平遥牛肉味道特点？简单介绍-菲力牛肉网

平遥牛肉味道特点？简单介绍

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平遥牛肉有什么优势

平遥牛肉产自山西省平遥县，平遥县地处山西省晋中盆地，水草丰茂、气候温和。这里的自然条件为平遥的牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物，传奇般地赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质，使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效，并以色鲜、味美、肉嫩、香浓的优良品质为人们所称道。

平遥牛肉，尤以冠云牛肉为正宗，其传统的加工工艺是国家非物质文化遗产。平遥牛肉对于原料选择和制作工艺都很苛刻，一是要求牛必须是吃平遥的绿色牧草成长的老黄牛；二是加工时腌、煮所需的水必需是平遥某地域的井水。这也是原产地域、地理保护产品———平遥牛肉的特性，因为曾有不少人去其他地方加工平遥牛肉，均以失败告终。

平遥牛肉的传统加工工艺是典型的中式肉制品生产工艺，它以卤煮为主，工艺有“相、屠、腌、卤、修”五步，这五道工艺具有“道道有诀窍、步步相关联”的特点，充分显现出了古代劳动人民的智慧。

平遥牛肉肥而不腻、瘦而不柴、味道鲜美、香气爽悦、回味无穷，由于它来自于原生态，牛肉中的蛋白含量高、脂肪含量低，氨基酸的比例更接近人体需要，所以常吃这种牛肉能健脾和胃、生津活血、延年益寿。

平遥的牛肉和别的地方的牛肉有什么区别吗

平遥牛肉久负盛名，起源年代无考，清代时已誉满三晋。清嘉庆年间，邑人雷金宁及其子孙三代，在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店，长达百余年。到光绪末年，又有任大才与其子任仰文在店里尝，那些醋是可以尝的，买你觉得好喝的就可以了。我是在古城北门那个如家酒店院里停车场门口第一家店买的，买了三斤1年新醋和5年的陈醋，新醋好像12一斤，很酸；5年醋好像。

人打听一下。正宗的平遥牛肉，的确好吃，它是用当地的一种从土中熬制的硝盐，来浸制当地的新鲜黄牛肉，用特殊工艺制作而成的。肉软，紧实，不柴，颜色红亮，香味扑鼻，若能吃到陈醋的话，建议不在平遥买，因为山西著名的陈醋不产自平遥，可以考虑清徐的东湖陈醋，太原的宁化府。

在平遥牛肉传统加工工艺中，卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是，把火煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉，不加锅盖，好让异味和水分蒸发出去。用急火沸煮2小时，慢火炖煮8小时，遥的牛肉，我想那有什么好吃的，牛肉在我心里，就是又硬，又哏，又赊牙，不好吃，当我到平遥吃平遥的牛肉，那就真的不一样了，吃的口感，牛肉松松软软的，还不腻人，有一种罐头。

平遥牛肉的制作工艺非常独特，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。采用考究的选料方法和独特的腌、卤平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。古城口口香牛肉和平遥牛肉的区别是品牌不同，口味不同，大小不同嚼劲不同。

平遥牛肉简单介绍

平遥牛肉

山西民歌《夸土产》中，第一句就是“平遥的牛肉太谷的饼”。当旅客走进古老的平遥城，善于经营的五香牛肉经销者，总是先割下一片，用尝一尝的办法招徕顾客，因为他们深谙客人的心理，也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是，刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。

据《平遥县志》载，从汉朝开始，此地就开始“卖剑买牛，卖刀买犊”，形成了畜养黄牛的风习，名贵的中药材牛黄，很早就成了这里的特产。那么，平遥五香牛肉始于何时？据民间传说，清朝嘉庆年间，有个叫雷金银的人，在平遥城文庙街开设“兴盛雷”屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出独特的一套加工方法，使自己烧制的牛肉鲜嫩味香，深受消费者欢迎，从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上，平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有“自立成”，“隆盛旺”等。平遥牛肉之所以闻名全国，深受消费者喜爱，这与它独特的加工方法和用料很有关系。

平遥牛肉的制作工序，概括起来有三个字：杀、腌、煮。

杀，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨、切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。

腌，把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳，用盐数量，依季节不同而不等，每百斤肉冬季用盐3公斤，夏季5公斤，春秋两季各4公斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬季一月，春秋两季半月，夏季5至7天。

煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说：“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。

平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时间越长。随着腌煮工艺的不断提高，平遥牛肉在1956年北京举行的名产食品展览会上，被评为全国名产之一，畅销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。

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