科学家炖牛肉(土豆为何炖牛肉——鲜味的来源)
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高压锅炖牛肉西红柿土豆做法
高压锅炖牛肉西红柿土豆做法:
用料
牛腩500
克
牛肉500
克
西红柿2
个
土豆2
个
料酒1
勺
生抽
2勺
姜10
片
冰糖5-10
克
盐适量
克
老抽0.5
勺
桂皮香叶大料适量
适量
洋葱
步骤1
牛肉切块,冷水下锅,放入生姜料酒少许焯水去沫去腥,同时土豆切块备用。
步骤2
另起一口炒锅,热锅凉油,放入香料,冰糖煸香,待冰糖溶化,放入焯好的牛肉和土豆,翻炒均匀。再次喷入料酒,放生姜生抽老抽,翻炒上色。
步骤3
将炒好的牛肉放入高压锅,倒入原先焯水时的牛肉汤适量,选择豆/蹄筋键就交给高压锅吧!
步骤4
快到饭点了,洋葱、番茄切丁,热锅凉油下入西红柿洋葱,翻炒至番茄出沙,取适量牛肉土豆倒入炒锅中,加盐调味,继续翻炒。
步骤5
最后,加入汤汁,小火再炖个十来分钟,大功告成!
胡萝卜炖牛肉怎么做好吃
胡萝卜炖牛肉
基本特点此汤具有健身和丰胸的作用,在少女的青春发育期食用,能奠定良好的发育基础。牛肉有补血作用,适合生理期或贫血时摄食。
材料
胡萝卜200克、自腱200克、红枣8粒、姜2片、水1500毫升
调味料
酒少许、盐适量
作法
1将牛腱洗净,切成条块状备用;
2将胡萝卜洗净后切块备用;
3将牛腱氽烫后捞起备用;
4把水煮开后,放入牛腱、胡萝卜、红枣及姜片,以中为炖煮1.5小时,然后再加入调味料调味即可。
功能:活血、健体、明目
土豆为何炖牛肉——鲜味的来源
在人们能够感受到的基本味道中,有一种是鲜味。虽然对它的科学认识还不到一百年,但是人们喜爱鲜味的历史已经非常久远。在古代,中国的厨师就用高汤来调味,而在日本,人们习惯于用海带、鱼、香菇等原料来煮汤。二十世纪初,日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠,发现它产生的味道跟通常所说的鲜很象,从此把人类对鲜味的认识带向了分子水平。
现在人们已经很清楚,蛋白质中的谷氨酸如果被水解释放出来,成为游离的单个离子,就能够产生鲜味。
海带、酱油、龙虾、鱼肉等等,天然含有相当多的谷氨酸钠,因而很鲜。应用微生物发酵生物技术,人们可以轻松地得到高纯度的谷氨酸钠这就是味精。
后来,科学家们又分别
从鱼干和香菇中分离到了肌苷酸盐(简称IMP)和鸟苷酸盐(简称GMP)。它们不仅可以产生鲜味,还可以与谷氨酸盐发生协同作用
二者同时使用,产生的鲜味远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。有一项实验是把谷氨酸钠和IMP等量混合,结果产生的鲜味增加了8倍。而另一项研究中,在食物中加入不到万分之一的IMP这个浓度本身不足以产生可以被感知的鲜味,让谷氨酸钠产生的鲜味增加了15倍。把这一效应用到生产上,就产生了鸡精鸡精主要是谷氨酸钠与核苷酸的混合物,其鲜味跟鸡没有什么关系。
知道了核苷酸和谷氨酸盐的协同效应,就容易理解前面所说的那几种搭配了。比如,
土豆中含有比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多IMP和GMP。把二者一起煮,就会协同出更强烈的鲜味
。而如果把萝卜与牛肉一起煮,产生鲜味就只能依靠牛肉了。同样的道理,蘑菇(尤其是香菇)含有丰富的GMP,鸡肉含有丰富IMP,在煮的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用,就产生了浓得化不开的鲜味。
西方饮食中也有很多利用天然的谷氨酸盐调味的例子,最常见的是西红柿酱和奶酪(也就是许多人说的起司)。传统的西方饮食中,奶酪做汤和西红柿炖肉,以及油炸食品蘸西红柿酱,都是很常见的。
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