牛肉腌的时候要喷酒吗(关于烹调中各种酒和醋的使用)-菲力牛肉网

牛肉腌的时候要喷酒吗(关于烹调中各种酒和醋的使用)

大家好，今天小编来为大家解答牛肉腌的时候要喷酒吗这个问题，关于烹调中各种酒和醋的使用很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

关于烹调中各种酒和醋的使用

>（一）液体味料

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

1、炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。

2、当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉饨烂。

3、洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。

4、在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻味。

5、用油煎鱼时，向锅内喷上半小杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。

6、做菜时，如果醋放多了，加一点米酒就会调轻酸味。

7、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味。

8、如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。

烹调酒又称‘绍酒。黄酒，料酒“是烹调专用的酒类调味品。

糯米。小米，大米为主要原料。

按糖分含量不同，分干黄酒。半干黄酒。半甜黄酒。甜黄酒。浓甜黄酒。等。

主要产地：浙江，福建，江苏。山东等地。绍兴的产品最负盛名！

主要成分；酒精。糖分。有机酸类。氨基酸。酯类。杂醇酒。

究竟浓度在百分之15左右。

因为黄酒能将具有腥臊味的“三甲胺，氨基戍酸’等物质溶解。加热，与酒精一起挥发！！

所以常常用来去腥臊！

点兵点酱

开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，可见醋是少不了的。大多数人都知道，醋有开胃消滞的作用，更由于那种酸酸的味儿为大家所喜爱，更是高明的厨师烹饪美食吸引食客的必杀技。有厨师告诉记者，醋又称苦酒，既是常用的烹调佐料，又是一味常用中药。日本民间有长寿十训，其中“少盐多醋”列为第二条。

醋作为一种重要的调料，可增加菜肴的鲜、甜、香等味道。市场上醋类多达50多种，什么米醋、果醋、陈醋等等，不同的醋有不同的用法，一起来看看记者的调查。多吃醋可以长寿吗？(图)

大厨点评

点评者：康王路粥城的韦大厨，醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的，其乙酸含量约为3%~5%，是我们生活中不可缺少的调味佳品。质量好的醋，酸而微甜，带有香味，在调拌各种冷、热菜时，只要用量适当，做法精巧，就能烹饪或凉拌出色香味俱佳的美味佳肴。

醋不仅是家家户户必不可少的调味品，而且还有一些妙用。失眠者，睡觉前倒一杯冷开水，加一汤匙醋，喝后可帮助入睡；便秘者每日酌量喝杯醋开水（即在开水中滴数滴醋），可帮助排便顺肠。

大江浙醋点心的至爱

广式茶点林林总总，但好味也离不开醋，记者在采访中了解到，饺子、面条等面食之类的点心，大都会选致美斋“大江浙醋”。由于配料包含水、糯米、白酒、苯甲酸钠、阿斯巴甜（含苯丙氨酸），糯米的香味很浓，适用于调拌各种热、冷菜点，只需一点点，就能带出食材的鲜美。

最佳菜式：蘸饺子、面条、或点心类小吃参考价格：6.50元

白醋炖肉去腥有一套

白醋的主要功能是解腥，在烹调鱼类中加入少量醋，可去除鱼腥。糯米、白酒、豆汁合制的醋酸微甜，具有催熟作用，如果在炖肉、煮烧牛肉、海带、土豆中加少量醋，可使之易熟、易烂。酸甜排骨等烹糖醋内菜肴时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里而被人吸收，而且还能保护食物中的维生素免被破坏，提高利用率，且酸甜适中可口。

腌肉时加少许白醋，可防止肉类水分脱失，避免肉质变得干涩难入口，而且腌肉过程中，醋会渗入肉里，软化肉质，这样烹调后腌肉吃起来会软嫩可口。

最佳菜式：酸甜烤鸭、酸甜排骨、酸甜牛扒等酸甜的肉类参考价格：5.80元

由广州芳村出产的白米醋，配料以水、白酒为主。醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，可促进糖代谢，消除疲劳，降低胆固醇，防止动脉硬化。粤菜很少用它，但外地菜用它最多，由于有白酒成分，炒酸辣土豆丝最爽。

需要提醒的是，如有微沉淀物不影响品质。据厨师介绍，在烹调菜肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即减少。在炒茄子时放点醋，可使炒出来的茄子颜色不会变黑。

最佳菜式：炒土豆丝、炒糖醋白菜等小炒类蔬菜。参考价格：4.50元

陈醋为酸性物质，能减缓肉类等偏碱性食品的腐败。夏季用醋把布浸透，然后用来包海鲜放在阴凉通风处，可以保持鲜肉持久不坏；在浸泡生鱼时放点陈醋，能减缓鱼的腐败；陈醋作为一种丰富食品的色香味调味品，在炒鲜鱿、虾仁等海鲜菜时，稍放5~6滴，海鲜味更是清香提神。

最佳菜式：海鲜产品参考价格：4.50元

白葡萄酒醋调教色拉

适用调制白沙司（如蛋黄、黄油调味汁）、所有鲜菜色拉，如白菜色拉、莴苣色拉、胡萝卜色拉等，制作腌泡鱼或腌泡肉制做色拉。贮藏方法就有点讲究，必须在通风避光之处，以免变质。

优质的白葡萄酒，一般以葡萄汁、果糖、山梨酸钾等酿成，酒香芬芳，不含糖（适合如糖尿病人或减肥者食用），天然制作。据悉，在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。

最佳菜式：白菜色拉、莴苣色拉、胡萝卜色拉等色拉类食物。参考价格：24.15元

怀仁陈醋凉拌的伴侣