灵魂招牌菜三鲜牛肉 牛三鲜是哪三样
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牛三鲜是哪三样
牛三样指的是:牛腱、牛筋、牛肚。
1、牛腱是牛腿上的肌肉,内藏筋膜,肥脂较少。外观红光光的很有生肉的质感。常做成酱牛腱,红烧、和肋条、牛尾一起炖,或做成卤味。牛腱是牛腿部位肉,经精细修割干净,剔除筋油,不带肥脂,其外观呈长圆柱形状,每块平均重量为1-2公斤。肉质红色,感观新鲜细腻,纯瘦肉型不含人为水份。
2、牛筋,即牛肌腱或骨头上的韧带。《周礼·考工记·弓人》:“牛筋蕡灂。”《中国民间故事选·木且苦苦的故事》:“他们一声不响地割断了拴在呷那郎吉手上的牛筋。”
3、牛肚即牛胃,牛肚中运用最广的为肚领和百叶。牛为反刍动物,共有四个胃,前三个胃为食道变异,即瘤胃(草肚)、网胃(蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(重瓣胃、百叶),最后一个才是真胃。
广东牛三鲜是哪三样
牛三鲜指的是牛身上的牛肉、牛身上的牛筋和牛身上的牛肚,广东人很喜欢吃,对穿着不太讲究,吃在广州,穿在上海。这句话真是很正确。
广东水煮三鲜牛肉做法
食材
牛肉250克
莴笋1根
黄豆芽250克
厚百叶1张
调料
苏打水适量
水淀粉(适量+20克)
油(20克+10克+20克)
葱白段适量
干辣椒段(10+10)段
花椒粒20颗
豆瓣酱30克
生抽10克
盐5克
蒜末适量
葱花适量
花椒粉适量
辣椒面适量
香菜适量
做法
1.牛肉切成薄片,回来用苏打水浸泡片刻,没有苏打水用清水也可以。用薄薄的水淀粉给牛肉上浆,可以用手顺着一个方向把牛肉抓匀。
2.莴笋去皮切片,黄豆芽摘掉根部洗净,厚百叶切成条状。
3.锅里热油,爆香葱白段、干辣椒段、花椒粒,再把提前剁碎的豆瓣酱炒出红油和香味。
4.锅里倒水,水开后,撒盐倒生抽,把黄豆芽、厚百叶和莴笋依次放入锅里,煮开后把黄豆芽、厚百叶和莴笋捞出放在碗里打底。
5.用水淀粉给汤汁勾个薄芡,煮开后把汤汁倒入碗里。
6.锅里热油,把腌制好的牛肉炒制微微变色盛出,摆放在碗顶。
7.在碗顶层层撒上干辣椒段、辣椒面、蒜末、葱花,淋入热油爆香,最后再沿着碗边撒上一圈花椒粉,中间撒上香菜点缀即可。
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