碎牛肉牛杂批发价12元一斤(牛肉多少钱一斤)
很多朋友对于碎牛肉牛杂批发价12元一斤和牛肉多少钱一斤不太懂,今天就由小编来为大家分享,希望可以帮助到大家,下面一起来看看吧!
牛肉多少钱一斤
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想要牛肉炒得嫩滑不外乎一、二、三:
一是要选料上乘:最适合得部位是牛背柳;但是一头牛没几块,小心被档主骗了;
二是要切割正确:俗话说:牛横、猪斜、鸡顺溜;就是说必须看清楚牛肉的纹理走向,以横刀切片(注意:没有教你横刀夺爱啊);
三是要烹调得法:如果只要十分钟时间你就要下锅得话,半斤牛肉加两勺嫩肉粉,再加油、盐、酱油、胡椒粉、少许白糖、少许生粉拌匀,以中火拉油至仅熟即起,这时的牛肉一定鲜香嫩滑。
牛肉的经典炒法是这样地
要把牛肉炒得嫩滑爽口而不韧,颇讲究功夫。首先要注意刀工,切时必须顺纹切条,横纹切片,把肉的组织切碎,这样,牛肉在腌制时可以加些小苏打(学名碳酸氢钠)。小苏打是一种强碱弱酸盐,加水溶解后呈碱性,可以将牛肉纤维组织中的长键弄得松散,使它的韧性减弱,这样,炒的时候也可以缩短,变得嫩滑爽口。
要使牛肉不韧,火候也很讲究,油温以摄氏15℃为适宜,温度过高也会使牛肉失色变韧。
附牛肉的腌制方法:牛肉1斤,切片,用清水2两,小苏打1钱2分,生油2钱放入碗中经溶解,随即倒进肉眼搅匀,再放入生油5钱封面,腌45分钟便好。
或者炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程。
为什么超市的酱牛肉那么便宜
大家都吃过酱牛肉吧?自己家做的酱牛肉很有嚼劲,但老人食用常常塞牙或嚼不动,牛肉切开的颜色也发暗。超市卖的酱牛肉大多口感鲜嫩,颜色粉嘟嘟的很诱人——在食品工业,改善牛肉的口感一直是肉类加工的难点之一。那么,食品行业是如何突破这一难点,使肉类口感得以改善的呢?
盐水注射有助改善口感
酱牛肉是大块肉,如果直接卤制很难入味。为了解决这个问题,工业化生产时需要先腌制,但家庭的腌制方式存在咸淡不匀的缺点。为了提高腌制效率和均一度,技术人员研发了“高压盐水注射技术”,这也是目前西式肉制品常用的处理方法。它不是传统意义上的“注水肉”,而是用针头将腌制液直接注射到肌肉中。
腌制液中除了盐、糖和香辛料,往往也会添加其他有助于改善牛肉口感的辅料。通常注射的腌制液重量大约为肉重的20%,如果继续注射,肉也无法吸收,在后续加工时汁液就会流失。注射工艺不过关时,肉的切面会有非常明显的孔洞,主要原因常常是注射压力过大。
滚揉也是提高牛肉嫩度的辅助手段,滚揉和滚筒洗衣机的原理一样。洗衣机是让衣物在桶内摔打,滚揉机就是让肉在桶里互相撞击、摔打,类似按摩的作用。为避免肉变质,滚筒要保持0℃~4℃的低温。
根据不同产品的工艺需要,可以在注射腌制液后连续或间歇性的滚揉2~12小时不等,也可以在滚揉后继续静置腌制。这样做一方面可以打散肌肉纤维束,甚至使部分肌纤维断裂,使肉的口感变嫩,另一方面可以帮助腌制液充分渗透到肉里,进一步缩短腌制时间。
磷酸盐和蛋白酶使肉质变嫩
磷酸盐是合法的食品添加剂,它可以提高肉的pH值,促进肉内蛋白酶的活性,比如钙激活酶。这种酶可以破坏肌纤维,但需要钙离子来激活,因此腌制液中加入少量氯化钙也能促进牛肉嫩化。pH值的改变也会影响蛋白质的结构,使蛋白质能与水分子更好的结合,肉质也就更水嫩。牛肉中的结缔组织较多,肌纤维较粗,其中的蛋白质相互交织在一起,使牛肉口感显老。磷酸盐可以把蛋白之间的联系打断,这样就能让牛肉嫩化。
蛋白酶也是嫩肉粉的常见成分。在腌制液中加入少量木瓜蛋白酶,能够明显提高肉的嫩度。不过酶加多了或者处理时间过长也不好,会使肉质松软、易碎。
亚硝酸盐可防腐和护色
肉制品特别怕细菌污染,因此需要有一些防腐措施,尤其是长时间储存的肉制品。亚硝酸盐可以很好的抑制肉毒杆菌的生长,但它在肉制品中更重要的作用是护色(发色)。护色剂为可护色剂及肉类制品色泽的非色素物质,也叫发色剂。我国规定可使用的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。在食品加工过程中,添加适量的化学物质,与食品中某些成分作用,使制品呈现良好的色泽,这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐,发色助剂为L-抗坏血酸(即VC)、L-抗坏血酸钠及烟酰胺(即VPP)等。注射盐水后,牛肉的血红素被稀释,且会随汁液流失一部分,导致肉色偏淡。腌制液中加入少量亚硝酸盐可以起到提色的作用。有一些食用色素可以给酱牛肉提色,比如红曲红,但主要是改善肉表面的颜色。
食用胶和蛋白填充物降成本
食用胶的安全性很高,多数属于可溶性膳食纤维。酱牛肉中使用最多的是黄原胶、卡拉胶等,主要目的是增加牛肉的持水性,使口感更嫩。食用胶的缺点是粘性大,不易渗透到肉质纤维中,如果配比不当或腌制时间不足,可能导致酱牛肉内部结构松散甚至出现空洞。此外,有些生产厂家出于成本考虑,注入的食用胶过多,可能导致胶状物渗出。
另一方面,因为牛肉价格比较贵,用一些相对便宜的蛋白质做填充物可以降低成本,比如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。如果使用填充物,最终产品甚至可以比生肉的重量还要多50%以上,因此价格优势明显。
所以我们应该大致了解一下牛肉的价格,一般1斤牛肉能出6两酱牛肉就不错了,如果特别便宜,很可能是有填充物,食用胶或其他蛋白。
抛开别的因素,其实这些蛋白可以提高产品的营养价值,同时也提高产品的保水性,改善口感。如果是有包装的,你可以仔细看配料表,只要明确标注也并没什么不好。当然,如果你对蛋白过敏,需要仔细看包装,一般前面所列几种蛋白都是常见过敏原。
温度和时间会影响肉类口感
自己在家做酱肉常常要用砂锅小火炖煮几个小时,这样肉才能入味。但长时间加热导致肉的水分流失严重,最终使口感变老。超市所售酱牛肉,由于已经通过注射完成了“入味”的过程,因此工业化生产肉制品时,加热时间可以大大缩短,加热温度也可以降低。
目前食品工业普遍采用的是80℃~85℃的低温热处理,因此水分保持较好,口感自然更嫩。当然,为了消除注射过程中可能带来的细菌污染隐患,加热时要确保肉块中心温度达到72℃~75℃。
看完以上这些门道,你大概就能明白,在家自制具有“超市口感”的酱牛肉还真不容易呢!(国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯)
当下鲜牛肉35元一斤,酱出来剩半斤,材料就合到70元一斤,加上人工、场地和税利,80元一斤不赚钱。但是超市一般都卖到40元一斤,上下还有10元的浮动,便宜的30元一斤可买到。而且确实是酱牛肉,对不大相信的买家还割一小块你尝尝。这就是很多人想不通的地方,明明那么值钱,你却卖这么便宜,还是好肉,挠破头皮搞不明白。
这现象业内人士很清楚,但是不往外说。一是一句话说不清,再个说了会影响生意。这里就斗胆揭个内幕,先给酱肉卖家道个歉。酱牛肉便宜的原因主要有三个:
第一个是渠道。酱肉铺买生肉都是批量,不会一斤二斤的买。持续的批量购进就会形成固定的进货渠道,价格低到市场没有。我多年买的优质熟牛方20元一斤,熟牛肚30元一斤,而且牛杂不能像牛肉那样注水,无法掺假。所以,他们的市场的优势主要表现在进货渠道。都是好牛肉。当然也不排除进口部分。
第二个是制作技术。这个环节的细节还真不能说,说出来有砸人家饭碗的嫌疑。再个,这是技术机密,保密是合法的。只能这样说,我们做牛肉,一斤成半斤熟肉,人家可以做成八两以上,最多可到一斤。还没有掺杂使假。
第三个是行业的约定俗成。生牛肉里加进淀粉一类添加物,然后有专用设备充分揉制吸收,牛肉外观和色泽还没任何异样,只是做出来不缩水,一斤做一斤。当然也有一斤做出一斤多的。为什么他们的酱牛肉吃着牛肉味浓,咬口细嫩不塞牙,就是这个原因,添加物的有味料,揉制的牛肉结构全松开了。
超市里面的包装好的酱牛肉,味道透,肉质松软,价格一算下来还比自己买牛肉还便宜。牛肉的出肉率是50%,也就是说1斤生牛肉,出来的熟牛肉是半斤这样就算不算上各种调料,功夫和利润,1斤酱牛肉的成本也要超过市场上两斤牛肉的价格吧?为什么超市有更便宜的呢?现在商家制作火腿肠、酱牛肉和卤肉,普遍使用一种盐水注射机,把腌制液(腌制液是由调料和淀粉组成的)注射到肉里,然后使用滚揉机来疏松肉类的肌肉组织.这样就做出来味道特别透,特别松软的酱肉和卤肉了。
一般来说进口的酱肉,掺多少淀粉是有标准的,在让肉松软的同时,保持高标准的营养和美味.但是很多商家为了降低成本,不顾标准的搀入淀粉,追求最大利润.这样注射进入的淀份,从外表绝对看不出来,肉的颜色和纹理都栩栩如生,但是吃起来就不对劲了.
好吧,再有采购劣质牛肉等其他办法就请各位展开联想了。
牛肉干牛肉粒同理。总结起来一句话,便宜没好货。当一种产品价格明显低于常识成本价时,你就要怀疑它的真实性了。
偶尔去一趟超市,会碰到特价的酱牛肉特别便宜,甚至比市场上的鲜牛肉还便宜,常识都知道生牛肉煮熟也就出五六两的肉,而且超市的肉特别入味,并且肉质鲜嫩,不柴。自己煮的时间很长味道不好,还水分少,特别柴
其实很多酱牛肉很便宜,味道口感很好是有原因的。首先不会选用当地的牛肉,一般都是进口的牛腱子,即使都有合格的手续,也是非常便宜。还不说那些走私过来的牛腱子。我国的人口众多,本土的饲养很难满足老百姓的需求,大部分还是需要进口的。国外的外国人都是不会吃牛腱子,因为其不爱吃带筋的卤肉或者其烹饪方法不好,不适合烹饪这类食物。
再就是我们平时卤肉要几个小时的烹煮,而且入味效果差,肉质口感不好。生熟牛肉出肉率也就是50%-60%,再加上人工,佐料,机器加工和利润,厂家都是需要合法的处理一下牛肉,现在很多多选用盐水注射机,把需要腌制牛肉的腌制液注入到牛肉里面,腌制液多由调料,各种食用蛋白胶,这些填充物质持水性高,既增加了重量,也使牛肉更加嫩。然后用洗衣机差不多类型的滚揉机来疏松牛肉的肌肉组织。
通过腌制处理好的牛肉,就不用个人较长时间炖煮来入味,个人较长时间卤煮会损失很大一部分水分,口感变老变柴。“入味”的牛肉,工业食品加工都采用低温热处理,用80度-85度的温度烹煮,时间也短,因此口感嫩,水分保持好。
所以说尽可能不要去买那些低于市场成本价格的酱牛肉,无论是超市还是市场。
生牛肉的价格在每斤20~30块左右,熟牛肉一般经过烹煮肉中的血基本没了,所以一斤生最后也就半斤熟。所以一般的熟牛肉在不赚钱也要60块(加佐料成本)这还是在我们小县城的价格。如果在城市经过层层剥皮会到100块以上。即便是合法的小贩也要每斤80多块。本人穆斯林,所以这方面说话还是具有说服力的。有些朋友经常让我捎带熟牛肉,有些就问我你那里熟牛肉咋这么贵?某某超市卖的只有三四十块等等。有时候也懒的解释,关系好的会告诉他,牛肉和牛肉是不一样的。有的是宰的,有的是病死,有的是老死的。加上现在盛行牛肉精,加一点鸡鸭鱼猫的肉也不足为奇,毕竟熟牛肉已经煮烂了,佐料又足,任你是美食达人也吃不出区别的。兰州拉面加6块钱的熟牛肉不到一两就是这个原因。真不是他们扣,真牛肉就这个价,如果6块钱加一盘打死我都不吃。另外,羊肉片的水更深,美团99块羊肉火锅,分享朋友圈还再送一片羊肉片?我就呵呵了。我都是自己买肉找熟人现切片。希望大家别图便宜,在餐饮业里,消费者是占不到便宜的。
猪肉做的,前几年有一次在超市买到假牛肉,回去切了,也炒了装盘,就等老婆回来享受大餐了,等的时候忍不住尝了一口,一尝就知道是假牛肉,气死我了,我是花了牛肉的钱买到猪肉了,我立马拨打了12315报案,同时我又拿着购物小票和炒过的牛肉去超市理论,一去就吵起来了,我特么一点不让,态度强硬非要陪购买价格10倍,最后超市答应退钱,但不同意十倍退,争执不下时,工商来了,超市经理怂了,我提两个要求,1-那个卖牛肉的摊位必须撤柜,或者改卖真牛肉,或者就叫猪肉,2-必须十倍购买价陪我损失,(买了一斤多点,50多块)那次我是真的气急败坏了,但我现在想想我特么还是有正气的
进口的牛腱子供应到餐厅的价格大概是18元/斤,碎肉14元/斤。以上还是有正规通关手续的价格,如果你敢用走私肉更便宜。最厉害的是走私的印度牛肉,价格便宜到你不敢相信,但是品质就没有保障了。
中国一年的牛肉消费大概是九百多接近一千万吨,但是国产只有不到七百万吨,而正规渠道进口的,大概八十万,剩下的两百万吨就是走私的了。
其实牛腱子在国外是很便宜的,原因是欧美人几乎都不吃牛腱子,只有中国人喜欢用这种带筋的部位卤肉,按照欧美的烹调方法并不好吃,欧美人是不会吃的。在他们看来,牛腱子的可吃性跟下水差不多。
对了,中国街上卖的牛杂也基本上是进口的。
这个问题确实是一个悖论。不过在我们这边很多超市里酱牛肉的价格还是蛮高的,只有街边熟食店和很多真空酱牛肉制品,卖的价格相对较低。
各地情况不同,牛肉价格多少也是有区别的,不过一般来说生牛肉的价格在28-35元之间。做酱牛肉一般最好的部位就是牛花腱子,也就是前腿大腿的腱子肉,这个部位的牛肉多被一些熟食店和饭店预定,所以菜市场若是去的晚了并不容易买到。
而且,牛肉在制作的过程中是要丢失分量的,因为煮熟的牛肉细胞会大量失去水分,如果把握不好火候,一斤的鲜牛腱子煮熟后只能剩下不到六两,作为一个专门制作酱牛肉的行家,爷们儿也只能做到一斤出不到七两牛肉,这也就是极限了。制作的技巧就是用低温加热煮牛肉的锅,做到煮1个小时水才见开才能保证牛肉失水量少。
所以,生牛肉算30一斤的话,那么出肉率仅有65%的酱牛肉,一斤光是肉的成本至少要46,再加上要剔除一些腱子上的肥肉,另外火、佐料的成本,一斤牛肉的实际成本应该在52-55元。所以,如果你买到的牛肉价格低于70元(每斤仅有15元利润,可以说是相当的便宜了),那基本上就是良心商家在赔钱卖,或者是这其中另有乾坤……
那么究竟有什么猫腻呢?
实际上,很多便宜的酱牛肉关键就在肉上,而且一般来说,很少有病死牛肉会大批出现,这是很容易被发现的。很多网传使用进口牛肉特别便宜的说法虽然存在,但这种牛肉虽然价格有优势,但还是达不到用来做酱牛肉那么划算。所以事实就是:便宜酱牛肉使用的是大龄猪的腱子肉。猪腱子+牛肉香膏,卤出来的酱牛肉虽说口感吃起来和真正的牛肉是有区别的,但在如此便宜的价位上,还是很有竞争力的。
另外,还有一些用淀粉、明胶和肉碎搅拌制作而成的合成肉,一斤才二十几块钱,这样的实在是太好分辨了,是不是肉一看断面就知道了,这比用猪肉的更假,不过很好判别。
图片上的牛肉是猪肉经过机器滚揉,注射卡拉胶加牛肉香精。批发市场大概12---14一斤,半熟了,自己回来继续煮熟也就合20元一斤。口感一般就是没有一点肥的。
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