潮汕牛肉图解潮汕牛肉的做法和配方-菲力牛肉网

潮汕牛肉图解潮汕牛肉的做法和配方

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潮汕牛肉怎么处理才嫩

第1步、准备好牛肉片

第2步、切好牛肉片，放入生抽，盐和鸡精

第3步、牛肉片抓匀

第4步、加入水淀粉

第5步、牛肉片再次抓匀，一定要抓匀噢，不然会影响之后的口感

第6步、倒入食用油，腌制10分钟

第7步、热锅注油，烧至四成热，放入牛肉片，滑油片刻（用滑油的方式牛肉的口感会比较嫩）

第8步、牛肉滑油后捞出待用

第9步、重新起锅，放入少许油（或者留底油），放入蒜末，姜片和洋葱爆香

第10步、放入牛肉，翻炒

第11步、放入沙茶酱，翻炒

第12步、放入蚝油，盐，鸡粉，翻炒（如果咸度已经适宜，可以不用加盐）

第13步、切大葱，放入锅中，翻炒

第14步、加入水淀粉

第15步、切泰椒，放入泰椒，翻炒，直至锅中汁收干

潮汕牛肉的做法和配方

用料

牛肉200克

小香芹6根

沙茶酱1大勺

淀粉1大勺

盐10克

油2勺

做法步骤

步骤1

牛肉是让摊位切好的，沙茶酱用的汕头皇牌沙茶酱

步骤2

牛肉洗净，滤干水分，放入沙茶酱，盐，淀粉拌匀

步骤3

加入2勺食用油，抓拌均匀，食用油可以锁住水分，让牛肉更嫩

步骤4

抓匀

步骤5

放入切碎的小香芹

步骤6

搅拌均匀

步骤7

冷锅冷油，热油

步骤8

油温七成热，倒入牛肉，快速翻炒，一定要快！

步骤9

翻炒20秒左右，基本熟透变色，就起锅

潮汕牛肉分割图和讲解

从一张全牛图来看各部位所在的位置，如果是按照牛从脖到脚的顺序便是：脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。

脖仁（又称牛朴肉或雪花）

脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，因经常运动，肉质上佳。其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，要切薄处理。

吊龙及吊龙伴

吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，价格比吊龙贵一些。

?匙仁（也称匙皮）及匙柄

匙肉，对应的是肩胛肉位置，其中还可以进一步分为上肩胛肉和下肩胛肉，称呼也不同。上肩胛肉对应匙仁，肉质细嫩带少量筋花。匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，产量较匙仁稍大。

胸口朥（胸口油）

胸口朥（胸口油），牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。

?牛腩：牛腩，嫩肉和肥胼之间的这一部分，一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底的。

?嫩肉：嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量较大，是最普通的一款肉了，肉质偏瘦一点，嫩度适中。一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的。

?肥胼（双层肉）

肥胼，对应的部位是牛腩位置，并且是经过精修的牛腩，只留牛腩腹心及上面一层牛油，这样切开来之后每一片就有明显的两层，一层嫩肉再带着一层黄色的牛油。薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚一层皮下脂肪。

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