老牛肉最正宗的做法(老回民清炖牛肉的做法)
大家好,如果您还对老牛肉最正宗的做法不太了解,没有关系,今天就由本站为大家分享老牛肉最正宗的做法的知识,包括老回民清炖牛肉的做法的问题都会给大家分析到,还望可以解决大家的问题,下面我们就开始吧!
正宗牛肉的做法大全
一、红葱头闷牛肉
原料:牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。
做法:
1、各种材料洗净、切成合适大小备用;
2、锅里加水烧开,放入牛肉块,加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟,捞出牛肉块洗净血沫沥干水分备用;
3、锅里适量油,放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香;
4、倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄,加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀,使肉块均匀的着上好看的酱色;
5、一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料,盖盖子大火烧开,转中小火慢焗(中途可开盖翻炒);
6、40-60分钟之后,放入青椒圈,加少许盐、蚝油调味,改大火收干汤汁即可。
贴心提示:
1、牛肉最好选择肥瘦相间的,太瘦的肉焖出的肉质太“柴”,也可以告之店家要烹饪的类型(炒、焖、炖…),让其代为选肉;
2、牛肉块下锅前要“飞水”,去掉部分的肉腥味;
3、没有红葱头,可以用红色洋葱代替;
4、干辣椒、青辣椒部分可根据嗜辣程度自选;
5、第4步里将牛肉块稍稍煎制,不仅能有效锁住水分,也能使成品更加好吃;
6、老抽上色、生抽调味,2者虽缺一不可但都有咸味,所以最后调味的盐、蚝油注意用量,以免过咸;
7、此款牛肉最后焖得比较烂,如果喜欢不太烂的口感,可以酌情减少水和焖制的时间。
二、美极牛肉小炒
原料:
1、牛肉、洋葱、青红辣椒、葱姜蒜;
2、盐、生抽、陈醋、料酒、红糖、黑胡椒粉、水各少许调成汁;
3、油、干淀粉(太白粉)。
做法:
1、洋葱、青红辣椒切丝,葱姜蒜切末;
2、将冷冻的牛肉取出自然解冻1小时,横纹切成片;
3、切好的肉用清水冲一冲,挤干水份,里放料2用手或筷子用力搅拌均匀,腌制30分钟左右,撒入适量干淀粉拌匀,最后加少许油拌匀;
4、热锅热油,倒入处理好的肉片快速滑炒,等肉片一变色立即盛起;
5、洗锅,热锅热油爆香葱姜蒜末;
6、倒入洋葱、青红辣椒丝煸炒1-2分钟;
7、加适量黑胡椒、少量盐调味;
8、倒入事先滑炒好的牛肉,关火,拌匀;
9、撒入葱花即可起锅。
贴心提示:
1、炒牛肉宜选用较瘦较嫩的牛肉,如里脊、外脊等。如果不认识,可以告知卖肉的师傅你要烹饪的类型(炒、炖、烤…),他会帮你选择;
2、刚买回的牛肉不容易切成心仪的厚度,可以先将其冷冻,然后取出自然状态下解冻1小时左右,待肉可以切动时,即可根据需要切成合适的厚度(1.5毫米左右);
3、切牛肉要遵循顺纹切条,横纹切片的原则;
4、切好的牛肉用清水冲一冲挤掉水分,可以去掉牛肉里的血水,减少肉腥味;
5、牛肉拌完干淀粉以后,再加些油拌匀,油分子就会渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维,这样炒好的牛肉自然鲜嫩可口,而且滑炒得的时候肉才不会互相粘连;
6、滑炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒7-8分熟肉一变色即可,以免太老;
7、腌制牛肉时已近放了盐和生抽,所以炒配菜丝时要注意盐的用量;
三、香辣牛筋
1、新鲜的牛筋切大段,在滚水里煮一分钟浸入冰水;
2、浸过冰水的牛筋放入卤水里高压40分钟;
3、牛筋冷藏变硬后切片,加入生抽、陈醋、酱油、蜂蜜、辣油、红辣椒拌匀装盘;
贴心提示:
1、这里所说的高压40分钟,是指用小火40分钟;
2、用普通的锅,需要更久的时间,以牛筋可以用筷子轻插即入为熟;
3、刚煮好的牛筋是软的,放凉后就成了硬的(如果再次加热又会变成软的);
4、关于调味,可以先调在小碗里,拌入之前试试味道,根据自己的口味适量增添调料;
5、如果不是马上吃不要提前拌好,因为芫荽遇盐会发蔫;
6、锅用小火不加油炒芝麻,不断翻炒至炒出香味,防止炒糊;
7、高压锅使用安全要注意;
8、如果是干牛蹄筋需用凉水或碱水发制,刚买来的发制好的蹄筋应反复用清水过洗几遍;
9、用火碱等工业碱发制的蹄筋最好不要吃。
补充:关于调味汁:
(1)剁细的小葱一汤匙;
(2)镇江香醋、生抽、蜂蜜各一汤匙、麻油两茶匙、鸡精适量(也可不放);
(3)混合调匀即成美味酸甜汁(喜欢辣的可以添加一茶匙的辣椒油);
用蜂蜜替代白糖使调味汁的口味非常独特,比用白糖要提味得多,口味也更加清甜芳香。
清炖牛肉的做法最正宗的做法
首先是牛肉的选择,必须要用新鲜的牛肉,一般会用到坑腩和崩沙腩,其中坑腩就是牛肋骨上面的肉,中间这道坑,就是牛肋骨切下来之后形成的,坑腩的肉味非常的浓郁,比较的适合长时间的炖煮,另外一个就是崩沙腩,这是老吃货们的最爱,崩沙在粤语里是蝴蝶的意思,用来形容这个部位的肉,展开就像蝴蝶一样,所以呢又叫做蝴蝶腩,其结构是两块筋膜中间夹着肉,而且可以看出肉质是比较松散的,所以呢它的口感是入口即化那种,非常的爽口,但是这个部位产出很少,一般在菜市场很难买到现货的,需要你提前跟摊主搞好关系并且预订好哟。让他帮你预留!
今天,我们先切一半牛肉来做,剩下的后面给大家分享其他的吃法。另外还要准备半斤牛骨头,让汤底更加浓郁!
好了,我们首先来焯水,把牛肉牛股放入锅里冷水下锅,放入两片姜,两根葱和一大勺大红袍花椒,中火煮至沸腾,再煮5分钟,利用这个时间我们准备一些秘制配料分别是:香叶2片,桂皮一根,草果2个,八角2个,丁香8颗还有白胡椒一勺,这里大家要记住,这个用量,不要让香料抢了汤底的鲜美。然后还有几个比较重要的我单独讲一下,首先是两片甘草,甘草能够给汤底带来一点淡淡的回甘,还有一个蜜枣,用它代替冰糖非常好,因为蜜枣的甜味会更加的自然,最后就是新会陈皮,这里最少要用十年以上的老陈皮,老陈皮的香味才够醇厚,只需要一小块足以,放多了就会苦。
接着,我们把牛肉,牛骨头,捞出来清洗干净,一定要反复冲洗3次以上,把上面的肉末血水杂质彻底搓干净,这个步骤灰常关键。会直接影响到汤底够不够清澈。所以一定要有耐心哟。
然后,起锅烧油把姜葱炒香,这里把葱根洗干净就可以了。不需要切掉。味道会更香哟。炒好之后加入开水,然后用刀把草果拍破,和其他香料一起丢进去,不需要再单独装袋子,因为我们等下还要过滤的哟。先让他煮五分钟,再把牛腩和牛骨放进去,加入一勺花雕酒,撇干净浮沫,调到最小火,就像这样保持水面略微冒泡的状态就可以,盖上盖子,先让他煮一个小时,接着我们来准备一根白萝卜,萝卜不需要太大,挑选表明光滑的才有足够的水分,然后削皮记得把白色的纤维削干净,这样煮出来的萝卜更加软嫩,去头去尾,切滚刀块,一个小时后放进去,一起煮,再继续煮两个小时!
好了,我们的牛肉汤煮好了,最后一个步骤就是把汤过滤出来,再把表明的一层油撇掉,就得到这一锅金黄色的清汤了,哇塞,忍不住了,快点来把牛肉切大厚片。然后根据个人的口味调个蘸水,就可以开吃了。
老回民清炖牛肉的做法
老回民清炖牛肉的做法
用料
牛腰窝肉1500克
葱姜各50克
绍兴黄酒或米酒150毫升
花椒大料各一小把
蚝油15毫升
各种自己喜欢的炖肉少许
老回民真传的炖牛肉方子的做法
牛腰窝(也就是挨着肋骨的地方,肥瘦都有)切成大块
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比平时的炖肉块要大一倍
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煮沸水后加入大肉块
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通常开锅后再煮10分钟
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捞出,准备葱姜
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准备个大砂锅,倒入三分之二的水煮沸,此时不放肉
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水开后加入肉块,放入各种调料(葱姜花椒大料肉桂香叶草寇以及一点点丁香,当然,完全看自己口味添加,但是花椒大料和肉桂我是一定要放的)
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大火煮开需要十几分钟,开着盖煮,转小后加盖煮五十分钟。之后加入酱油,盐适量,蚝油和绍兴黄酒,我还加了点米酒提香
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烧开后转小火慢炖,无限的炖,通常需要两个多小时
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经过两个多小时小火慢炖,然后关火,不要打开盖子,焖十几分钟。然后出锅,既成,各位吃货们,开动吧。
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做美食不应该纠结花了多少时间,好的炖肉就是要小火慢炖。
文章分享结束,老牛肉最正宗的做法和老回民清炖牛肉的做法的答案你都知道了吗?欢迎再次光临本站哦!
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