潮州牛肉切法潮州牛肉清锅的做法-菲力牛肉网

潮州牛肉切法潮州牛肉清锅的做法

大家好，今天小编来为大家解答潮州牛肉切法这个问题，潮州牛肉清锅的做法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

潮州牛肉清锅的做法

用料

主料

牛肉1000克

白萝卜500克

香菇200克

辅料

朝天椒

6个

香菜

2棵

姜

1小块

蒜

5瓣

八角

2个

豆瓣酱

20克

酱油

10毫升

食盐

8克

白糖

5克

料酒

5毫升

食用油

20毫升

辣椒粉

5克

白芝麻

5克

水

1000毫升

干辣椒

5克

牛肉火锅的做法

准备食材

将牛肉切块、白萝卜切块、香菇切块、姜切片、蒜切末、干辣椒切段、香菜切段（装饰用）、小红辣椒切段（装饰用）

将牛肉冷水下锅焯一下，焯水的时候，往锅里放入一半的姜片、料酒，放姜和料酒可起到去腥的作用，焯好后捞出牛肉备用

锅内倒入10毫升食用油，油热后放入豆瓣酱、干红辣椒煸炒出红油，然后放入姜片、八角煸炒出香味

将焯好的牛肉放入锅内煸炒，然后加入糖、味极鲜酱油煸炒匀均

将水倒入锅内，然后加盐调味，待水煮开后，全部倒入电压力锅内，选择牛肉键压至全熟

将白萝卜焯一下水，然后捞出备用

将香菇焯水，捞出放在白萝卜上面备用

将压好的牛肉捞出，放入在香菇上面，然后倒入适量的炖肉汤

10.

将干辣椒面、蒜末、白芝麻放在牛肉上面

11.

炒锅内倒入剩下的10毫升食用油，油温七八成热的时候，关火，然后泼在干辣椒面上

12.

撒上香菜、小红辣椒即可放在火锅炉上准备开动了

潮州牛肉丸的做法

不同地区牛肉丸的制作方法

潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量

制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟

广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1-2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。

制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。

牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。�

原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克�

制法：�

1�精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。�

2�干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。�

3�将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。

加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。�

技术要领：�

1�牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。�

2�淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。�

3�搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。�

4�搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。�

5�牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

牛肉丝怎么切

牛肉丝怎么切才嫩图解

牛肉丝怎么切才嫩

牛肉切丝可不像猪肉，牛肉切错纹路炒出来肉质变硬，严重影响口感，那么牛肉丝怎么切才嫩？

1、先用刀背将牛肉两面轻轻拍松，因为牛肉肉质较硬，拍打可破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩，接近菲力细嫩的口感。

2、将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细的片，牛肉切片时要逆纹切丝，口感才会嫩，因为牛肉纤维比较粗，所以一定要逆纹切。

3、牛里脊逆纹切片后，再顺切丝，即顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看。

牛肉丝怎么炒更滑嫩

如炒牛肉丝是一道经典小炒，好不好吃取决于牛肉的嫩滑程度，不过只要掌握解牛、腌牛、烹牛三个关键步骤，炒出的牛肉丝绝不会老。

1、牛肉的选择

要做出好吃的炒牛肉丝，必须选用本身就比较细嫩的牛肉，如果你用牛腩切片来爆炒，那么只有用石灰水估计才能腌的动，所以什么烹调方式用什么原料，这一点非常重要。

爆炒用牛肉应该选的部位，一般来说牛肉片和牛肉丝主要用牛后腿肉，这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，所以做炒的牛肉片或者丝比较适合。

还有一个部位的肉大家肯定都知道，就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是这两个部位来做炒菜用肉，现在原料的挑选咱们就解决了。

2、牛肉的初步处理

如果你选择的是牛后腿肉，还要经过一步处理，因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动，因此必须给筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。

但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀，如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或者自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。

3、牛肉的切法

牛肉的切法也很关键，老话常说“横切片，顺切丝”。

“横切片”意思就是要切牛肉片，就得逆着纹理切，啥叫逆着纹理，就是刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。

“顺切丝”的意思就是切牛肉丝需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。

4、牛肉的腌制

牛肉比较老，虽然选的部位比其它部位相对嫩一些，但是总体相比其它肉类来说还是比较老，因些要借助一些特殊的调料才能使其达到细嫩的程度。

小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。

不过需要注意的是，小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，也就是说要有一个过程，一般来说牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好，如果放一天一夜再用会更嫩，但是也有一个时效期，不是说小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了？

小苏打还有一个作用就是可以让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩，如果不放小苏打，那么牛肉的吸水量会稍微小一些，作用正是在此。

最后是腌牛肉的方法，小苏打最好不要直接放肉中，那样不均匀，效果不好，正确的方法是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收，

最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。

5、烹炒要点

牛肉下锅后大火翻炒至变色即可盛出，否则容易老。

好了，关于潮州牛肉切法和潮州牛肉清锅的做法的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！

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