做潮汕牛肉丸需要用木薯粉吗？潮汕牛肉丸的配方比例-菲力牛肉网

做潮汕牛肉丸需要用木薯粉吗？潮汕牛肉丸的配方比例

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潮汕牛肉丸的配方比例

广东潮汕地区有一道著名的小吃是潮汕牛肉丸，牛肉丸的主要特色是肉质细嫩，口感嫩滑，比起普通的牛肉丸会更加有嚼劲，口感方面极佳，老人和小孩子都可以吃，这道菜需要选择精牛肉洗干净，剔除掉筋膜，然后用绞肉机绞碎，再加入腌制牛肉的常见配料，而最后一步加入淀粉是必不可少的，因为淀粉能让牛肉更加嫩滑。

原料

鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食

粉10克胡椒粉25克陈皮末7克

制法

1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。

加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

技术要领

1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型)，并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力;过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3、搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

5、牛七牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热;煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

手工潮州鱼丸

材料

西刀鱼肉-600g

100g碎冰+100g水-200g

食盐-30g

糖-20g~30g

蛋白-2～3个

玉米淀粉-15～30g（也可以不放）

×红辣椒，青葱或芹菜碎，蒜头碎各半汤匙，摊开吹风晾干水份，蔬菜别下太多，因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感（所以需要摊开晾干一些）。（依口味随意增减比例，也可不放）

做法

事前准备：1.先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里，放进结冰室冷冻2～3小时。蛋白也要先冷藏。

2.开始打鱼丸前，先把冰块敲碎，或把冰块放进厚的塑料袋中，

潮汕牛肉丸做法

潮汕牛肉丸做法？

一颗正宗的手打牛肉丸是要经过千锤百炼的，才能有嚼劲。纪录片里，不就有切肉师傅们一字排开麻利炫刀功，光膀子的壮汉舞动大槌敲打牛腿肉的身影吗。

1.切割牛肉

手打牛肉丸对牛肉的新鲜度要求极高，肉质的新鲜，是保证做出来的肉丸弹牙的首要要诀。

凌晨牛肉到达时，脉搏还在微微地颤动。制作时选取牛腿、胸、背、臀上的肉料。

2.捶打肉浆

虽然只是一颗小小的牛肉丸，但要真把它做好，那可得下上一番功夫。据说也只有花人力功夫捶打，牛丸的肉筋才会彻底分离，吃起来才更加爽口。

两根方形铁棒是创作潮汕牛肉丸的重要工具，人工气力的反复捶打，让牛肉逐渐变成浆，直至粘手。加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止。

打肉浆和挤丸子的师傅，都至少有五年的经验，用两根特制的3公斤特制方形铁锤，反复捶打，直至把牛肉打成肉浆，这样打出的肉浆，能够保持较长的肌肉纤维，从而使得牛肉更有性，口感更加爽脆。

3.手挤丸子

用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，牛肉丸瞬间成型，一般10分钟内，师傅们就可以挤出上百个丸子。

4.过水成型

潮汕牛肉丸必须用慢火煮丸，水滚但不沸为最佳水准，慢火煮丸，这样煮出来的丸子柔嫩多汁，令人回味。

可以说，想要成为潮汕正宗的牛肉丸，真的是粒粒皆辛苦啊！

潮汕牛肉丸怎么做好吃

可以蒸，可以煮，可以火锅，也可以和其他食材一起煮。我强烈推荐瘦牛肉丸汤:准备瘦肉、牛肉丸、草菇、香葱、生姜，瘦肉切丝，用嫩肉粉腌制5分钟，牛肉丸切半，草菇用冷水泡发，挤出水分切碎，存水做汤，切片待用，葱白。

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