腌牛肉放鸡蛋清的作用 蛋清腌制牛肉的作用
各位老铁们好，相信很多人对腌牛肉放鸡蛋清的作用都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于腌牛肉放鸡蛋清的作用以及蛋清腌制牛肉的作用的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
腌制牛肉为什么要用柠檬汁
首先第一个作用就是柠檬有清新的气味，用它腌制可以有效的去除生肉的肉腥气味，而且可以软化肉质，在口感上也能让肉质更嫩而且柠檬汁里富含柠檬酸，那是酸性的物质酸通过分解生肉使一切成为可能，从而使油和香料发挥作用。
许多腌料都用醋来制酸，但柠檬汁同样有效
蛋清腌制牛肉的作用
腌制牛肉的时候打上一颗鸡蛋清，鸡蛋清可以很好的包裹住牛肉中的水分，这样在炒制的时候水分就不易流失，从而使牛肉留住鲜嫩口感。
裹蛋清。把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好。
牛肉馅为什么加食用碱
做牛肉时放小苏打的目的是让牛肉变细嫩。
也有放食用碱的，原理差不多用小苏打腌牛肉主要是起到膨胀切断牛肉纤维的作用，从而让牛肉做出来软嫩可口，而且熟得比较快。
用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小苏打，这种用量腌出的牛肉软嫩而稍有嚼头，是从实践中摸索出来的最佳用量。但是腌牛肉时只放小苏打还是不行的，因为小苏打腌过的牛肉会有苦味，所以还要同时放入10克左右的糖一起腌牛肉，让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味，加入糖以后也可以锁住水分，类似于用淀粉腌制，所以做出来比较嫩。
OK，关于腌牛肉放鸡蛋清的作用和蛋清腌制牛肉的作用的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。
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