维族的南瓜牛肉包子怎么做 为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软？

大家好，关于维族的南瓜牛肉包子怎么做很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软？的知识，希望对各位有所帮助！

为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软？

包子铺的包子馒头又大又白又暄又软，自己在家里怎么也做不来那水平。更为奇怪的是，包子店的师傅回到家里也做不到那样。难道包子店施展有什么魔法？没有魔法，都是一样的面粉、酵母，和了发了放蒸笼里蒸熟，只是环境条件不一样，当然也有必杀密招。

表面看就这个不一样，做的馒头成两样，包子店的又大又软，一般多的面，做出家里两倍大的馒头。原因在哪里？我们依着三个方面的逻辑关系，分析如下：

（手工制作是食品行业的传统部分，至今保留，就像老面酵头做馒头。）

包子面发暄胖大的原理；包子店的包子暄软胖大的秘密；发面发酵到何种程度最好。

一、包子面暄发的原理。

用来做馍做包子做饼的麦面，无外乎三种，准确的说三种和面的方法，死面、烫面和发面，出来各自不同风味的成品。蒸饺、烙饼死面，糖糕烫面，包子馒头发面。

在三种麦面中，死面是自然方法和面，烫面是用开水改变了性质，让口感甜软。发面最奇特，要利用微生物，也就是细菌的繁殖，分析崩离面团结构。细菌的繁殖和活动，以及由此产生的二氧化碳气体，促使面团内部整体出现许多细密孔隙，然后再不断的人为作用，譬如加温使孔隙里的气体膨胀，让这些孔隙继续扩大，最终就成了我们吃到的暄软馒头或包子。

再分析细致一点，发面的原理是这么个过程：

第一步，激活酵母菌。酵母菌是细菌的一种，也叫做“益生菌”，就是对人体有益无害的细菌。平时在干燥的环境中，处于假死状态，可以存活很长时间。当给以水分和适宜的温度、营养，酵母菌需要的碳水化合物，菌体就会活过来，开始正常活动和繁殖。酵母菌活动的特点，是把面粉里的糖转化成酒精和二氧化碳。麦面的碳水含量高达75%，是酵母菌而言是高营养，非常理想的生存环境。其中产生的大量二氧化碳，均匀分布在面团里，就是馒头暄软的根本原因。

这一步的主要做法有两种：

把菌种直接的和到面里。譬如安琪酵母，先用点温水化开，和进面里。先用温水泡开，激活并繁殖到一定的量，再和到面里。譬如老酵母面头，化开泡着，等到起泡膨胀，再和进面里。安琪酵母也可以这样做，只是没多大必要，多个环节显麻烦。

第二步，给酵母菌进一步繁殖的时间。把酵母和到面里后，外观和死面团没什么两样，是因为酵母在里面还没施展开来。这时候是不能用来做馒头的，必须给它时间，在20-30℃温度条件下，会很快生长，表现就是面团不断胀大。酵母菌是单细胞真菌，所谓的生长，就是繁殖，而且无限的繁殖。

这个阶段，看到面团膨大到一倍的时候，基本完成。

第三步，再次促使酵母菌繁殖，增加细菌密度。行话把这一步叫做二次发酵。第一次发酵，看着面团都发好了，体积都那么大。其实还存在发酵不足，主要是细菌密度不够，分布不均匀。看着面发了，很多人也会在这个时候做来蒸了，也成馒头，只是不那么暄，掰开看里面的蜂窝大小不一。这就是发酵密度不够和分布不均匀的原因。

二次发酵，一般的把一次发酵的面团揉了，揉面就是重新整合面团结构，目的是把里面酵母菌分布不均匀的给均匀，把二氧化碳挤一挤，集中的气体给挤出去，使内部结构紧密，便于酵母菌更好的繁殖。等于把酵母菌和它们的工作面进一步分配，更快更均匀的布满，提高整体密度。

通过这次发酵，面团里面的二氧化碳分布才会均匀细致，可以上笼蒸馍了。做的馍掰开都是均匀细密的蜂窝，外观就蓬松暄软。

第四步，发面过头的补救。正常发好的面，蒸出的馒头有浓浓的面香、微微的酒香混合的甜甜香味，这是酵母菌的功劳，把麦面里的糖转化成酒精。但是往往会出现发酵过头现象，表现就是馒头不那么香了，发酸，一股酸味，不好吃。老话“好酒做成醋”就这个道理，糖在酵母分解过程中，也存在个度，适度发酵是酒精，过度就是醋。人工和面做馒头不会都把握的那么合适，发酵过头的概率比较大，尤其是老酵头，里面含有杂菌，出现比率更大。这个时候，就要根据发酸的不同程度，给到相应份量的碱面和进面里，取酸碱中和，再做馍就不酸了，还会出来碱和面的混合香味，但是会出现黄色，没有酵母做出的白，是因为碱面的作用。这个味就是传统的家的味道，人们怀念过去的馒头，其实就是这个发酵过头变酸再用碱面中和后蒸出的味道。

本章节最后，还要单独分享的是神奇的酵母。酵母在发面中的原理和作用，上面已经说了，这里首先要强调酵母的营养。这段话加粗：

酵母菌在营养学上有着“营养源”定义，还是“取之不尽的营养源”。酵母是活体生物，就是个小，单细胞，可是从生物学角度看，跟鸡鸭鱼牛羊没本质区别。酵母本身具有丰富的多种维生素和矿物质，尤其是蛋白含量高，是猪肉的2.5倍，大米的5倍，大豆的2倍。所以，酵母是富营养物质。

（老酵头做出的馒头恐怕是绝大多数人的选择，有了这个能找到家的味道。）

最初的酵母，是人们在生活中发现并有意培养，用于食品加工，譬如酿酒、蒸馒头，都是利用酵母的活性和增加营养和风味的特性，改变食物的品质。后来随着食品工业的发展，尤其是提纯技术的进步提高，可以把酵母菌提纯出来保存和利用。安琪酵母就是，好处是，用来做发酵类食品，不再担心会受到杂菌感染。不仅提高了效率，而且更安全健康。

老酵头还是传统的酵母菌保存方法。优点是制作方便，度好了酵头，每次发好的面揪下一坨放干，下次接着用，循环往复，一点也不复杂。

但是老酵头有个传统的缺点。自然状态下制作，就带有很多的杂菌，不像工业品那样纯是酵母一种菌体。有杂菌就有繁殖，和到面里跟酵母菌共同生长。

前面说过，酵母菌分解面粉里的碳水化合物，产生的是多种营养物质。杂菌却不是，主要消耗这些营养物质。突出表现在出现酸味，馒头变酸，面发好后就能闻到浓浓的酸味。酸，就是腐败，闻到酸味，说明已经开始腐败，继续不管，会越来越坏，直至彻底变质。

这时候怎么办？传统的做法是给碱，食用碱，和到里面中和酸，也有用到草木灰的，同样是利用草木灰里的碱。可是给了碱，只是中和了杂菌产生的酸，并没有杀死杂菌。要立即放进蒸笼，高温才最终杀死杂菌。如果不杀杂菌或杀菌不彻底，我们就有可能受到杂菌感染，轻者跑肚拉稀，重者中毒住院，再重就难说了。我们平常说家的味道，这种有过酸碱中和的馒头就是。所以，上点年纪的人，吃到这个味道的馒头，立马会勾起儿时的记忆，小时候奶奶或母亲做的馒头就是这个味道，心底自然焕发出亲切感。爱屋及乌，就喜欢吃这样的馒头，然后有对比，纯酵母做的馒头没这个好吃。

真相并不是这样。老酵头做出的馒头有两个缺点，

颜色带有碱面化合出的黄色，馒头没有面粉的本色白。多了添加剂。酵母不是添加剂，碱面却是添加剂。

关于食品添加剂的观点，人们的认识高度一致，食品不要添加剂，添加剂对身体不好。可是为什么能够接受这种添加剂？或者说喜欢老酵头做馒头的酸碱中和的味道？这就是传统习惯的力量。人们习惯的认为，祖祖辈辈都是这样做的，不会有问题。如果有问题，也不会传承到如今。

（茅台酒制曲，这个环节还比较文明，姑娘们还穿着鞋，因为制曲材料还是干的。等到进入车间，最后一个环节，把含水酒曲踩成饼时就要光脚踩了。）

这方面的事例很多。譬如茅台酒的发酵制作，有个踩曲工序，一群姑娘们光着脚踩酒曲。看着画面很美，但是经不起推敲。可以想想，这样的酒曲做出的茅台酒，跟洗脚水擦脚布有什么区别？尽管是年轻漂亮姑娘的洗脚水，可她跟你并不相干，根本就不认识，你愿意喝她的洗脚水吗？答案是否定的，不会喝。当然这是个比喻，较不得真。因为这种劳作模式，正是古人类智慧的结晶，人类文化宝库里尊贵的部分。

再譬如茶叶，传统里面有一种最贵重的茶叶，根本就是千金难买，万金也难买。其实就是普通的茶叶，只是采摘方法不一样。用的是黄花闺女，太阳快出的时候，露水正浓，不刷牙，姑娘们用牙齿一个一个的把芽头咬下来，然后单独炒制。同一个茶园，这样采摘下来的和手摘的茶叶，价格就是天渊之别，关键有钱买不到。

这两个事例，都是生活中的传统，一代一代传承至今，并不为人诟病，老酵头做馒头就是，要的就是酸碱中和的味道，不管你专家怎么说，你安琪酵母就是做不来这个味道。还有茅台酒，你说酒精酒多么安全，多么卫生，没有人踩脚踏，可你说到天边也没人信，因为你再怎么勾兑，就是没有我茅台酒好喝。

（好包子赖包子，就这样一天天、一年年的吃着，好包子被传承，赖包子被淘汰。）

二、包子店包子暄软胖大的秘密。

在发面做包子上，包子店和家庭厨房好有一比，包子店是专业队，家庭厨房是业余队，业余队自然的搞不过专业队。即便足球，别看国家队那么囊膪，你再厉害的业余队也不好搞赢他。包子店的包子馒头之所以做得好看，又白又大，专业水平不是盖的，起码有三大优势：

第一，大场子活，工作程序化。多少面，多少水，多少酵母多少时间，按着程序要求一步接一步往下进行。不错不乱。而且每一次循环都是这样规范。

第二，专业师傅，经验丰富。世上最厉害的经验来自于手艺人，因为他们都是长年累月只做一件事情，或者一样东西，千万遍的重复，做包子就是典型。不扯多的，拿一个米汤都不会熬的人来，让他天天熬，熬一年米汤后再看，一定会比绝大多数厨师熬得好，还能说出怎么熬才好的道道。

第三，包子店发面都有必杀技，还密不外传。有心人会知道，包子店之所以做出的馒头包子又暄又大又白净，一定的有秘诀。很多传言也不断提到，正面的传言说发面有秘诀，反面的说有猫腻。其实并没什么奥秘。我们从上部分面团发酵的基本原理就能知道，包子店所谓的诀窍，只能在增加面团里的二氧化碳体量和空隙细密度上下功夫。想法让发酵面团的二氧化碳更多，空隙更多更密。

说穿了就跟魔术穿帮一样简单，包子店和面发面不是传言那样给了什么洗衣粉、化学品。做包子做馍的还没黑心到那程度，都是良心人。包子店发面采取的是多加两样东西：泡打粉和改良剂。

如此一来，发面团里多了更有效的成分，发酵、发泡、结皮都有了，整体效果尤其好。发泡剂，也就是泡打粉是更扩大发酵效果，让馒头体积更大更软；改良剂的作用是提高发面的稳定性，使更膨大的馒头不炸不塌，外皮完整，光洁美观。

（他们和面到底添加了多少东西，无法确定，目的都为了更大更好看。）

三、发面发酵到何等程度最好。

本章节简单几句话，不再赘述。

第一，在家做包子馒头，最好还是遵循传统做法，自己度酵头，每次和面用老酵头。然后很容易发酸，再用碱面去中和，出来的是老味道。

第二，采用二次发酵法，把面揉到功夫，做出来的馒头有嚼头。

第三，包子店加泡打粉和改良剂，也是没办法的办法，就像我这里，一块钱俩馒头，一次性买5块钱还送一个，10块钱送俩。即便一斤面做10个，算下来也就挣个辛苦钱。半夜起来和面，那么重的大笼搬上搬下，一天下来累得话都不想说。馒头小了，黑了，裂了，没人要，自己也吃不了。再说了，泡打粉和改良剂是国家允许的食品添加剂。这些添加剂也不会超量添加，超量也做不成，吃着还算安全。

就这样情况，想想还是自己在家做吧。

自己家闲的田地种什么好？

建议你种土豆，现正是种植时间，并且土豆最喜欢生长山坡地，只要耕种好，一般沒问题。水浇地容易形成板结，而山坡地不会板结，秋后丰收又是一笔不小的收入。

你最喜欢的新疆特产是什么？

新疆地大物博，特产很多，种类也多，涵盖面很广，吃的，玩的，用的，至于最值得买的，看自己需要什么，喜欢什么，毕竟种类不一样，没有放在一起的可比性，下面分别给你介绍一下。

新疆特产之干果类，新疆的干果全国闻名，吐鲁番葡萄干，巴旦木，和田大枣，哈密枣，若羌灰枣，开心果，杏干，无花果，沙漠果，核桃等，干果老少皆宜，而且好吃有营养，来新疆旅游的，几乎都会买，过年过节送人或自己吃，都好。

新疆特产之水果类，新疆的水果由于特殊的地理环境，日照，温差等因素，水果都特别甜，而且水分很足，有吐鲁番葡萄，哈密瓜，阿克苏苹果，库尔勒香梨，石榴，蟠桃，西瓜等。库尔勒香梨哈密瓜阿克苏苹果

新疆特产之手工艺品，艾德莱斯绸，英吉沙小刀，玉石（新疆有“金玉之邦”之称，和田玉最负盛名），玉雕，硅化木，维吾尔族小花帽，新疆地毯，哈萨克族马夹等。艾德莱斯绸英吉沙小刀小花帽哈萨克族马夹

新疆特产之乐器，新疆的民族乐器，如弹拨尔，都塔尔，热瓦甫，卡龙琴，艾捷克，萨塔尔等。弹拨尔

都塔尔

新疆特产之药材，野西瓜，天山雪莲，贝母，阿魏，黑枸杞，枸杞，肉苁蓉，冬虫夏草，红花等。雪莲红花

新疆特产之烟酒茶饮，酒：伊力老窖，小老窖，古城老窖，南疆石榴酒，穆塞莱斯，葡萄酒，乌苏啤酒，卡瓦斯等，雪莲烟，茶类：罗布麻茶，昆仑雪菊，柳花茶，玫瑰花茶等。罗布麻茶穆塞莱斯

新疆特产之美食，馕，大盘鸡，椒麻鸡，拌面，烤肉，烤包子，架子肉，抓饭，风干牛羊肉，熏马肠，熏马肉，烤全羊等。烤包子大盘鸡烤肉馕

其他的还有新疆蜂蜜，新疆美景，如喀纳斯，禾木，天池，喀拉峻草原，巴音布鲁克景区，赛里木湖等。喀纳斯湖巴音布鲁克草原

还有新疆美人，热情大方，身姿窈窕，能歌善舞，异域风情，这个可以欣赏。

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