酸辣肥牛可以用鲜牛肉么？100斤牛肉用多少配料？-菲力牛肉网

酸辣肥牛可以用鲜牛肉么？100斤牛肉用多少配料？

其实酸辣肥牛可以用鲜牛肉么的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解100斤牛肉用多少配料？，因此呢，今天小编就来为大家分享酸辣肥牛可以用鲜牛肉么的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

腌制牛肉致嫩的配方有吗？

从海底捞学的一个腌牛肉的方子。

牛肉切成片，然后加入水。

加水很重要，在肉里面加入水，可以是肉变得更滑嫩，半斤牛肉可以加入100克的水。

注意肉一定要新鲜，否则肉吸收不了水分。加入水以后，用手快速的搅拌，过一会水和牛肉就融合在一起了。

融入水的牛肉，看起来就感觉顺滑很多。还可以加入一些酱油、蚝油之类。

然后加入2克盐、2克食用碱、盐入味，碱的作用是让牛肉组织松散一点，就比较容易成熟，否则牛肉烫不熟，嚼不动。不喜欢放碱的话，用嫩肉粉也是可以的，可以达到同样的效果。

然后加入10克辣椒粉、3克芝麻，能够增加香味和辣味，辣椒粉的品种和重量可以根据自己的嗜辣程度来添加。

芝麻和辣椒面搅匀之后，放入10克辣椒油，20克色拉油。

油脂是很重要的，因为我们切的牛肉，基本全是瘦肉，没有什么脂肪，吃起来香味还是不够，而且会不够滋润，而油脂的加入，就可以弥补这些不足。

另外，加入油脂之后，可以将肉中的水分封锁起来，刚才好不容易揉进肉里的水分。

把油脂也揉进去，可以看到牛肉变得很柔滑呃样子，把肉放进冰箱里冷藏几个小时，就可以了。

涮火锅、麻辣烫、串串，都是可以的。

10斤生牛肉能卤出几斤熟牛肉才算是正常的？为什么？

这个问题是做餐饮的老板和厨师比较关心的问题。直接和盈利有关系。生牛肉在卤熟以后会严重缩水，这也是为什么一大块牛肉，卤熟后就剩下一小坨的原因。

一斤好的牛肉，没有注过水的牛腱肉，卤得好了，以我做厨师的经验，一斤可以卤出5两左右，这是最好的，那么10斤牛肉的话，最多可以卤出5斤的牛肉，这样就是最好的标准。

肉是一种脂肪含量比较低的食物，牛肉的颜色一般都是鲜红色的，有比较细的肌纤维，嫩的牛肉脂肪的颜色是白色，肉质比较紧实，也非常有弹性，牛腱是牛大腿上面的肉，比较有光泽感，颜色鲜红，肉的纹理也比较细，弹性非常不错。

牛肉不同的部位，有无注水，卤熟之后缩水的程度也是不同的。

?牛的腱子肉是出肉率最高的，其次是牛里脊，最后是牛肋肉。

牛的前健肉和后健肉，几乎没有肥肉，而且多筋膜，出肉率就高，如果没有注水的情况下，一斤生牛口人可以卤出5两左右的熟牛肉，其次是牛里脊，可以卤出4两多；牛肋肉就不一样了，只能卤出三两多，而且卤牛肉的话很少有人用用牛肋肉来卤的。

?生牛肉在卤制的时候，火力的大小也会影响出肉率的多少：牛肉在放进锅里面煮开之后要开小火慢慢闷，如果用大火熬出来的牛肉出肉率也会减少。

?注水牛肉：市场上的牛肉有些注了水的，注水之后就会大打折扣。一斤牛肉是卤好是达不到五两左右的，卤好有三两就不错了。

辨别过度注水牛肉的方法：

一、去买生牛肉，是他的肉在肉夹子上挂，正对牛肉的地上，如果有大片的水分，就说明这样的牛肉有过度注水的嫌疑。

二、牛肉表面有明显的水份，手触摸后，手上不是有粘性的血水，而是很清爽的血水，也可以证明牛肉过度注过水。

如何辨别真假牛肉

牛肉的纤维比较粗，生牛肉上的横纹非常的明显，做成熟牛肉的时候牛肉上边的横纹也是非常的明显。这个最明显的是牛肉干，牛肉干最明显的特征就是纤维比较粗，都是撕下来一条一条吃的。

假的熟牛肉表面非常平滑，没有纹路。熟牛肉的颜色非常深是深红色的。

假的熟牛肉的颜色为粉红色，和真牛肉的颜色区别非常大，细心观察大家就会发现哦。

垛子肉是把牛肉煮烂后堆成一堆，压成块。不法商家在垛子肉的下方掺假放些其他肉质然后上边放上真牛肉压出来。一般买家会观察上边的肉质没有问题忽略了垛子肉下边部位的肉质。不法商家会提前把下边不好的肉质切成片堆起来，然后上边覆盖上好牛肉，在购买的时候利用自己的火眼金睛注意识别哦。

卤牛肉的小技巧

卤牛肉要选择没有肥肉的牛肉，尽量选择前腿和后腿的牛肉。这样的牛肉里面有筋膜，露出来口感好，而且出肉率也很高。

卤牛肉在火锅上也很讲究，大火烧开之后要小火焖至，这样汤汁可以慢慢的进入牛肉里面，搞出来的时候出入率也是比较高的。（有的饭店在卤牛肉半熟的时候，用竹签或者是筷子，插一下牛肉，插点小洞，这样汤汁可以渗到肉里面去，也可以保证牛肉味道的渗入，加快牛肉熟的程度，增加出肉率）。

总结

一斤生的牛肉，出肉率是不同的，以牛腱为例，一斤牛腿肉，生的出肉率在5两左右，牛肋的只有三两左右，牛里脊的出肉率只有4两左右。如果是注水牛肉的话，就达不到1斤5两的出肉率，以及在牛肉卤制的时候火候方法的运用也有关系。所以说牛肉的出肉率有很与肉质和注水，火候方法有很大的关系。

100斤牛肉用多少配料？

你这个问题描述的实在是太不够清晰了。

为何说你描述的太不清晰？

1、首先100斤牛肉，你到底是预处理加工后的净牛肉还是新购买的冷冻牛肉？还是新鲜牛肉？

假设是冻冻牛肉，或者新鲜牛肉，你经过预处理过程中的解冻，清洗，沥干水分，腌制，焯水步骤后会大大缩水，那就不是100斤了！

2、用多少配料？

你的配料指的是什么？不同人制作牛肉选用的配料是不同的，我们先抛却香辛料，和其他调味品不说，就单说食盐的用量，你的问题描述也不够清晰。

为什么呢？原因主要是有以下3点：

（1）你有没有用食盐腌制过？如果腌制过，那么再后期的制作加工中，就应当缩减食用盐用量。

（2）地区不同口味不同，每个地区的口味也就是接受咸味的程度是不同的，要根据地区口味做调整，能让某个地区的大多数人可以接受才可以。

（3）你是指预加工处理中（例如：腌制）的配料还是后期熟加工（例如：酱、卤）中的配料？

所以，我个人认为你问题没描述清楚，无法有人看懂你的问题，也就没人给你相对来说的参考答案。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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