牛肉面牛肉咋炖(牛肉面的牛肉怎么炖)-菲力牛肉网

牛肉面牛肉咋炖(牛肉面的牛肉怎么炖)

今天给各位分享牛肉面牛肉咋炖的知识，其中也会对牛肉面的牛肉怎么炖进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

牛肉面里的牛肉怎么炖

1、在案板上垫一块软布，将切成条状的牛肉放在布上，用刀背仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，然后再切块、炖煮，口味更佳。

2、烧煮过程要使用热水，水要一次加足，如果发现水少，应加开水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美，盐要放得迟。

3、熬制牛肉时，加些酒或醋，1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋，也可使肉软烂。

4、熬制牛肉用一般的铁锅，都要熬制4-5小时才能糜烂，想快一点的话，那就使用高压锅，基本上只要20分钟，牛肉就会达到软烂的程度了。

牛肉面的牛肉怎么炖

配料：

牛肉1000、土豆400、大葱20、生抽10、色拉油50、姜20、蒜20、八角10、花椒10、桂皮10、香叶10、豆瓣酱40、老抽酱油20

烹饪步骤：

1.把切好的牛肉块放入冷水中

2.开火将冷水煮沸，撇去浮沫

3.将焯好的牛肉捞出备用

4.准备好辅料

5.锅中放油，先炸花椒，炸糊以后将花椒捞出扔掉，此时油就变成了有花椒香味的熟油，姜，葱白入锅，爆出香味

6.然后将焯好的牛肉倒入锅中继续翻炒

7.依次加入蒜瓣，桂皮，香叶，八角，豆瓣酱，盐，稍微翻炒一下即可，为的是让这几样东西都稍微沾点油，立即停火。

8.将炒好的牛肉（沾满辅料）倒入电高压锅，放入葱绿，倒入少量纯净水，水不要放多了，电高压锅不需要多放水。

9.中途开盖一次，放入切好的土豆继续炖煮7—8分钟，至土豆软烂。

10.开锅陈盛出来就能吃啦，太太太香了，配上一碗香喷喷的米饭

11.再来一张特写，嘿嘿，码字累图不容易，希望大家多多支持，祝大家都有一个好胃口，享受幸福生活！

烹饪小贴士：

1、炖牛肉时，应使用热水，不可用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止氨基酸流失，保持肉味鲜美。2、旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。3、烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。4、炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。5、加些酒或醋(1公斤牛肉2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉，可使肉更软嫩。

牛肉面牛肉的熬制方法

牛肉面中的牛肉，大都采用牛腱子肉，块头大，成型漂亮，便于切片。这里有一个商用小技巧，牛肉片得越薄越好，铺在面的上面，显得分量多，顾客体验好。

牛肉的腌制

购买适量的牛腱子肉，多少根据自己店铺的高汤量而定。

首先将购买的新鲜牛腱子肉放入清水中浸泡，要浸泡四个小时左右，把肉里面的血水给泡出来，中间要换五六次水。如果是开店，商家基本会把牛腱子肉放进盆里，对着水龙头冲洗，没有时间，没有精力去一次又一次地换水，直到盆子里的水清澈，没有血水，才算合格。

这一步千万不能省，血水滞留牛腱子肉里面，卤出来的色泽和口感都会大打折扣。

第二步，牛腱子肉焯水。将浸泡过的牛腱子肉丢进锅里，放入大葱段，生姜片，料酒，然后烧开，水滚过几滚之后，就可以捞出牛肉了，控水，等凉了加料腌制。

为什么要焯水？还是为了去腥味，去血水，大葱、生姜、料酒主要是为了去腥味，有的厨师还会放八角、桂皮、香叶，本人感觉有点浪费，最好不用放。特别注意，牛肉焯水时，要冷水入锅，不然去腥去血效果不好。

第三步，腌制牛肉。假设焯水后的牛腱子肉四斤重，准备洋葱50克，大葱50克，生姜30克，先把这些辅料揉搓成汁，商用时最好买一个打汁机，将三样辅料打成汁液，但不能过碎，有颗粒状汁液即可。将打好的汁液放入四斤重的牛腱子肉中，用手揉搓均匀，尽量让牛肉都裹上汁液，这样才能入味。加入30克五香粉，30克料酒，20克盐，20克耗油，15克生抽，2克孜然粉，1克花椒粉，1克八角粉，2克黑胡椒粉。然后，把它们搅拌均匀，再用保鲜膜封住，放到冰箱里冷藏腌制6到8个小时。

时间差不多之后，取出腌制好的牛肉，用清水快速冲掉上面的香料，留着备用。记住，一定要快速冲洗，不能清洗时间太长，防止香味流失。

牛肉的卤制

把腌制好并冲洗控水后牛腱子肉放进20斤的高汤里面，烧开后，小火煮四十分钟，一定要保持汤是开的，标志就是汤的表面要不停地翻滚着菊花状。

计时四十分钟后开始调味：首先是盐巴，一般一斤高汤里面放2.5克盐，20斤高汤大概要放50克盐。当然，这也不能绝对，可以根据客人的口味而定，客人口味重，可以适当加量，一般这个比例比较清淡，需要加盐或者其他含盐的调料。

如果商用流程化操作，你可以把克数记录下来，下次操作直接称量就可以了。

然后，加入白糖50克，鸡粉30克，生抽50克（如果要求白汤，就不能加生抽，这里的生抽主要为了调汤色；另外，还要注意生抽的含盐量，加多了会咸，所以起初加盐时要少量），味精30克，牛肉香精适量（按照说明去操作），加50克海天红烧酱（也可以自己熬制），加香料油500克（前面文章已经详细讲解）。接着大火烧开牛肉高汤，转成小火，保持汤一直开着，计时四十分钟。尝试用筷子穿透牛肉，如果能穿透，说明牛肉已经卤制好；如果筷子穿不透牛肉，继续小火熬制。牛肉卤制好后，不要急着捞出，可以让牛肉在里面浸泡1个小时左右，味道更浓郁。

如果你想卤制出来的牛肉麻辣鲜香，可以放入麻辣香油（以前文章也有详细介绍），卤制的牛肉就变成了麻辣鲜香型的。

卤制好的牛肉冷却，放到冰箱里保存，随用随切，切的时候以片状为最佳，越薄越好，不仅节省成本，而且口感还好。

这个时候，高汤的味道就真正的好了起来，里面增加了不少的香料味和牛肉味儿，做一碗牛肉面，一勺汤就足以让你家的牛肉面与众不同。

好了，关于牛肉面牛肉咋炖和牛肉面的牛肉怎么炖的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！

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