为什么回民的酱牛肉那么香,回民吃酱牛肉的多吗
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天津回民正宗酱牛肉的做法
用料
牛腱子一斤
盐调料杯里的勺约7勺左右
红烧酱油50毫升
姜一整只
葱半颗
花椒一大把
丁香3颗
豆蔻两颗
砂仁两颗
桂皮半根
大料两颗
六必居黄酱一袋
料酒100g
冰糖30g
味精5g
辣椒2小个
陈皮四分之一个
茴香5g
天津回民酱牛肉的做法
将牛腱子肉放水清水中反复清洗揉搓去除血水,同时,上锅炒花椒,将花椒炒香。然后捞出牛肉沥干水分放入盆里,倒入料酒、葱、姜、盐和炒香的花椒,腌渍两个小时。注意⚠️为了让牛肉更进味,需要反复按摩牛肉,用尖刀一类的东西在牛肉上多次扎小口。
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第二步我忘记拍图,步骤是:冷水下锅刚才腌渍的牛肉焯水,水沸后五分钟关火,用温水清洗焯过的牛肉。注意⚠️一定要烫一点的温水,凉水会让牛肉回缩,不容易炖熟。
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仍然忘记拍照,这一步是将所有调料放进料盒内,花椒、丁香、砂仁、豆蔻、桂皮、大料、葱、姜、料酒、味精、冰糖、辣椒、橘子皮、盐、茴香、红烧酱油。注意⚠️一定要注意各个佐料的比例。用水化开一包黄酱,使其全部溶于水中备用。大火烧开一锅水,将料盒放入,缓慢倒入黄酱水,碗底的黄酱渣子倒掉不用。
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大火烧开后,放入焯好的牛肉,转小火2-2:30小时,具体以筷子能穿透肉,又稍有阻力即可。注意⚠️不要开锅,确认熟了以后盖上盖子晾至常温放冰箱,浸泡一晚上以后就进味。
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小贴士
酱牛肉好不好吃,细节非常重要。
1、浸泡去血水非常重要,去腥。
2、按摩和多次戳肉很重要,以便短时间入味。
3、牛肉务必冷水下锅,一旦进入沸水阶段,后面的清洗必须热水,防止牛肉回缩。
4、炖完的汤不要扔掉,留下一部分作为老汤,下次炖肉继续使用,炖出来的肉会更好吃。
5、酱必须干黄酱,其他酱做出来没这酱香味。
6、火候很重要,煮过没有韧劲,欠则咬不动。
回民吃酱牛肉的多吗
多
牛肉回族人特别爱吃牛肉。因此在回族牛肉是非常受欢迎的。他们会用牛肉制作成各种美食,比如炒牛肉,牛肉片,酱牛肉等等。
正宗回民酱牛肉的做法
牛肉250克
调料
食盐
3克
桂皮
10克
黄酱
60克
丁香
10克
砂仁
10克
茴香籽
20克
清真酱牛肉的做法
1.选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。
2.调酱。锅内加入清水,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。
3.牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。
4.酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。
5.出锅。出锅时要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。
清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。
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