椎,抽出筋腱后剩余的部分。位于牛颈部,肥瘦兼有,肉质干实,肌肉纹理较乱,肉质较韧。最适宜制馅、炖制或煲汤。
3、眼肉:选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,故称为眼肉,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩。牛眼肉,也是非常适合烧烤的部位。
4、牛后臀肉:即牛屁股上的红肉,肉质柔软,口味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃。
5、上肩胛肉:由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实,附着于肩甲骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
牛肉各部位名称及俗称及图片
牛肉各部位名称、俗称和图片如下:
1、牛上脑,俗称脖子肉:
牛上脑是位于肩颈部靠后,脊骨两侧的牛肉,肉质细嫩多汁,脂肪杂交均匀,有好看的大理石花纹,口感绵软,入口即化,脂肪低而蛋白质含量高,适合涮火锅,可煎炸和烧烤,非常有名的上脑牛排就是取自这个地方。
2、肉眼牛排俗称眼肉:
也指牛背上两侧前面的部位肉。属高档部位肉,经精细分割后,外观呈四方圆弧状,每块平均重量为3-5kg,肉质红白镶嵌,呈大理石花斑纹状。选用脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,也称为眼肉,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩。涮肥牛最佳,也可烧烤或煎炸之用,这个地方制作的眼肉牛排也很不错。
3、西冷俗称沙朗牛排:
西冷牛排,主要是由上腰部的脊肉构成,因牛上腰部运动量较菲力沙朗多,故此部位肉质较粗一点。西冷牛排是牛排中的经典,由于是牛外脊,在肉的外沿带一圈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,切肉时连筋带肉一起切,不能煎得过熟,适合年轻人。
4、牛臀肉俗称和尚头:
牛臀肉是牛外脊肉后方介于腰部和腿部之间的部位,属于油脂较少的瘦肉,肉质如牛里脊般柔软且纹理细致为其主要特点。除了以烧烤或蒸煮方式进行烹饪之外,也适用于鞑靼牛肉等生食料理。
5、肩肉俗称保乐肉:
牛肩肉,位于牛的前肩胛部,前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,牛肩肉的间隙脂肪含量较多,肉质鲜嫩,含有优质蛋白,氨基酸种类齐全,肌氨酸比任何食物都高,适合炖、煮、卤。
牛身上各部分肉的名称!求图解!!!
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的:
特级:里脊
一级:上脑、外脊
二级:仔盖、底板
三级:肋条、胸口
四级:脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅
Tenderloin(Shortloin)里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Shortloin)里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)
TBone...(Shortloin)里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)
Striploin(Shortloin)嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)
Ribeye.........(Rib)上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
TopSirloin.(Sirloin)米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip.....(Sirloin)三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger........(Flank)牛腩.............(胸腹隔肌)
Flank,Skirt..(Flank)牛腩,腰窝........(下腹肌)
二、后腿部分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
Rump.........(Round)后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)
Sirlointip..(Round)后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)
Eyeround....(Round)后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)
TopRound....(Round)后腿,底板肉......(大腿肚)
BottomRound.(Round)后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)
三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
Blade....(Chuckeye)上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)
7Bone.......(Chuck)前烧,牛肩肉(肩背肉)
Shouder......(Chuck)前烧,牛肩肉(肩臂肉)
四、肘子,胸口(质极老):适合:炖,红烧,酱,卤
Shank...肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)
Plate...弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)
Brisket.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)
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牛肉各部位都适合哪些烹调(一)
牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调;
牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤;
牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮;
T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排;
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉;
尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调(二)
牛肉的分块用法各有不同,食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;
“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调(三)
做馅用什么牛肉:
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉:
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉:
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
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ZT牛肉烹饪小技巧
如何区别老嫩牛肉:
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
如何切牛肉:
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
如何炖牛肉:
要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;
炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩:
要顺纹切条,横纹切片;
将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉:
卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉:
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
参考资料:http://zhidao.baidu.com/question/6576861.html
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