卤牛肉为啥还有血水？为什么卤出来的牛肉很柴-菲力牛肉网

卤牛肉为啥还有血水？为什么卤出来的牛肉很柴

本篇文章给大家谈谈卤牛肉为啥还有血水，以及为什么卤出来的牛肉很柴对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

如果卤肉忘了焯血水怎么办

焯水的话，卤肉事先就半熟了，而且肉里面的血水什么的就没有了，比较干净，放进去卤容易酥烂，也比较容易入味，比不焯水口感好

为什么卤牛肉不能放八角和桂皮呢腐乳汁又是什么调料

一、八角：

八角就是我们常用的大料，一般做汤我都不会用，味道比较大，放一个之后汤就会散发着浓浓的大料味，卤牛肉不是不能放大料，而是少量放大料，大料多了会让卤出来的牛肉颜色发黑，发暗，味道有些苦涩味，所以切记，不是不能放，是要少放，一块牛肉，一颗大料足矣！

二、桂皮：

桂皮就是某种树上的皮，也有人叫他肉桂，有药用价值，我们菜里用到他就是为了增加肉的鲜味，去除膻味，但是他的味道极其浓厚，放多了会毁掉一个菜的，其实跟八角一样，就是味道太重了，掌握不好量，卤出来的牛肉有股刺鼻的味道，跟香完全不搭，我本人是比较排斥桂皮的，所以一般不会放！

卤牛肉看似简单，腌制、炖熟、浸泡，实际上真没那么容易，比如丁香、草果也是要少放的，都是味道过于刺鼻，放多了会让牛肉变得发苦，像是卤一个牛腱子，一棵丁香，一颗草果就可以了！

我的小秘方：

01、牛肉的纤维比较粗，不好炖，也不好入味，所以卤之前一定要腌制，放冰箱一晚上，第二天在炖，味道足足的！

02、再就是浸泡了，卤好的牛肉不要着急拿出来，放到汤里多泡一会儿，汤凉了以后再拿出来，把牛肉放到冰箱里两个小时以上，味道够用，还切不碎！

03、炖牛肉调料的比例掌握不好是不是，咱买现成的卤肉调料啊，我喜欢超市里的一款卤汁，非常方便，味道也好！

三、腐卤汁：

腐乳汁是腐乳榨出来的汁水！

在我小时候腐卤汁真不是什么调料，家里人都以为商家是怕腐乳干吧，放点儿汁，那时候吃完腐乳剩下的腐乳汁就都扔掉了，腐乳吃完了，谁喝汤啊，对吧！

如今才知道，腐卤汁还有很多妙用呢，比如做红烧肉，你放点儿腐卤汁，那味道跟颜色完全不一样，我能把北方红烧肉做成南方红烧肉的感觉，就是这个神奇的腐卤汁！

除了红烧肉，红烧肘子，红烧排骨，都可以用上，红烧鱼不能用哈，用了也不好吃，就是猪肉红烧类的，据说粉蒸肉加点儿腐卤汁味道也很好，没试过，下次试试！

再说吃火锅，麻酱里放点儿腐卤汁那绝对是点睛之笔，再配上内蒙古的韭菜花，味道老毕了，如今我家腐乳不怎么吃了，腐卤汁经常用。

总结：

调料这东西就看你自己的口味了，我喜欢王守义的十三香，我老公就觉得那个味道不好，我喜欢八角的味道，我老公喜欢花椒的味道，包括卤出来的牛肉，我觉得张三家的好吃，你觉得李四家的味道好，这就是个人偏好，因人而异。

为什么卤出来的牛肉很柴

可能一些经常制作酱牛肉的人，只要一看这个题目描述就能发现主要问题是出在哪里了，导致酱牛肉一切就碎、肉特别柴的主要问题就出在那个“炖”字上。不管是酱牛肉也好、卤肉也好，它们的入味更主要都是通过“浸”来完成的，而不是单纯靠火力“炖煮”的。

火候一旦过了必然牛肉一切就碎，炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散，肉质肯定是发柴、易碎的。还有就是切酱牛肉的一个小贴士，那是就最好放凉了再切，如果实在怕碎的话，甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏，等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。

——家常酱牛肉做法——（这个做法注重口感和入味，用来配饭更胜下酒）

【主料】：牛腱子2斤。

【调料】：生抽酱油150毫升、料酒40毫升、姜4片、香葱5根。

【辛香料】：干辣椒10个、香叶4片、八角3个、桂皮2块、花椒1匙、小茴香1匙。

【酱料】：黄酱20克、甜面酱20克、冰糖10克。

下面我们开始制作：

首先锅中加1大碗水，然后把【辛香料】里面的所有东西倒进去煮，大约有个三五分钟就够了，闻到明显香气就关火连料带水一起盛出降温备用；

等待香料水降温的时间，我们把牛腱用清水浸泡一会，尽量洗去血水。然后把牛腱捞出来沥水之后放到一个盆子里，把【调料】里面的所有东西倒进去，然后再把降温的辛香料连带香料水也倒进去，简单抓揉均匀之后密封好放入冰箱冷藏过夜（至少有个4到6小时）；

牛腱腌渍好了之后放入大锅里，所有用来腌渍的东西也全都倒进去，然后把【酱料】里面的东西都加进去，再加适量清水补至汤面至少没过牛腱；

大火煮沸之后转最小火“烘”3.5到4个小时，一定要最小火，就是汤面不沸的微弱火力状态，时间到了之后可以捞出降温然后放入冰箱冷藏（我们这个做法牛肉非常柔嫩且入味，就不用额外浸泡了），至少要冷藏1个小时以上再切片哦，这样就不会碎了。

最后我们简单总结一下导致酱牛肉一切就碎、肉柴的原因以及解决办法：

1、炖煮的火候太过了导致肉柴、一切就碎。

解决办法：要么缩短时间要么调小火力，如果想要入味又特别软嫩的话，那建议改为最小火3个半小时左右，注意：不是说将牛肉炖3个半小时，而是保持最微弱的火力“烘”着锅子，有点类似米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术，入味又柔嫩。

2、牛肉品质太差导致肉柴、一切就碎。

解决办法：这个其实真没什么太好的办法，有道是‘”巧妇难为无米之炊”，厨师又不是魔术师。牛肉如果冷冻的太久了的话，它的肌肉细胞就会大量的破裂掉，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏几乎是不可逆转的。所以要解决这个问题，我们只能从选肉上入手，酱牛肉还是选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。

3、酱牛肉趁热切就很容易散掉，所以不管是什么方式制作的酱牛肉，最好都等它温度降下来再切。如果不小心炖煮火候太猛了的话，那么可以将牛肉用保鲜膜裹紧冷藏，2到3个小时之后再切就不容易碎了。

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