怎样做好卤牛肉面窍门呢怎么做牛肉面的卤-菲力牛肉网

怎样做好卤牛肉面窍门呢怎么做牛肉面的卤

本篇文章给大家谈谈怎样做好卤牛肉面窍门呢，以及怎么做牛肉面的卤对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

牛肉面卤制作方法

主料:肉牦牛。配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

正宗的牛肉面卤怎样做

卤牛肉面的用料

牛肩肉1公斤姜4片各种卤味香料按个人喜好算比例柱侯酱1-2大勺

卤牛肉面的做法步骤

步骤1

一公斤左右的牛肩肉（带点肥适合炖煮的牛肉都行）切成两半，冷水下锅过煮滚肉；倒掉煮滚的水，用冷水冲干净血水。

步骤2

姜切几片，一根大葱切两段；卤味包：肉桂、八角、孜然、草果、黑胡椒粒、花椒、干辣椒。

步骤3

下一点油煎香姜片和葱段，将牛肉稍微煎香；倒入生抽、老抽、柱侯酱和料酒，再放适量盐。

步骤4

烧一壶开水，倒入锅中，水刚好末过牛肉即可；放入卤味包。

步骤5

中小火或小火炖煮一到一个半小时后，取出牛肉，切薄片。

步骤6

我自创的牛肉面汤底：另煮开一小锅水，放一小块牛肉浓汤块和一点酱油膏，挤些番茄膏（可看作浓缩番茄汁，未调味过很纯的膏的；比自己熬番茄汤省时间）；下面条，煮到八九成熟，放盐、糖和鸡精调味。

步骤7

面条连同汤乘入个深底大碗，铺上几片牛肉，撒上香菜碎，最后倒入一大勺滚烫的（刚才炖牛肉的）卤汁。

卤牛肉面的小贴士

带有脂肪的牛肉炖煮后会出很多牛油，所以一开始热锅我只用了一点油，后来做汤底时一滴油都没放！一公斤的牛肉一顿面肯定吃不完，我把它们连同煮鸡蛋浸泡在卤汁里，明天再把牛肉片和卤汁速冻起来，以后再做餐卤牛肉面。

面条连同汤乘入个深底大碗，铺上几片牛肉，撒上香菜碎，最后倒入一大勺滚烫的（刚才炖牛肉的）卤汁。

卤牛肉面的小贴士

面条连同汤乘入个深底大碗，铺上几片牛肉，撒上香菜碎，最后倒入一大勺滚烫的（刚才炖牛肉的）卤汁。

卤牛肉面的小贴士

面条连同汤乘入个深底大碗，铺上几片牛肉，撒上香菜碎，最后倒入一大勺滚烫的（刚才炖牛肉的）卤汁。

卤牛肉面的小贴士

带有脂肪的牛肉炖煮后会出很多牛油，所以一开始热锅我只用了一点油，后来做汤底时一滴油都没放！一公斤的牛肉一顿面肯定吃不完，我把它们连同煮鸡蛋浸泡在卤汁里。

怎么做牛肉面的卤

放假的时间有人喜欢去外面游玩，也有人喜欢宅在家捣鼓各种美食，我就是属于后一种，不想玩的太累，只想安安静静宅在家，追追热门剧，听听流行音乐，顺便捣鼓一些喜欢的美食。最近突然想吃卤菜，闻到那股香味就馋的忍不住了。

做卤菜当然首选卤牛肉，营养好，鲜香有嚼劲，一次可以多做些放冰箱，想吃时随吃随取，方便快捷，既能下饭，又能下酒，还能光口当零食吃，早餐时夹几片配粥，或做牛肉面都非常的好！

在家自己卤牛肉，也非常简单，大家可以按这个方法试一下。

准备材料：牛腱子肉、生姜、料酒、花椒、干辣椒、肉蔻、白蔻仁、桂皮、白芷、陈皮、丁香、八角、香叶、草果、良姜、香砂仁

具体步骤：

1、先把牛肉分解成不超过2个拳头那么大，太大的不好卤，也不容易入味，但也不要切太小，卤好会缩，太小的切出来也不好看。清水里面放入生姜和料酒，烧开以后放入牛肉，渐渐会有血沫浮上来。煮3分钟左右，如果肉块较大，注意上下翻动一下。3分钟后就可以捞出，放在沥水的筐子里，在水下冲凉，这样卤好不容易散，然后沥干。

2、用炒好的糖色，帮助卤菜上色入味，学会了这个，做糖醋排骨也非常的好，如果没有下过厨的，这一步要仔细看，是整个卤制过程中唯一有难度的点。锅内放很少量油，火拧到最小，丢一大把糖进去，一般几秒钟，糖就开始慢慢融化，一开始是金棕色，渐渐就变成咖啡色，然后当它开始冒小泡泡的时候，就是好了，切记冒泡以后不要熬太久，会发苦，也不要刚刚融化就以为好了，时机很重要。这个过程很快，要看着火，在手边准备一小碗水，看见冒泡泡以后就把水倒进去。

3、放入生姜、干红椒和花椒，然后放几勺油，覆盖在上面，因为卤的牛腱子没啥脂肪，如果卤五花肉之类可以不放，自带油脂。然后放入牛肉，卤菜一定要先卤荤菜，卤水水养好了再卤素菜，水要盖过肉，煮15分钟后，在完全没有加酱油的情况下，牛肉已经微上色了，然后就开始调味，把卤料包丢进去，然后加生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，比例大概是4:1，然后盐和味精就尝着来，比平时烧菜要咸一点。

4、大火烧20分钟，转小火后每20分钟加一次水，小火大概一小时就可以了，以筷子可以轻松捅穿肉块为准，关火后勿开盖，继续放锅中焖两小时。

5、捞出卤好的牛肉，包保鲜膜放冰箱冷藏一夜，拿出切片，牛肉切片一定要在牛肉凉了以后，热的不好切会散，切肉要斜着肉的纹理，不要顺着纹理切，吃时可

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