怎么盐制五香牛肉牛肉怎么腌制烫着才嫩-菲力牛肉网

怎么盐制五香牛肉牛肉怎么腌制烫着才嫩

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享怎么盐制五香牛肉，以及牛肉怎么腌制烫着才嫩的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

烧烤肉怎么腌制才好吃

5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，秘制油、特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克

将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：

5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。

四、烤制

1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

4、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。

附：飘香酱的调制

1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

[编辑本段]烧烤诀窍

1.不同食材，不同烤法

烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。

甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。

3.清洁烤架

在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。

4.适时翻面

食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

5.补充水分

食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。

6.盐的使用

盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

烤肉健康吃法DIY

烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌，有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们：其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：

错误一：烤得太焦烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。

解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。

错误二：烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。

解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。

错误三：生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。

解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。

除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。

担忧一：油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。

解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。

担忧二：胆固醇太高，纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。

解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。另外维他命C也有很好的防癌效果。（时尚）

1.“直接烧烤”和“间接烧烤”

大家可能会问：烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗？非也，欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。

A、直接烧烤

①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。

②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。

B、间接烧烤

①球碳点燃后置于碳架的两端。

②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。

③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。

2.常见食品的烧烤时间与火候掌握

烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。

一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。

3.组装、点火和烧烤基本步骤

先准备好组装烧烤炉的零件和碳料，依照说明书将烧烤炉、支架和围板组装好，再引燃烧烤碳

1、在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约一分钟.点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。2、木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧10－15分钟后，明火逐渐减小或消失，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的烧烤温度。此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。4、将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。5、烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。

牛肉怎么腌制烫着才嫩

我是轩味食，是一名资深的吃货。关于牛肉怎么腌制烫着吃才好吃这个问题，我非常感兴趣。

做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。

注意事项：因为牛肉是要烫着吃，下锅涮几秒口感最佳，所以是要选用里脊肉，纯瘦肉。牛肉要尽量切薄，尽量现腌现用，放置时间不能过长，以免影响牛肉的口感。

腌制牛肉的用料：盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、生粉。首先将牛肉切薄片，然后将牛肉片放入容器中，加胡椒粉、嫩肉粉将其拌匀。加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，直至牛肉吸满水后在加入盐。鲜嫩的牛肉腌制完成。

其次，如果是吃涮牛肉，最好准备一点芹菜和香菜，这两种东西和牛肉简直就是绝配，味道很美。

谢谢大家的聆听！

在饭店吃过水煮牛肉或者蚝油牛肉的朋友们，都发现饭店里的牛肉即嫩又滑，家里却很难做出来，到底是什么原因。我来给大家分析一下，首先是要选择黄牛肉，水牛蓉太老不行。还有牛身上不同部位的肉质是不一样的，一般做牛肉片都选择牛霖，学名“膝圆”即牛的膝盖的位置。除了选好牛肉，再一个就是切牛肉片和腌制的方法，下面我就具体的来讲一讲，如下；

一【牛肉怎样切片】

牛霖用剔刀慢慢剔牛筋，剔好的牛肉切成条然后逆丝切成片，千万不要顺着丝切。

二【准备调料】

嫩肉粉，糖，老抽，盐，胡椒粉，黄酒，鸡蛋，生粉

三【腌制牛肉】

牛肉片1000克放入大铁盘里，放嫩肉粉10克，胡椒粉少许，盐5克，糖5克，黄酒20克，老抽20克，蚝油50克，水200克，用手顺时针用力搅拌，直到牛肉把水全部吸收上劲，用保鲜膜封住铁盆放入冷藏冰箱一台晚上。

四【牛肉上浆】

有没有这样一种体验就是你在餐馆或者是火锅店吃牛肉的时候就感觉那个牛肉特别嫩，而你自己在家里，烫牛肉或者炒牛肉的时候，觉得牛肉特别特别老。相信大家都有这样的经历吧。

关于牛肉怎么腌制才能变的很嫩，其实有很多小秘方。

首先关于牛肉的选材，你要选牛里脊肉，因为牛里脊肉比较嫩。如果你选的牛肉是牛腿肉，他一定非常的老。

其次也有让牛肉变嫩的一些小妙招，我就来教给大家吧。首先用刀背将牛肉拍打使得牛肉变散。其次，向拍打过的牛肉中加入蛋清和生粉，在加入一点点料酒去腥。腌制半个小时。再烫牛肉或者炒牛肉的时候，就会变的很嫩。如果大家觉得很麻烦的话，相信大家也听过一种东西叫做嫩肉粉吧。你也可以将那乳粉加一点点水溶解后加入到拍打过的牛肉中，这样也可以是牛肉变嫩。

很高兴回答你的问题，下面我就分享一下我的方法：

1.准备食材：牛肉一斤盐、洋葱、白糖、料酒、鸡蛋清、生粉

2.牛肉清洗干净（选牛肉时尽量的买牛排肉比较嫩）切片备用

3.把切好的牛肉用刀背进行轻轻的拍打，等下腌的时候比较好入味

4.加入盐和少量的白糖，再放入适量的料酒去腥

5.关键的一步到了，加入蛋清和生粉（在烤制的过程中能够锁住里面的水分，保证牛肉的鲜美多汁），然后用手慢慢的抓匀，这样入味比较快

6最后放入洋葱丝提鲜

好了，以上是我自己的方法，希望能帮助到你

教你一招，你也能做出嫩滑弹牙的牛肉，这个牛肉可以炒可以烫这吃。

准备材料，首先牛肉一定要是牛里脊，买回来后用清水多冲洗几遍，然后用刀背在肉上面轻轻的拍打，两面都要进行这一步。

拍打后的牛肉逆着纹理切成薄片，加入胡椒粉十三香鸡精，味精盐生抽，打入这个鸡蛋，少许的清水，搅拌至肉把汁液全区吸进去，然后放入少许干淀粉。如果想烫这吃，水烧开后下入牛肉，牛肉变色后就可以，煮老了就嚼不动了。

如果做葱爆牛肉，锅中放油烧至七成热，下入牛肉炒至变色连汤带肉盛出，再起锅倒油，放入葱段炒香下入牛肉和汤汁，放盐十三香调味，出锅前淋入香油即可。

总之是只要前面盐制的时候做到位，想怎么吃就怎么吃。

注意细节，肉一定要洗净血水，洗到肉发白为止，做出来才不会腥味很重，怕打肉身不能少。切肉一定要逆纹切，烫的时候肉变色就输熟，炒的时候一定要油温高点下锅。

很高兴问答这问题我分享下我们火锅店嫩牛肉制作过程供参考。

烫火锅的牛肉怎么腌制又嫩又不流失牛肉本味，首先要选好牛，我们都是用的牛米筒肉即黄爪条，这部位的牛肉成型切出来大片是做嫩牛肉的上等原材料。买回来的黄瓜条用保鲜膜包好放冷冻冰箱冷冻两天，因为冰冻后的牛肉软组织基本受死对后一步嫩化很关键，其次也好加工切片，切好片的牛肉用水冲洗干净，滴干水份准备腌制，这里也10斤牛肉量比例，准备60度以上白酒100克，食用碱15克，安多夫30克，生姜100克，新鲜木瓜1000克，清水1500克，鸡蛋12个，生粉，200克，生姜和木爪带皮用搅拌机打成泥放入清水中浸泡半小时用沙布过滤干净。

把白酒安多夫食碱放入牛肉中不停的打动均匀，边打边慢慢往肉中加入调好的木瓜水，边打边加直到水加完完全被牛肉吸收，这时候打入鸡蛋清搅匀后加生粉锁住水分，倒入托盘用保鲜膜包好放冷藏冰箱二小时后即可食用，这样腌制的牛肉嫩滑爽口牛肉味十足。

你好首先要选上好的牛肉比如雪花牛肉黄牛肉最主要是改刀方面要逆着纹路切肉质细腻腌制牛肉只需盐料酒蛋清生粉食用油下面给大家分享腌制牛肉过程

精选上好黄牛里脊肉（牛身上比较嫩一部分）一斤逆着纹路切薄片改切完放入容器中加盐少许料酒少许顺时针拍打片刻使牛肉不粘手（方便入味肉质松软）加两个鸡蛋清（蛋清可使食物变得爽滑嫩的效果）与牛肉搅拌均匀下少许生粉锁住水分最后放食用油滋润它下火锅烫着吃入口爽滑牛香十足

牛肉营养价值高，许多人都爱吃。但是很多人在做牛肉时却感觉自己做出的牛肉口感并不细嫩，而且很难嚼烂，其实这与牛肉的腌制有很大的关系，腌制好的牛肉不论是炒，烤，煎，炸，涮火锅都特别嫩。

首先切牛肉片的时候就要注意啦，切的时候一定要横着切牛肉，因为牛肉的肌肉纤维粗，而且韧性十足，如果切牛肉片时，不把他的肌肉纤维切断，炒出的牛肉口感就会比较硬，而且嚼不烂。腌制牛肉片时，要加入姜丝姜汁以及五香粉或13香以及姜片与生抽等多种香料，这些材料加入以后，腌制出的牛肉，不但能口感鲜嫩，而且能去除牛肉的腥味，还能起到提味增鲜的重要。除了香料外还在添加适量白糖，白糖能提鲜，会让肉质变得鲜嫩。最重要的是在腌制过程中必须加入适量的清水，只有这样才能避免牛肉因脱水而收缩变硬，而且在用白糖腌制牛肉时，加入适量水，还能让牛肉片因吸水而变得膨胀起来，能缓解它的韧性与硬度。这样腌制出来的牛肉鲜美嫩滑，味道更加诱人。喜欢吃牛肉的可以试一试哦！

生粉加鸡蛋清最好，还有嫩肉粉，不过我不建议加嫩肉粉。

安多夫，嫩肉粉，斧头食粉，加个鸡蛋

怎么腌制肉