潮州牛肉丸厂在哪里(潮州牛肉丸的特点及历史渊源)
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汕头牛肉丸和潮州牛肉丸的区别
对于潮汕人来说,汕头牛肉丸和潮州牛肉丸只是名字上的不同,两者都统指潮汕地区的这一特色牛肉丸。
牛肉丸最早从潮州府发展出来。改革开放后,被普遍接受的通用名为“潮州牛肉丸”。汕头成立特区后,因为资源上的倾斜,也就导致后来“中华名小吃”落在了汕头。在对外的推广中,因为“正统”的意愿导致了命名上的很大不同。
但不管怎么说,汕头牛肉丸、潮州牛肉丸都是统指该特色肉丸。
潮汕牛肉丸特点
潮汕牛肉丸即潮州、汕头、揭阳三个地区牛肉丸的统称,是潮汕小食中的一种,制作原料主要有牛肉、淀粉等,也是广东有名的小食,讲究手工制作,口感爽脆。
以牛骨汤为底,将敦厚的牛肉丸煮上2-3分钟,蘸潮汕特制沙茶酱或辣椒酱,弹牙爽脆的口感在舌尖跳跃,牛肉的荤香在唇齿间流连。
潮州牛肉丸的特点及历史渊源
潮汕手捶牛肉丸,从历史上来说,应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多,饲养黄牛、水牛非常普遍,所以客家经常以牛肉作为日常食用的肉类,在长期的发展过程中,客家人逐渐摸索出,将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。
在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在潮州府城走街串巷,叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它移植过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来,而是吸取其优点,不足之处加以改进。
如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,这样效果差,且力度不够,影响打出的肉浆质量,潮州人便改用两根特制的铁棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。
又如客家人煮肉丸是用清水,一向讲究原汁原味的潮汕人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸,这样就保证在煮牛肉丸时,肉丸的肉味不会渗透到汤水中,从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味,同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。
由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一筹,更为精细考究,故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆,具有浓郁的牛肉味,特别好吃,制作不久,很快便盛行整个潮汕地区,大受潮汕人的欢迎,成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久,人们都知道潮汕手捶牛肉丸,而现在已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。
当然,在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说。例如有人说,民国初的时候,当时有一个土名叫和尚,真名叫叶燕青的潮汕人,经常帮助客家人,这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进,所以他所卖的牛肉丸汤在潮汕特别有名,以后叶燕青一直在潮汕名店胡荣泉打工。
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