酱汁牛肉陕西?西安腊牛肉的做法
其实酱汁牛肉陕西的问题并不复杂,但是又很多的朋友都不太了解西安腊牛肉的做法,因此呢,今天小编就来为大家分享酱汁牛肉陕西的一些知识,希望可以帮助到大家,下面我们一起来看看这个问题的分析吧!
陕西有什么特产美食
陕西有什么特产美食
陕西有什么特产美食?陕西,省会西安,是中华民族及华夏文化的重要发祥地之一,陕西是一片神奇的土地,是千年古都、历史名城。陕西的美食也有很多浓墨重彩的地方,那陕西有什么特产美食?
陕西有什么特产美食11、凉皮
是夏天食品,三九寒天却有出售,吃者,男食者绝少,女人多,妙龄女人尤多,半老徐娘的女人更多。
制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。
卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给。加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口。
且记:吃凉皮子的别忘记带手帕,否则吃罢一嘴沿红色,有伤体面。
2、臊子面
歧山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。
歧山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。
臊子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煸炒。待水分干后,将醋顺锅过烹入,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水,煮。
肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱合水,水合面,揉搓成絮,成团,盘起回性。后再揉,后再搓,反复不已。而后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面而不喝汤。
在歧山,以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显能耐。故女儿七岁起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖。
3、凉腊汁肉及肉夹馍
并不是腊肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上,加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果,大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。
食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉,偏称肉夹了馍,买主为了强调肉美,也便顾不得语言的规范了,奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认,可见肉美的威力了。
现在的城镇人最不喜欢吃肥肉,肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉,但此肉肥而不腻,瘦则无渣,深为食者所好,故近年来城镇经营者甚多,大街小巷随处可见店铺。
有上海女子来西安,束腰节食要苗条不要命,在一家店铺前畴躇半晌,馋涎欲滴却不敢吃,店主明白,大口咬嚼,满嘴流油,说:“我家经营腊汁肉三代,我每日吃六个肉夹馍吃过五十年,你瞧我胖不堆肉,瘦不露骨。”女子连走了八十家店铺,见卖主个个干练,相信人的广告准确,遂大开牙戒。
4、羊肉泡馍
骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搅匀,揉到。做馍胚二两一个,若[左食右乇][左食右乇]状,[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上骚骚,手心则感应发痒,此馍饼制法。
食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;
烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室,便知每一进餐人音容相貌,妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。
西安五味巷有一翁,高寿七十。二十年前起,每日来餐一次,馍掰碎后等候烹饪,又买三馍掰碎,食过一碗,将掰碎的馍带回。明日,将碎馍烹饪,又买新馍掰。如此反复,不曾中断。临终,死于掰馍时,家人将碎馍放头侧入棺。
5、辣子蒜羊血
将羊扳倒,白刀子进,红刀子出,热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质,倒进同量的食盐水,细棍搅之,匀,凝结成块后改切成较小的块,投开水锅煮,小火血固如嫩豆腐,捞出,呈褐红色,舌舔之略咸。至此羊血制成,可泡在清水盆里备用。
清晨,或是傍晚,食摊安在小巷街头,摆设十分简单,一个木架,架子上是各类碗盏,分别放在盐、酱、醋、蒜水、油泼辣子、香油。木架旁是一火炉,炉上有锅,水开而不翻滚,锅里煮的是切成小方块的羊血。
羊血捞在碗里,并无许多汤,加各类调料便可下口了:羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸,花椒、小茴香味窜扑鼻。
咸阳有一人,可以说什么的'都不缺,只是缺钱;也可以说什么的都没有,只是有病。病不是大病,体弱时常感冒。中医告之:每日喝人参汤半碗,喝过半月即根除感冒。此人拍拍钱包,一笑了之。卖辣子蒜羊血的说:买羊骨砸碎熬汤每早喝一碗;再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不断,一月后病断。
6、柿子糊塌
临潼有火晶柿,火如火,亮如晶,肉质细密,且无硬核。吃一想二,饱一人思全家。但季节有限,又不易带,遂柿子糊塌应运而生。将软柿去皮摘蒂,放面盆中搅拌成糊,加入面粉,即为柿子面糊。
用铁片做手提,外凹中凸边高二公分。手铲将面糊摊入手提,一起入油锅,炸;面糊熟至五成,脱手提漂浮,翻过,炸;如此数次两面火色均匀即可食之。
但买者多有不忍吃的,颜色太金黄可爱,吃在口,又不忍细咬,半囫囵下肚,结果有烧了心的。
临潼人炸的糊塌味最佳,油锅前常围满人,便有一光棍只看不买,张大口鼻吸味,竟肥头大耳。
7、壶壶油茶
深夜,城镇小巷有一点灯的,缓缓而来,那便是卖壶壶油茶。卖者多老翁,冬戴一顶毡帽,夏裤带上别一把蒲扇,高声吆喝,响遏行云。
所谓油茶,即面粉、调料面加凉水搅成稠糊,徐徐溜入开水锅中搅拌,匀而没有疙瘩,再加入杏仁、芝麻、籼米,微火边烧边搅。再加入酱油、盐面、胡椒粉、味精,微火边烧边搅。完全要用搅功,搅得颜色发黄,油茶发稠,表面有裂纹痕迹才止。
所谓壶壶,即偌大的有提手有长嘴的水壶,为了保温,用棉套包裹,如壶穿衣。尤在冬日,其臃臃肿肿,放在那里,老翁是立着的壶,壶是蹲着的老翁。
夜有看戏的、跳舞的、幽会的,壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是老翁高喊:“热油茶!烫嘴的油茶!”倒在碗里却已冰凉。
8、乾县锅盔
关中八怪之一:烙馍像锅盖。盖为平面,盔为凸形,且硬,敲之嘭嘭,如石如铁。一年,有少年从外婆家携锅盔回,中途下冰雹,皆蛋大,砸死许多鸡羊,少年头顶锅盔,有安全帽之功能,行十里路,身无伤损,馍无破裂。坚硬,食之却酥,没牙的老人尤其喜爱,窝窝嘴嚅嚅而动,愈嚼愈出味。
用料简单,若面粉十斤,水便四斤,碱面七钱,酵面可夏七两,冬斤半,春秋一斤。制法也简单,却必须下苦力,按季节掌握水温,先和成死面块,放在案下用木杠压,使劲压,边折边压,压匀盘倒,然后切成两块,分别加入酵面和碱水再压,再使劲压,直到人大汗淋淋,面皮光色润,用湿布盖严盘性。
性起,面块分成每块一斤多重的面剂,推擀成直径七寸,厚约八分的圆饼,上鏊,三翻二转,表皮微鼓即熟。锅盔铺里,卖主称馍不用手折,而以刀割,刀是长叶马刀,割是斜面削割,大显大家风度。历来卖锅盔的未遭他人抢窃,刀具使一切歹人生畏,锅盔也随时能够当盾。
据乡里传,锅盔为古军人所创。极是。
9、圪坨
圪坨,陕北语,关中称麻食、猴耳朵。以荞面为料,掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃,切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出,干盛半碗,浇羊肉汤,乃羊腥圪坨。
吃圪坨离不开羊肉汤,民歌就有“荞面圪坨羊腥汤,死死活活紧跟上”之句。圪坨是一种富饭,羊肉汤里有什么好东西皆可放,如黄花、木耳、豆腐、栗子。此物有一秉性:愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃,切记。
10、甑糕
甑糕,用甑做出的糕也。甑为棕色,糕有枣亦为棕色,甑碗小而粗瓷,釉舟为棕色,食之,色泽入目,合谐安心。
做甑糕在四关:一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡开,淘洗数遍,去浮沫,沥水分。二装甑,先枣子,后米,一层铺一层,一层比一层多,最后以枣收顶。三火功,大火煮半晌,慢火煮晌。四加水,一为甑内的枣米加温水,使枣米交融,二为从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。
吃甑糕易上瘾。有一作家,黎明七点跑步,八点赴甑糕摊吃三碗,返回关门写作至下午四点方停歇,数年一贯,写书十年,体壮发黑眼不近视。
陕西有什么特产美食2米脂小米
米脂县,盛产小米,因米汁淅出如脂而得名。米脂小米熬出来的水又叫桃花水,有“美人县”的美誉。米脂的小米不及珍馐值贵,却居在五谷之首。冬能暖身,夏能去暑。尤其适合坐月子的产妇和肠胃不好的人群。
米脂小米熬制出的粥,清香扑鼻,软糯香甜,盛入碗内即可凝脂一层。放置一会儿,能揭起三层油皮。小米粥只需轻轻咀嚼几下,便可下咽。色泽金黄,质粘味香。
陕西水蜜桃
夏日天气热得无处躲,空调房呆太久免疫力下降,想喝冷饮解暑的时候,不如把都是色素和添加剂的饮料,换成水嫩如果汁的水蜜桃。水蜜桃那轻薄的果皮,嫩得掐得出水的果肉,和那如糖似蜜的清甜,对吃货充满了危险的诱惑力!
而吃水蜜桃不得不说陕西大荔水蜜桃,果子饱满,色泽动人,还有浓郁的甜蜜香气~现在,陕西大荔水蜜桃已然成熟,这“水做的骨肉”,让你可以轻松撕,放肆咬!汁多味甜的水蜜桃,捏一下,戳个洞,不要榨汁机也能喝到桃汁。
肉夹馍
说起陕西美食,肉夹馍也广为人知,在各种各样的夹馍中,我最喜爱的就是腊汁夹馍,腊牛肉夹馍也很美味。肉夹馍是一道小吃,它是面与肉的完美组合。
一般肉夹馍的饼有酥的,也有实的,我比较喜爱酥饼,酥饼一般都是现场制作,只有现做现卖的酥饼才够酥,若是提前做好售卖的话,饼就不够酥了。
做好的酥饼再加上店家自制的秘方酱汁,再加进去已经熬煮了十几个小时的的牛肉,一口吃到嘴里,百般滋味在口中萦绕,牛肉酥烂爽口、肥而不腻,饼香酥可口、略带芝香,简直不要太满足!
富平吊柿
一说起柿子,就不得不说起富平。在国内富平柿饼说第二,没有人敢说第一了。上好的富平柿饼,软糯香甜,撕开果肉还能看到晶莹的流心。
富平柿饼凭借它的沙、甜、软、糯受到大家的喜爱,如今更是远销日韩欧盟,成了很多外国人都爱不释手的溏心甜点,单是从外形上,富平柿饼就与众不同。
富平柿饼,就像一个可爱的福桃,带着一个尖儿,看着就很喜人。这样的柿子果肉厚实、纤维少,汁水丰盈,做柿饼更能凸显柿子的原味与口感。切开就是满满的流心!晶莹剔透的,就像果冻一样清甜,一口流心!
陕西有什么特产美食31、西安凉皮
说起西安都会想到西安的凉皮,凉皮是西安的传统特色面食,有着非常悠久的历史。在西安市面上有三种凉皮,分别是岐山擀面皮,汉中热面皮,秦镇米面凉皮。西安凉皮的制作工艺十分精细,用料十分考究,工艺严谨,所制作出来的凉皮酸辣可口,凉爽可口,香软可口,而且四季皆可食用。
2、biangbiang面
biangbiang面是西安的传统美食,在西安有着悠久的历史,又被称为裤带面。选用优质的面粉为主要原料,必须是关中麦子所磨成的面粉,然后通过传统的手工制作拉成长宽厚的面条,然后将面条的煮熟,食用的时候加入酱油,醋,味精等调料
最后淋上植物油即可食用,吃起来香辣可口,酸辣鲜香,利湿暖胃,一碗热腾腾的biangbiang面可以满足一天所需要的热量。
3、肉夹馍
肉夹馍西安最传统的美食,有着悠久的历史,相传起源于春秋战国时期。
选用优质的面粉和五花肉为主要原料,再配以盐,葱,姜等配料,再利用传统的制作的工艺精制而成。西安的肉夹馍吃起来集咸,鲜,香于一体,皮酥里嫩,饼酥肉香,爽而不腻,被称为中式汉堡,在2016年,肉夹馍被列为陕西省十五批非物质文化遗产。
4、羊肉泡馍
羊肉泡馍是西安的传统特色美食,有着非常悠久的历史,相传起源与西周时期。羊肉泡馍的用料十分讲究,选用优质的羊肉,面粉为主要原料,再配以葱末,粉丝等配料,食用起来美味可口,汤鲜味浓,香气扑鼻,食后余味无穷,还有暖胃的功效。并在2012年入选纪录片《舌尖上的中国》。
5、蜜枣甑糕
甑糕是西安地区的传统风味小吃,有着非常悠久的历史,其制作的炊具起源于西周时期,至今已有三千多年的历史。
选用优质的糯米,再配以红芸豆,蜜枣为辅料,进行蒸制而成,最后制作出来的甑糕色泽鲜艳,香气浓郁,软糯香甜,味道醇厚,如果你到西安,一定要尝一尝这甑糕,品尝一下这古老的美食,绝对让你吃完还想再吃。
西安腊牛肉的做法
腊牛肉的做法:
第一步骤:先把牛腱浸泡血水,这个过程大概需要一天以上,用香料和料酒,调料腌制浸泡一天以上。
第二步骤:把牛大骨放锅内烧开,小火熬4个小时,然后加入牛油。
第三步骤:把汤调好,然后炒糖色,炒好的糖色加到里面,然后把浸泡好的肉放进去煮就可以。最核心的还是秘制的香料,煮腊牛肉的香料这个是最关键,最讲究的。
小火煮上1.5小时,然后焖1小时,再开火煮30分钟,然后再焖,就可以了呢!做好的腊牛肉,颜色十分喜人,红彤彤的,关键是吃起来香浓馥郁,口味十分好。
陕西凉拌菜做法
陕西凉拌菜做法大全
陕西凉拌菜做法大全,到了夏季的时候,由于天气炎热,很多人的胃口都会很不好,这个时候吃一些凉拌菜能起到很好的开胃和解暑作用,而且凉拌菜的做法很简单,在家就能轻松自制,下面具体来看看陕西凉拌菜做法大全。
陕西凉拌菜做法1皮蛋豆腐
食材
皮蛋、内酯豆腐、青线椒、小米辣、香菜、小葱、大蒜
做法
1内酯豆腐切片放入盘中。
2皮蛋切4瓣也放入盘中,可以用刀切,也可以用线来拉开,这让不容易黏得到处都是。
3调酱汁:生抽3勺+蚝油1勺+香醋3勺+白糖1勺+香油半勺+辣椒油1勺。
4酱汁中再加上:小米辣圈、青线椒圈、香菜末、蒜末、葱花,搅拌均匀。
5将酱汁倒在盘中,泡一会儿更入味哦。
6最后可以再撒上一点芝麻或熟花生碎装点。
凉拌海带丝
食材清单
海带丝400g、蒜末1勺、葱花、香菜
1:水烧开海带丝焯水断生捞出控水备用
2:调万能凉拌酱汁:1勺蒜末1勺辣椒粉1勺芝麻淋热油半勺白糖少许盐2勺生抽3勺醋搅拌均匀,万能凉拌酱汁就完成啦
3:淋在海带丝上,放香菜、葱花、淋少许香油翻拌均匀开吃啦,
捞汁西葫芦
食材:西葫芦、蒜、小米辣、辣椒面、芝麻、食用油、生抽、香醋、白糖、香油、凉白开。
做法:
1.三月瓜洗净用擦丝器擦成粗丝。(比筷子大小细一点的丝)
2.调酱汁:碗中放入小米辣、蒜末、辣椒面、芝麻,淋上热油。
3.加入少量白糖2勺生抽2勺香醋1勺香油3勺凉白开,拌匀后淋上西葫芦。
香辣凉拌豆皮木耳
食材:
豆腐皮5张,洋葱半个,红椒一个,香菜2棵,木耳适量,生抽4勺,醋3勺,蚝油半勺,白糖1勺,辣椒油1勺,香油几滴,花生油适量,葱和蒜末适量。
1、豆皮洗一下焯水一两分钟,木耳用开水泡开然后焯水5分钟,红椒和洋葱切丝,豆皮也切丝,葱同样切丝,香菜切段。
2、调一个酱汁,生抽4勺醋3勺蚝油半勺白糖1勺辣椒油1勺。
3、酱汁倒入盆里,再滴几滴香油,拌一拌就好了。
香辣凉拌豆芽黄瓜
材料:黄豆芽,黄瓜
拌料辣椒粉1勺,蒜米1勺,芝麻1勺,3勺生抽,2勺醋,1勺蚝油,半勺糖,热油
过程:
1:辣椒粉,蒜末,芝麻混合倒入热油拌匀,放入生抽,蚝油,醋,糖拌匀
2:豆芽放入开水锅中加盐煮熟,捞出过凉水,黄瓜切丝,香菜切碎,倒入拌料拌匀即可
凉拌莴笋丝
准备食材:
莴笋1根(有点大的1根),胡萝卜1小根,蒜瓣4瓣,葱白1段,干辣椒几个。
香醋2勺,生抽2勺,辣椒油、花椒油、辣椒油、芝麻适量。盐1小勺,白糖白勺。
做法:
1:莴笋、胡萝卜、葱白切丝,蒜瓣切末,干辣椒切小段。
2:莴笋、胡萝卜加盐,抓匀腌制10分钟,腌出水份后倒掉。
3:然后再加醋、生抽、辣椒油、花椒油、芝麻油、白糖、葱白丝拌匀。
4:放上蒜末、辣椒段、芝麻,泼上热油。再次拌一拌,香辣爽口的凉拌莴笋丝就做好啦~
凉拌紫甘蓝
所需食材
紫甘蓝半颗,胡萝卜半根,黄瓜半根,蒜2瓣,米椒1个,香菜2根,盐1勺,白糖1勺,白芝麻1勺,辣椒面适量,生抽2勺,米醋2勺
烹饪步骤
1:紫甘蓝洗干净切细丝,胡萝卜切丝,黄瓜切丝,蒜切末,米椒圈,香菜切段。
2:切好的紫甘蓝里放入1勺盐,1勺白糖,腌制10分钟,凉水冲洗,控干水分放入碗里,放入胡萝卜丝和黄瓜丝,放入蒜末米椒圈,1勺白芝麻和适量辣椒面,淋上热油。放入2勺生抽,2勺米醋,放入香菜段,搅拌均匀即可。
黄瓜拌粉丝
材料:
黄瓜1根,粉丝2团,蒜末20克,辣椒粉5克,白芝麻6克,生抽30克,陈醋15克,蚝油8克,盐1克,糖1克
过程:
1:黄瓜洗净切丝,生抽、陈醋、蚝油、盐、糖混合搅拌均匀,白芝麻、辣椒粉、蒜末倒入碗中,锅中加入油烧热倒辣椒粉中炸出香味
2:辣椒粉碗中倒入混合好的料汁拌匀,粉丝用热水烫软,然后控水和黄瓜丝混合,倒入凉拌汁,搅拌均匀
陕西凉拌菜做法2陕西凉菜菜谱做法
1、盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2、酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。
3、虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
4、蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5、蚝油汁用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。
6、韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7、麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8、椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9、葱油用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10、糟油用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11、酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。
12、芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13、咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14、姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15、蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16、五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。
17、茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
18、酱醋汁用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。
19、酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。
20、糖醋汁以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21、山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22、茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23、红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24、青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25、胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26、鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27、醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28、三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。
29、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30、五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料,如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等^
31、糖油汁用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。
陕西凉菜的制作要领
拌菜,是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料,经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生,经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法,必须掌握经下操作要领:
第一,严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料,也须在净水中反复清洗,在沸水里氽透或煮熟,或在油锅里炸熟。
第二,掌握刀法。正确使用刀法,对于拌菜形状美观,保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。
直切,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果,是拌菜最常用的刀法之一。
推切,适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。
拉切,适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。
锯切,适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可象拉锯那样,一推一拉地来回切下去。
铡切,适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。
滚刀切,是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。
拌菜前,要视原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到理想的效果。
第三,学会调味。调味是拌菜的关键,也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性,酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有:食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。
1:醋是拌菜的主要调味,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时调入。
2:姜为主要的提味品,一定要切成茸或细末,才能入味。
3、味精是鲜味调料,要趁菜热时加入,菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用,要先用热水化开再调入。
炝是拌菜的一种方法,大体同拌凉菜相仿。但炝菜味长,操作方便,尤适合家庭采用。其要领是:
1、炝菜的`原料分生、熟两种。对蔬菜、瓜果要严格清洗和消毒。
2、炝菜的佐料多用花椒油、辣椒、盐、味精等,油温要高,才能使调料烹出味来进入原料内部。
3、为使炝菜入味,炝入佐料后要加盖稍闷,不使跑味。
4、炝菜要讲究刀工。除通常采用丝、条、片、丁、块等形状外,还可以采用剞、刻、剁等刀法,使菜形呈丰富多样的花色,增加食欲。
陕西凉拌菜做法31.怎样做一道简单的凉拌下酒菜?
对于夏日的凉拌菜中,最简单的莫过于拍黄瓜。在市场选购那种带刺的新鲜黄瓜,买回来清洗干净,不用刀切,直接用刀的侧边拍黄瓜,将黄瓜给拍碎。然后在用刀切成大块,我们将黄瓜中加入香醋,尽量多加一些,然后加入一些鸡粉,少量的食盐,同时多加些蒜泥进去,如果喜欢吃辣椒的朋友,可以加入一些油辣子。然后我们直接将其搅拌均匀,腌制大约二十分钟就可以吃。
2.怎么做一到美味的凉拌三丝?
其实凉拌三丝并没有规定的三种食材,不过本人更倾向于粉丝,胡萝卜丝,土豆丝。首先我们将细粉丝放在温水中浸泡,大约三十分钟就可以盛起来,为了让粉丝更加爽口,我们将粉丝捞起来放在凉水中浸泡,然后捞起来晾干。
之后我们将胡萝卜和土豆给切成丝(或者是擦成丝都可以),然后土豆丝淘洗干净。然后我们将三丝中加入鸡粉,蚝油,老抽,蒜泥,油辣子,以及少量的食盐。然后搅拌均匀腌制十五分钟就可以食用。
3.怎么做大人孩子都喜欢吃的凉拌菜?
夏日吃不下米饭,不如试着做一道凉拌西红柿,我们将西红柿用开水淋一下,这样可以更方便将番茄皮撕掉。然后我们将西红柿切成厚片状,同时在盘子中撒入白糖腌制西红柿,这是我们将西红柿进行搅拌,让糖都能融化进西红柿中,再放进冰箱中保鲜半个小时,端出来之后吃着冰凉甘甜的西红柿,实在是一道非常下饭的美味凉拌菜,而且制作非常简单。
4、怎么做一道开胃又败火的凉拌苦菊?
我们先将苦菊去根,清水洗干净,碗中放入花生米,加入清水浸泡一会,将黄瓜洗干净拍扁,再切一半的洋葱,切成丝,用手抓散,红辣椒去头去籽,切成细丝,最后切点香葱,装盘备用。
调凉拌料汁:将蒜拍碎,剁成末,盛入碗中备用,再切点香葱,切成末盛入碗中,加点香醋,生抽,少量蚝油,一勺盐,一勺白糖提现,再放点香油,搅拌均匀,最后加点清水稀释一下,这样凉拌料汁就调好了,
将鸡蛋液打散,锅中倒入油,将鸡蛋液煎成鸡蛋饼,晾凉之后切成丝,再将泡好的花生炒熟,将苦菊放入盆中,放入黄瓜,洋葱、红辣椒和香葱,再放入切好的鸡蛋丝,最后放入炸好的花生米,淋入调好的料汁,充分搅拌均匀,这样就可以装盘开吃了
【凉拌菜烹饪小贴士】:
1、做凉拌菜时一定要保证食材的新鲜,否则吃了不新鲜的食材很容易坏肚子。
2、一般凉拌菜中加入一些香醋和蒜泥,不但可以杀菌也可以增加胃口并且提味。
3、做凉拌菜最重要的是调好凉拌料汁,料汁是做好凉拌菜的关键。
4、一顿吃不完的凉拌菜,一定要用保鲜膜封好,放在冰箱中保鲜,否则高温会腐败生菌。
酱汁牛肉陕西的介绍就聊到这里吧,感谢你花时间阅读本站内容,更多关于西安腊牛肉的做法、酱汁牛肉陕西的信息别忘了在本站进行查找哦。
本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理,版权归原作者所有,如侵权或涉及违法,请联系我们删除。