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优质牛肉颜色深牛肉颜色深好还是浅好

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牛肉颜色深好还是浅好

牛肉颜色深好。

牛肉颜色受年龄、屠宰加工卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、空气暴露时间等因素影响。正常牛肉颜色鲜红色，牛年龄越大，颜色越深，从浅白色红色、深红色牛肉。

空气与氧气接触颜色会发生变化，当新鲜肉置于空气开始鲜红约30分钟肉色会加深变成紫色，随着时间延长肉色会再变得发褐，变化短时间内还会逆转，即肉色还会变红，若时间太长，肉表面变质，肉色会变褐。

牛肉的购买

买肉时，应该选择货源渠道可靠、流通量大的商店购买，这样可以保证牛肉的新鲜程度。好的牛肉闻起来气味新鲜，肉质看起来整洁，要避免购买带有菌斑、有异味的肉。牛肉的新鲜切面看起来应湿润，但不应该过于潮湿、黏滑，过多的水分说明这很可能是一块注水肉。

由于脂肪更容易腐败变质，因此我们可以通过检查肥肉的紧实程度来判断肉的“保质期”，新鲜的牛肉，脂肪会呈硬质坚挺的状态。

牛肉是浅红色好还是深红色好

挑选好牛肉应该学会这四步：

一、看颜色。新鲜的牛肉，其肌肉有光泽，呈暗红色，色泽均匀，脂肪呈洁白或淡黄色;变质的牛肉，其肌肉颜色发暗、无光泽，脂肪呈绿色。

二、多触摸。新鲜的牛肉外表微干或有一层风干膜，不粘手、有弹性，指压后有凹陷，松手后能立即恢复。不新鲜的牛肉外表粘手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

三、闻味道。新鲜牛肉有鲜肉味儿，不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

四、看老嫩。嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性;老牛肉肉色深红，肉质较粗。

而对于注水牛肉来说，其纤维粗糙，仔细观察牛肉表面，常能看到有水分渗出;用手触摸，不粘手，湿感重。将干纸巾放在牛肉表面很快湿透。

为什么牛肉颜色有的深有的浅

牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。

影响牛肉颜色的因素有：

①温度：是影响肌肉颜色变化的最重要因素。温度对肌肉颜色的影响包括由于较高的OCR所致的直接作用和在较高温度下脂肪氧化速度与微生物生长速度升高两方面的作用。

②微生物：对高铁血红蛋白形成有影响。只有当肌肉中需氧微生物数量高达108~109个/立方厘米，微生物生长繁殖使得氧分压降低时，才会促进高铁血红蛋白的形成，此时肉就明显腐败了。日光中的紫外线对肉的颜色有不利影响，因此可以采用防紫外线的包装袋包装，来提高肉颜色的稳定性。

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