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阆中牛肉是熟的还是生的真的是牛肉吗

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阆中牛肉的做法及配料

阆中牛肉面，简单地说就是把热牛肉臊子淋在凉面上的一种吃法。

一、面

最好是碱大一点的新鲜细面。

1.用开水将面煮到七八分熟后马上捞起散开（煮面汤的水要宽，保证面条在水中能快速均匀地成熟且不会粘在一起）。

2.加生清油并用风扇将面降温。

这样加工好后的面丝金黄油亮，散而不粘。

二、牛肉臊子

阆中牛肉面的特色是臊子。

1.牛肉（牛肋为上）切成3厘米见方的肉丁，飞水。

2.空锅烧热，将牛肉丁放进锅里煸干后铲起。

3.锅内放适量植物油和少许牛油、冰糖，等油温略热时放入陴县豆瓣酱炒香。

4.将磨细炒熟的五香、三奈、八角、花椒、陈皮、小茴、草果、香叶，以及姜、蒜、盐、味精熬制半小时。

5.倒入牛肉丁，加适量水炖两三个小时（高压锅20-30分钟），直到牛肉熟透，完全吸入作料的香味。牛肉要嫩而不生、熟而不烂、脆而不韧。

6.最后加水用湿豆粉搅成糊状，再用特制红糖将汤汁上色。

三、配菜

1.吃时，先在用在滚水中打过的黄豆芽垫碗底，凉面置于其上。

2.面上淋一勺子热的牛肉臊子，再撒些同样在开水中烫过的韭菜（芹菜嫩芽亦可）、香菜、蒜泥。

四、佐料和汤

除了喜欢干吃的，一般都要加汤。俗话说“川戏的腔，川菜的汤”，一碗面好不好吃就全靠汤。最好就是筒子骨头汤或者其他肉汤，没有也可用豆芽汤或者开水。汤中必备的作料有十种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱和保宁醋。

1.酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。

2.味精：有句俗话形容阆中人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，意思就是要舍得放味精。

3.油辣子海椒：这是阆中面绝对少不了的调料。家里做面如果用市场上买的普通辣椒也可。第一步是制海椒碎：将去蒂的干海椒放入锅内不停地小火翻炒，炒至颜色发红发亮。然后置于钵内捣碎至大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小。第二步是制油辣子：油最好用菜油，色拉油没香味。油量略淹没海椒面就行。炒油辣子的油温不能太高，否则容易糊。给菜油加温时放一片老姜，当姜片表面慢慢变黄时，倒入打好的海椒面里搅拌均匀。

4.花椒面：红花椒，铁锅中冷锅小火慢炒，炒出香味后磨成细粉，这样吃起花椒才不麻。

5.姜蒜水：老姜和大蒜切碎，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。

6.猪油：上好板油熬制而成。选用熟菜油替代时用量可比猪油多些。不要用色拉油，没有香味。

7.葱花：最好是火葱，小葱也行。

8.榨菜粒：不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状。还可以放炸熟的花生碎、或者芽菜粒等。

9.芝麻酱：按1：5的比例用开水调散。

10.保宁醋：可以增加牛肉的香味。

阆中古城卖的那个长条牛肉干,真的是牛肉吗