牛肉剪切力值单位，鱼骨剪和鹿齿剪区别-菲力牛肉网

牛肉剪切力值单位，鱼骨剪和鹿齿剪区别

很多朋友对于牛肉剪切力值单位和鱼骨剪和鹿齿剪区别不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

青同加入什么容易切割

青同加入水果、蔬菜、肉类等食材后容易切割。其中，水果类包括苹果、梨、西瓜、哈密瓜等，它们的纤维较为柔软，刀具容易切进去并切开；蔬菜类包括黄瓜、西葫芦、土豆、茄子等，这些蔬菜的质地较为软嫩，刀具可以轻松切割；而肉类则包括鸡肉、猪肉、牛肉等，这些肉类质地较硬，但加入青同后可以帮助软化纤维，使得切割更为容易。总的来说，青同具有良好的切割性能，无论是水果、蔬菜还是肉类，都可以通过加入青同来提高切割效率和效果。

鱼骨剪和鹿齿剪区别

鱼骨剪和鹿齿剪的区别在于形状不同。鹿角剪就是一侧刀刃为锯齿状的剪刀,像打剪,压剪,刷剪等,鱼骨剪就就是一般的剪刀了,它和鹿角剪不同,两边都是刀状。

肉的嫩度用什么指标

肉的嫩度是评价肉制品质量的重要标准，它直接影响着肉的食用价值和商品价值，反映着肉中各种蛋白质的结构特性。在欧美发达国家，肉的嫩度逐渐成为影响费者对畜禽肉消费的首要指标。

肉的嫩度是指肉易切割的程度，嫩度的口感主要以咬开、咀嚼的难易度和咀嚼后的残渣量描述，嫩度受到多种因素的影响。

定义

肉的嫩度是指肉易切割的程度，国际标准单位为N/cm，以剪切力表示。嫩度的口感主要以咬开、咀嚼的难易度和咀嚼后的残渣量描述。

嫩度形成的基础

肌肉的化学组成是肉嫩度的物质基础。肌肉的大致化学组成为：水分60%，蛋白质20%，脂质15%，矿物质4%，碳水化合物1%。肉中的脂质主要以甘油三酯及微量的磷脂形式存在，肌肉组织主要由肌纤维、结缔组织和肌间脂肪构成。

含义

嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。肉制品嫩度包括以下四方面含义：

1、肉对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应，肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度

2、肉对牙齿压力的抵抗力，即牙齿插入肉中所需的力，有些肉硬得难以咬动而有的柔软的几乎对牙齿无抵抗力

3、咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束膜，这与结缔组织含量和性质密切相关

4、嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。[2]

肉嫩度的测定：剪切力测定法

嫩度是指肉在切割时所需的剪切力。剪切力法即用一定钝度的力切断一定粗细的肉柱所需要的力，最早最常用的测定仪器为Warner-Bratzler剪切仪。剪切力法是国内通用的方法，美国肉类协会制定了肉类剪切力值测定标准，对肉样大小等做了详细规定：原料肉的肉块厚度在2.54cm，水浴加热或烤至肉块中心温度72-75℃，自然冷却或低温至一定温度后，沿肌纤维方向取6个以上直径1.27cm的肉柱，再用剪切仪沿肌纤维方向切断肉柱，记录剪切力值。

脂肪

脂肪含量是影响肉嫩度的关键因素之一。胴体脂肪、肌内脂肪和肌间脂肪含量是研究脂肪对肉嫩度影响的主要指标。一般而言，肌肉的脂肪含量应该大于3%，主要基于以下几方面的考虑：1、肌肉大理石纹可降低肌纤维的密度，减少肌纤维间的联结组织，提高肉嫩度。2、脂肪可提高肉的多汁性。3、适当的脂肪含量可以防止肉在长时间烹饪过程中变得干燥。4、脂肪的润滑作用改善肉的口感。肌间脂肪对肉的嫩化作用是分隔并稀释结缔组织，使结缔组织在肌肉中的相对含量降低，适于加热处理。

年龄

幼龄家畜的肉一般比老龄家畜的嫩。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，热稳定性差，而老龄家畜因胶原蛋白共价交联键较多，有较高的热稳定性，同时对酸碱等的敏感性也相对较差，因而嫩度存在差异。随着牛年龄的增加，肉的嫩度明显下降，这主要与结缔组织的强度有关，而与肌原纤维蛋白质的关系不大。

畜种和品种

遗传因素是决定肌肉化学组成的基础。目前羊肉、猪肉和牛肉的嫩度研究较多，与鱼肉、鸡肉相比，前者需要更长的嫩化时间。猪肉大约在5d左右的时间内完成嫩化，牛肉约需两周，羊肉所需的时间介于两者之间，鸡肉则仅需要2d。公畜禽生长较快，胴体脂肪少，肌肉多，嫩度较母畜低。猪肉中饱和脂肪酸含量较低，与牛羊肉相比，猪肉嫩度较好。牛肉结缔组织多于羊肉和猪肉，嫩度稍差。而鸡肉和鱼肉结缔组织少，很少以嫩度作为肉质性状指标。

营养状况

营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石花纹丰富，由于脂肪有冲淡结缔组织的作用，也相当于降低了肌肉中结缔组织的含量，从而提高了肉的嫩度，而消瘦动物的肌间脂肪含量低，肉质老，嫩度较差。

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