排酸牛肉怎么做的好吃？排酸牛肉怎么做好吃-菲力牛肉网

排酸牛肉怎么做的好吃？排酸牛肉怎么做好吃

大家好，今天来为大家分享排酸牛肉怎么做的好吃的一些知识点，和排酸牛肉怎么做好吃的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

牛肉怎么排酸

牛肉排酸方法：

1、干式排酸：干式嫰化的牛肉被挂在冷却室内一段时间。可以用细布覆盖在牛肉上，但它是不密封的，这意味着肉中的水分会被排走。因此，肉质收缩，香味会浓缩，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了浓郁的奶油香味。灰色和发霉的层出现在牛肉外表，售卖前必须分割修整。

2、湿式排酸：湿式嫰化技术与干式嫰化的区别在于，它是将牛肉用真空袋包装密封进行排酸（密封意味着水分挥发不出去），并且需要的时间更短。经过湿式嫰化的牛肉是“多汁”的，因为它们保留了自己的水分。

牛肉辨别方法

一看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

三摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

以上内容参考：百度百科——牛肉

牛肉排酸的正确方法

牛肉排酸的正确方法：

1、把刚买回来的肉清洗一下后把水分吸干，把肉放在保鲜膜的中间，直接用保鲜膜把肉卷起来，并把保鲜膜的两端绑紧。

2、再用一块透气好的布把用保鲜膜卷好的肉包起来，放进冰箱，夏天冷冻，冬天冷藏。

3、猪肉一般冷藏3-5小时，羊肉一般5-7小时，牛肉一般10-14小时就可以完成排酸。

辨别排酸肉：

没排过酸的肉的颜色是血红色的，其表面光泽差，有肉腥味和草酸的味道。

排过酸的肉的颜色是鲜红稍暗色，闻起来没有肉腥味和草酸的味道。

经过排酸的肉增加了鲜味和营养，煮起来更容易煮熟煮烂，口感也更为细腻。

给肉排酸作用：

从现代现代营养学和肉品学来说，这是一种成熟的工艺。把刚宰杀好的肉进行冷却，让肉的温度在1天内下降到0度左右，湿度保持在90%的环境中保持8-20个小时左右。

在这过程中肉类中的酶物质会把部分蛋白质分解成氨基酸，同时还会排空血液及部分体液，并能抑制大多数细菌滋生，使得肉的纤维结构发生变化。

这样就很大程度上减少了有害物质的含量，食用就会更安全，经过排酸的肉，会变得更容易咀嚼和消化，也能营养成分也也能更高效的吸收和利用。

排酸牛肉怎么做好吃

牛肉排酸方法

其实排酸也分为干式排酸（dryaged）和湿式排酸（wetaged）。它们有什么不同呢？

干式排酸：干式嫰化的牛肉被挂在冷却室内一段时间。可以用细布覆盖在牛肉上，但它是不密封的，这意味着肉中的水分会被排走。因此，肉质收缩，香味会浓缩，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了浓郁的奶油香味。灰色和发霉的层出现在牛肉外表，售卖前必须分割修整。

湿式排酸：湿式嫰化技术与干式嫰化的区别在于，它是将牛肉用真空袋包装密封进行排酸（密封意味着水分挥发不出去），并且需要的时间更短。经过湿式嫰化的牛肉是“多汁”的，因为它们保留了自己的水分。但要记住，“多汁”并不意味着更可口。它仅意味着有更多的水分，尽管它是乏味的水分。一些批评者认为，湿式排酸确实有点削减少了肉质本身的风味，它们只是在降低成本的同时使肉质嫰化，延长销售前的保质期。

牛肉为什么要排酸

细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

与传统的鲜肉比起来排酸牛肉更便于烹调，肉质口感更好、味道更香浓，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。

文章分享结束，排酸牛肉怎么做的好吃和排酸牛肉怎么做好吃的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！

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