重庆酸菜牛肉怎么做好吃，牛肉的做法-菲力牛肉网

重庆酸菜牛肉怎么做好吃，牛肉的做法

大家好，重庆酸菜牛肉怎么做好吃相信很多的网友都不是很明白，包括牛肉的做法也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于重庆酸菜牛肉怎么做好吃和牛肉的做法的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

正宗重庆酸辣粉怎么做

正宗重庆酸辣粉做法如下：

1、红薯粉洗净，用清水泡发；

2、香菜洗净切段；

3、香葱洗净切花；

4、榨菜切末；

5、锅内倒入油，烧热，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高汤烧沸，盛入碗内；

6、锅中烧开半锅水，下红薯粉烫热，放入汤碗中；

7、加味精、保宁醋、精盐、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、葱花即成。

牛肉的做法

牛肉的家常做法：

1.把牛肉切成2厘米大小的块，然后放到清水中浸泡1个小时，中间换一次水。2.冷水下锅，将牛肉放到锅中焯水，然后盛出备用。3.锅中倒入适量的油，油热后将葱段、姜片、八角、花椒、桂皮、干辣椒放入锅中煸炒出香味。4.把牛肉放到锅中煸炒均匀，把冰糖放入锅中煸炒至融化，往锅中放入2勺生抽、1勺老抽煸炒至上色，往锅中倒入适量的热水，水要没过牛肉，把山楂放到锅中，再放入2勺盐调味，把锅里的肉连汤一起倒入高压锅中，压制15分钟。5.压好后，锅里的汤较多。这时，可以将高压锅里的肉和汤一起倒入炒锅中，开大火收下汤汁，汤汁收好后，即可盛出开动了。

酸菜鱼的食材

相信很多小伙伴都喜欢吃酸菜鱼，被里面嫩滑鲜香的鱼肉深深吸引，一直在纠结为什么自己在家做不出饭店那种感觉，今天我来给大家分享酸菜鱼的菜谱与我个人的一些见解：

主料：鲢鱼（草鱼，黑鱼）

配料：酸菜，泡红椒，（野山椒）

调料：基本调料（盐，味精，躺，料酒）白醋

工艺流程：主料-去骨-留薄片净鱼肉-片成片-水泡-上浆（盐，味精，料酒，胡椒粉）

配料-改刀鱼骨改刀配料-飞水

取锅-烧热-下酸菜-翻炒出香-下料头-汤汁（宽）-调味-下鱼片-汆成熟-放汤碗-葱花（芝麻仁）干辣椒-浇油。

味型：咸鲜酸辣，鱼片滑嫩。

*酸菜鱼的做法在厨师学院学习的时候笔记就这么多，但这中间有多道道，是没学过厨师的不知道的，我来给打家讲讲：

1主料的选择：我做过的饭店，用什么鱼的都有，其中鲢鱼肉质稍粉柴，松散，上浆难度会很大，但价格便宜，市面上的鲢鱼的价格在4.97元左右，因地域不同而不同，但大多数时候没有高于6元每斤的，大部分的饭店不会选择鲢鱼做酸菜鱼，但这种鱼拿来练手或者做汤底还能凑活。

大部分的饭店选择的是草鱼，因为草鱼又叫草混子能长到很大，（但一般选择3-5斤即可）肉质比鲢鱼又稍好一点，浆裹的厚一点，肉质很好，但又缺少点黑鱼的劲道，草鱼现在的价格具某网站查询是8.79元，这与我印象中的差距有点大，地域不同吧，在淮北这边16年左右价格是6元左右。比黑鱼稍便宜，比鲢鱼稍贵，所以是个很好的选择。

黑鱼就不多说了，价格稍贵，但肉质鲜嫩有劲道少刺，毕竟黑鱼是吃肉的。

2改刀的刀法：酸菜鱼菜品的难度主要集中在这几点，改刀，上浆，煸小料，汤汁如何烧浓郁和最后的浇不浇油。

一般来说你连第一步改刀都不会，更别提烧了，整鱼拿来去头，去尾，从头部延中骨片出两片，去胸腹骨，这样就能得到两片没有骨刺的鱼肉了，这时候用斜刀片，可片单片，也可片蝴蝶片，0.5至0.8公分最好，并不是越薄越好，而1公分以上又有点厚了。

3鱼大多有黏液，所有要流水冲，泡水去黏液，但不能泡太久，10分钟左右，就要把水沥干，轻挤鱼肉多余水分去上浆了。

4上浆要上厚浆，这里方法等同上篇水煮肉片的上浆方法，但肉质不同的话，需要轻柔对待，同时小心漏网的鱼刺扎伤。

5煸小料这里，每个饭店有每个饭店的做法，有人用菜籽油煸，有人用猪油，有人小料配料一起煸，还有把鱼骨也煸一遍，这完全是师傅个人的技术精进和火候掌握了，从这里就分出了不同，也就是厨师界流行的你又什么特色菜，拿手菜吗？

6汤汁的烧法，跟上述煸小料是息息相关的，但只要汤汁出来色泽乳白，浓郁就可以，说的虽然简单，但都是经验，大的酒店为了达到乳白的色泽有选择三花淡奶。酸菜的色泽是泛黄的，怎么把酸菜的色泽煸掉还不如汤汁，原料选择和火候油温就很重要了，反正我烧出来不那么白！！（有可能是上面漂了一层菜籽油的原因）

7一般来说最后是不浇油的，饭店香菜叶点缀下颜色，菜品的热气出来的时候经过香菜叶烧热稍带一点香味就可以，但厨师为追求特色，有很多是再放很多小料，比如蒜末，花椒，麻椒，干辣椒，十三香，香菜叶，然后浇油，这个油温只要能把香味逼出来就好，不用像水煮肉片一样油温烧高。

好，今天的分享就到这里，关注我看更多菜谱和小知识。

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