牛肉馅加什么添加剂好吃用什么添加剂让牛肉嫩爽弹滑-菲力牛肉网

牛肉馅加什么添加剂好吃用什么添加剂让牛肉嫩爽弹滑

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肉馅添加香料,选用哪几种怎么添加肉馅更香

肉馅里面放什么香料？完全取决于肉类本身，这是有针对性的。只有了解肉类的性质，我们才能加入适合它的香料，让肉馅吃起来更加入味。

不同的肉类，我们在调馅时需要加入不同的香料和调料：①猪肉

猪肉本身带有少许的腥味，所以我们在调制猪肉馅时，必须要使用去腥的香料或者调料，其中有:白糖，料酒，花椒水，葱，姜或者调料油。而白糖与料酒去腥的效果最好，但在调制猪肉馅时，白糖的用量不可过多，每500克猪肉馅，加入5克白糖即可，既可以去腥还能提鲜。而花椒水也很主要，再猪肉馅中加入花椒水，可以去腥并使猪肉馅更加入味。

②牛肉

牛肉纤维比较粗，还带有少许的膻味，我们在调制牛肉馅时，需要加入少许的黑胡椒，在牛肉里面加入黑胡椒，可以有效的去除牛肉的膻味，同时让牛肉的香味增加，而五香粉和花椒水也是不可或缺的香料，葱姜等调料也是必不可少的。

③羊肉

用羊肉调馅，可以加入少量的白胡椒粉，白胡椒粉与羊肉比较相合，加入白胡椒粉，能减少羊肉的膻味，可以使羊肉口感更加，而葱，姜，花椒水，或者调料油也必须要用到，但不需要加入耗油或者鸡精等调料。因为羊肉本身就很鲜，如果加入耗油或者鸡精，就会让羊肉失去它本身的鲜味，属于画蛇添足的做法。

以上说的几种肉类调馅方法，只适合与家庭制作。如果商业调馅的话，他们会加入其它香料的，而且所用香料会增加很多，毕竟商业经营都需要自己的特色，也就是秘制馅料，所以他们会加入自己常用的特殊香料，让馅料充满独特的味道，这样才能体现出自己的风味。

下面就介绍8种最常见的给肉馅增香、解腻、去异味的香料：

1，丁香

丁香的味道极其浓郁，用来给猪肉、羊肉、牛肉增香都可以用到。但是丁香还有一个特点，那就是味道太重，稍微多一点就会使食材变苦，是所有香料中用量最少的一种，1斤肉馅，最多放0.2克。另外，素馅也可以用丁香，最多放0.1克。

2，白芷

我们平时在家里炖肉，用到的最多的一种香料可能就是白芷了。白芷的增香作用不是太明显，但是去腥效果最好，这也是家里炖肉时常用白芷的原因。白芷可以给大部分肉馅、包括鸡肉馅去腥，用量是1斤肉馅放1克白芷。

3，甘草

甘草也是家庭里常用的一种香料，甘草的特点是闻起来就很香，并且还有微微的甜味，适合任何肉馅。甘草的用量是，1斤肉馅加0.8-1克的甘草。

4，草寇

草寇的特点是气味芳香，增香和去腥、解腻的效果都不错，除了各种肉馅外，水产品的馅料里也可以加草寇，这是它的另外一个特点，用量也是1斤肉馅里放1克。

5，香砂

香砂其实和砂仁在外形和功效上都差不多，区别是香砂比较便宜。香砂的特点是除了增香、去腥外，很多其他的比较难去除的异味，都可以用它来解决。香砂适用于肉馅和水产品，肉馅里1斤可以放2克，水产品里放1克。

6，肉蔻

肉蔻可以去腥、解腻，但是它最大的特点就是能增加人的食欲，如果胃口不好，可以在肉馅里放肉蔻，可以很好地增加人的食欲。肉蔻只能加在猪肉馅和牛肉馅里，1斤肉馅可以加2克。

7，沙姜

沙姜有人也称它为山奈，沙姜的特点是味道稍辛辣，有增香的作用，同时也能解腻。沙姜适用于猪肉馅、牛肉馅和水产品馅，其他的肉馅不能用。1斤肉馅，放1克沙姜。

8，高良姜

高良姜的特点就是香味浓，其他的作用不明显，就是增香效果好，平时应用比较多。高良姜适用于所有的肉馅，1斤肉馅里可以加2克高良姜。

——最后总结：

关于什么香料放在肉馅里面更香？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。

牛肉里面放什么食品添加剂才会有劲道

食用碱它是一种食品膨松剂和肉类嫩化剂，合理的运用在卤牛肉上是可以达到，劲道，熟烂的，同类的常见嫩肉剂还有小苏打，原理类似，都是在腌制牛肉的过程当中，可以切断牛肉的纤维组织，可以使牛肉更加容易烂而嫩，还具有吸水性，增加牛肉的重量，使牛肉脱水没那么严重。但是一定要注意用量，这个用量不好说，因为具体还得看你牛肉块的大小，卤制的时间，还有火候。这个都是长期自己大量的实践才能得出结论。

在一些不法商贩的制作当中还会用到火碱，双氧水甚至福尔马林液等等都是有相同的作用。

不知道题主是用做商业用途还是家庭使用，如果说是家庭使用的话，我觉得不需要用食用碱和小苏打，因为这些东西已经淘汰了，虽然在以前比较盛行，如果家庭制作的话可以用木瓜蛋白酶制作的嫩肉粉效果更好，而且用来腌牛肉更加健康；也可以直接用鲜木瓜片或者猕猴桃片，或者直接将它们榨成汁，用来腌制牛肉，这样的话更加的健康，而且做出来效果也相对来说比较好。

就算是商业用途的话，其实我也不建议用这些常见的调味品或者说添加剂。如果我们在不考虑牛肉缩水的情况下。只要他的口感软嫩，实际上只通过火候和时间就可以做得到。

一般卤牛肉都是大量的采用牛腱子肉，一般我们可以用微火，就是保持汤面微微的泛花，半斤重的牛肉块的话

，一般卤制3到3.5小时差不多。也可以采取焖制的方法，将牛肉放入汤锅烧开之后，采用中火煮制四五十分钟，然后关火焖制4~6小时基本上就差不多。

当然它是有一个前提的，就是你锅中的汤必须要多，大概50斤左右以上，还要看室内温度，冬天和夏天的话都会有影响的。比方说你汤锅中的汤比较少的话，或者说是冬天的话，因为温度或者汤量多少的原因，温度会下降的速度比较快，这样就有可能焖不熟。所以还应该根据汤的多少还有温度，天气情况适当的延长煮制的时间。

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