法国肉店牛肉指南越详细越好-菲力牛肉网

法国肉店牛肉指南越详细越好

大家好，法国肉店牛肉指南相信很多的网友都不是很明白，包括牛肉主要部位示意图及介绍,越详细越好也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于法国肉店牛肉指南和牛肉主要部位示意图及介绍,越详细越好的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

进口牛肉的基本知识各国牛肉分级标准

1、澳大利亚牛肉：以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉基本从M4-M12分为9级，平均是M6左右，M9以上就是很高级的肉了。数字越高，表示牛肉的肥瘦越像大理石纹。

2、日本牛肉：（1）日本牛肉按可食用比率与油花等级，总共分为15级，可食用比率分为A、B、C，油花等级分为1-5，也就是说分为A1-A5，B1-B5，C1-C5共15级，其中A5为最高等级。（2）日本和牛和牛是在明治时代之前就在日本培育的，专做肉用品种，被称为“和种”肉牛。其中比较有名的是“黑毛和种”“褐毛和种”“无角和种”。一般听到的“神户牛”“松阪牛”等不是指牛的品种，而是和牛中的“品牌”。（3）日本的神户牛肉分等级的方法如下：平行的标准就是BMS，BMS分为12-1的等级，等级越高，霜降越多，那么对应的肉质也会越高。

3、美国牛肉：在美国，许多餐厅会标榜使用「Prime级牛肉」来吸引饕客的目光、超市贩售的生牛肉上也经常有「Choice级」的贴纸标签，这些也是买牛肉时不能错过的评断标准喔!如果你比较少购买美国牛肉，可能会对这些「等级」不太熟悉，现在就来看看怎么区分。美国农业部(USAD)以油花分布情况和牛只屠宰的年龄将牛肉分成八类：Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级)、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)、Canner(制罐级)前五个等级消费者能够直接购买，最后三级则多用来做成加工食品。仅有此Prime和Choice两个等级的牛肉适合做成牛排，一般牛排店若没有强调是Prime级，就多是采用Choice。

4、新西兰牛肉：新西兰牛肉产品分为三个等级：PS、YoungBull和CowPS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超过145公斤者;这类牛只产肉率少,但肉质好、油花密集，特别LoinCuts（牛柳、肉眼等）肉质腴嫩口碑佳，价位最高。YoungBull：18-24个月，未阉的年轻公牛，这是新西兰牛肉的特色产品，价位居次，产肉量高，但肉质精嫩，嚼感丰富，各个部位都有良好评价，并能维持一定的价位水准。Cow：母牛，特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦、风味足，耐久煮烹调，适合滋味隆重的中式料理，价位也最平易近人。

5、加拿大牛肉：加拿大牛肉评级署（CBGA）由加拿大食品检验署（CFIA）授信，依照联邦法律所定义的全国性标准，制定CanadaA、CanadaAA、CanadaAAA及CanadaPrime的牛肉等级。加拿大牛肉等级加拿大的优质牛肉等级，包括CanadaA、CanadaAA、CanadaAAA及CanadaPrime。评定这些等级时，牛屠体先经过至少12小时冷藏，再由已考核的评级员进行详细检评。接受检评的素质包括成熟度、肉色、脂肪色泽、肌肉度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和油花的分布。

西餐牛肉部位名称

牛各部位的肉

1.chuck肩肉。从这里可以切出：

．bladesteak「板腱牛排」，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。

．flatironsteak「翼板牛排/平铁牛排」，也称为topbladesteak、topchucksteak，是牛肩唯一较软的部位。

2.rib肋骨。从这里可以分出：

．primerib肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。

．ribeyesteak肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。

．shortrib牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。

3.shortloin前腰脊。从这里可切出：

．NewYorkstrip「纽约客牛排」无骨，带骨则为KansasCitystrip。

．porterhousesteak「红屋牛排」，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为「红屋牛排」，后端菲力较小，即「丁骨牛排」。

4.sirloin后腰脊，即沙朗牛排

5.tenderloin里脊肉，也称作filetsteak，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端filetmignon的肉质最美。

6.topsirloin上后腰脊，无骨沙朗，位于tenderloin下方，肉质比sirloin软嫩。

7.bottomsirloin下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。

8.round牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。

9.brisket前胸肉，即牛腩。肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉（pastrami）、盐腌牛肉（cornedbeef）常用这个部位。

10.plate胸腹肉。可分切出：

．platefinger「肋条」

．hangersteak「横膈膜中心肉」，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。

．skirtsteak「侧腹横肌牛排」，横膈膜外围，墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳（fajitas）。

11.flank腹胁肉，也是墨西哥料理爱用的部位。

12.shank牛膝

牛肉分级

USDA美国农业部将牛肉分为8级，一般餐厅及超级市场上看到的，为以下3级：

U.S.Prime是最佳等级的牛肉，仅占全部牛肉的2.9%。

U.S.Choice一般的牛排都属这个等级。

U.S.Select一般用来分切成肉丝。

牛肉熟成

dry-agedbeef乾式熟成牛肉

dry-aged是利用牛肉本身的酵素软化肌肉纤维，使肉质更柔嫩。在摄氏0度左右冷藏15到28天蒸发掉水分，也让肉的味道更饱和。但蒸发掉的水分让牛肉变轻，不利于以重量销售的肉类，一般市场上很少见，只在高级牛排馆供应。

wet-agedbeef湿式熟成牛肉

wet-aged是用真空包密封牛肉，只要几天的时间就能达到熟成效果，而且重量完全不会减少，是目前熟成方式的主流。

牛肉种类

Angus安格斯牛是一种早熟肉牛品种，在美国以黑色的安格斯牛较为常见。

Wagyu和牛是四种日本肉牛的统称，因品种及特殊饲养方式造成独特的风味与肉质，油花细致分布均匀，价格高昂。

grain-fed谷饲牛牛只在进屠宰场前几个月，被以玉米等谷物为食催肥。

grass-fed草饲牛牛只以食草为主。

牛肉主要部位示意图及介绍,越详细越好

随着经济的发展，人们的生活条件获得了很大的改善，以前的话可能就是真的是家里面有什么吃什么，现在的话你可以想吃什么就去买什么，比如说现在到了冬季随着气温降低，人的食欲也渐渐升高，而且大家更是有冬季进补的习惯。

像这种季节的话，人们对于肉类的消费会出现一个增长的态势。要说现在的肉类价格的确是不便宜，对于众多肉类来说的，这几年牛肉逐渐走进了大家的生活当中，受到了很多人的喜爱，因为牛肉本来价格就贵，现在的上涨幅度其实还可以。

那么牛身上有哪几个部位的肉比较好呢？

牛里脊，最贵的肉。

首先呢，我们说一下牛里脊，牛里脊的话它是牛整个身体上肉的最细嫩的部位，当然了价格也要比其他的部位价格要高一些。

但是牛里脊的肉质的确是非常的鲜嫩，而且整个一头牛上面的话只有一小条，因为牛里脊这个肉出产于牛脊椎部位就那一点。

牛外脊适合做牛排。

与牛里脊相对应的肉是牛外脊肉，而牛外脊肉的脂肪含量比牛里脊要高很多，所以说牛外脊的价格相对来说也要便宜很多。

而牛外脊的话它的肉质嗯更加的有弹性，然后非常适合做牛排，包括我们平时的涮肉啊也都合适。

牛眼肉。

首先我们在这里说一下，这里所谓的牛眼肉并不是牛眼睛周围的肉，所谓的眼肉呢，其实是牛肋骨后方的一块肉。

主要是因为这一块肉的形状看起来跟眼睛比较相似，呈现一个眼睛的形状，所以称它为眼肉，而市面上还有一个更为熟悉的名字叫做肉眼牛排或者说是肋眼牛排。

这块肉的话，脂肪含量相对来说也是比较高，比较适合去涮肉和烤肉。

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