牛肉各部位介绍及吃法百科回族牛肉部位的称呼-菲力牛肉网

牛肉各部位介绍及吃法百科回族牛肉部位的称呼

很多朋友对于牛肉各部位介绍及吃法百科和回族牛肉部位的称呼不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

牛的各个部位，分别适合做什么菜？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！

如果要把整头牛身上所有部位写出来，估记没个几万字是写不完的。那么现在我按自己的个人理解分为几个大类，写出来供大家参考，希望能得到大家的支持、点赞或者评论收藏，不胜感激。

第一个大类：适合炒的牛肉！

一般炒的牛肉都是需要较嫩的牛肉，先切成片/丝/丁，经过腌制上浆后，滑油后炒制（当然家庭也可以不滑油），它的主要特点就是牛肉要细嫩多汁且味道浓郁，我们做的最多要数炒牛肉丝和炒牛肉片了，肉丝一般炒泡椒/蒜苔/尖椒/芥兰等等，牛肉片做法相对更多，比如铁板/黑椒/孜然/小炒等等。

而适合用来炒的牛肉首要的关键一点就是要嫩！所以选择的余地就只有少数的几种了！最佳部位当然是牛里脊/牛腰柳/上脑！其次为后腿上半部的净瘦肉（包括臀尖肉），必须剔掉肉里的筋膜后再切，这也是大多数饭店使用的牛肉（因为这一部位的净肉最多）。

小贴士：牛肉丝是顺着纤维切，这样切才不会导致肉丝断掉，肉丝形状完整。而牛肉片要断丝切，简单来说要把牛肉的肌纤维切断，避免牛肉纤维塞牙缝。简单来说：横切肉片顺切丝！

第二个大类：适合烧炖的牛肉部位！

烧炖的牛肉一般都是斩切成块，焯水后加姜葱料酒香料以调味料长时间炖煮而成！它对牛肉的要求不高！管它什么肉，都能炖熟！区别只是在于不同部位不同年龄的牛肉炖煮时间上的区别！

烧炖的牛肉一般我们可以分为三个大类：红烧、酱烧、清炖。当然只是调料及味型的区别，其实本质都是一样，在去除异味的同时把我们需要的各种调味料烧入牛肉里面，让吃起来的时候更加有滋味。

当然不管怎么烧炖，我们需要注意的是一定不要把牛肉的本味给压住了！这也是很多初学者容易犯的错误，拼命加各种调料香料进去，结果吃起来连牛肉的基本味都没有了！

炖烧类的牛肉包含：最常用的（牛腩/牛腿肉）、腱子牛肉(最好吃但较贵）、上肩肉、牛腣、牛筋、等等，总的来说，牛身上的肉基本都可以用来炖或者烧！区别只在于时间上的区别。

第三个大类：适合卤及酱的牛肉！

相对于红烧的来说，卤牛肉一般我们选用腱子牛肉，因其筋肉相互纠缠，吃起来口感非常好，而且肉香浓郁！酱牛肉一般我们选用腱子牛肉或者牛腿肉两种。

值得一掉的是牛肚我们一般以卤制后做凉菜居多！也可以清炖至9成熟后切成块，配上菌菇或者其它配料一起炒或者烧都是很好吃的！这道菜在我印象中卖得最好的应该是【黄菇烧牛肚】，把牛肚煮至9成后切片，干黄菇泡好后用高汤焖煮1小时后捞出，出菜的时候姜葱炝锅后加入特制酱料一起烧2-3分钟左右即可。味道香浓且口感非常好！

第四个大类：煎、烤。

一般表现为牛排，以及烧烤类牛肉。像我们常见的菲力、西冷、T骨、肉眼牛排，它的名字就是按牛肉的部位来命名的，菲力-里脊，西冷-外脊，T骨-脊骨外侧（带骨），肉眼-牛肋。

烤牛肉一般也是选用肉质较嫩的牛肉，经过腌制码味后烤制，最后撒上特制调味料。一般常见的比如孜然、黑椒、麻辣、五香等味型。

提醒一下外行人员：我们所有牛排都是经过特殊腌制后再烤制的！并不是新鲜牛肉直接烤制的哦！

第五类：馅料，炖汤。

馅料一般选择脖子肉或者下角料之类的，多见于肉类加工厂。炖汤一般为牛骨。牛肉味的添加剂或者食品基本都是买的这些东西回去加工的！我估记我们大部分人都吃过这类牛肉制品。

第六：内脏类、牛头等其它类别。

内脏包括心、肝、肺、肚、肠、腰，一般以做成卤凉菜较多（最为出名的当数夫妻肺片），其次烧炖，最后可常见于火锅及其配菜。比如黄喉/牛肚/牛肝。当然还有些师傅做成牛杂汤锅或者干锅类的，制作相对麻烦，不过做好后蛮好吃的！

牛头/牛蹄/牛尾：牛头一般都以牛头皮的身份出现在我们厨房里面，比如香辣牛头皮，干锅牛杂（带牛头皮）凉拌牛头皮，如果想把宴席做的看起来更高大上，也可以用全牛头或者半个牛头骨做盘饰（带角），做出来的菜肴瞬间高大上！

最为特殊的一类：牛鞭！做法多样！炖汤，红烧，酱爆，爆炒等等！基本看大家自由发挥，大部分的师傅以炖汤为主！滋阴补肾，不知道大家谁知道具体功效的？

总的来说：牛肉的品质跟牛的品种以喂养方法，牛的年龄以及大小公母都会有影响！现在我们在市场上买的牛肉大部分为黄牛肉，黄牛肉也是口感最好的一个品种！如果要想营养更好，建议购买牦牛肉。其中肉质最差的应该数水牛了，水牛一般以耕牛的身份出现，很少杀了吃肉哈。

差不多有一半左右的饭店都愿意买冻牛肉回来，因为便宜！国内新鲜牛肉价格大概是38-48/斤，而冻牛肉单斤大概在16-28之间。这中间多出来的都是纯利润！冻牛肉一般为进口或者走思牛肉，据说菲律宾进口的原始价格在8-10元左右（以前一个朋友说的）。当然这些是指是真牛肉的前提下！

还有一种为掺假牛肉！良心的以马肉猪肉驴肉代替。黑心的纯人工合成！这些假牛肉的价格一样的非常便宜！一般价格非常便宜！这里就不细说了，以前我曾经在牛肉干的问答里详细说过。

最后说说如何挑选牛肉？

如果是家庭购买建议大家购买新鲜牛肉！以牛里脊和牛腿肉为主要选择，如果是红烧可选牛腩或者牛腿。选择方法如下：

1：如何识别新鲜牛肉？新鲜牛肉质地坚实有弹性，肉色呈鲜红色，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉，不要购买。2：如何识别注水牛肉？牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。

下图即为典型的新鲜牛肉！

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回族牛肉部位的称呼