皋兰干牛肉干 兰州牛肉面鼻祖

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于皋兰干牛肉干，兰州牛肉面鼻祖这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

你对兰州的印象如何？

说到兰州，你们会联想到什么？污染？拥堵？干旱？沙尘？满街的骆驼？这些种种元素，在诺干年前，你也许有机会看到，但如今的兰州，也早已和这些历史挥手告别。而兰州也不仅仅是我们耳熟能详的一本书、一碗面、一条河这么简单，她所蕴含的内容，会让你重新洗刷自己的记忆！

现在，你若有机会来到兰州，第一印象就是这里的环境为什么和我想象的不一样呢？的确，兰州在十几年前，污染的程度在全球都是出了名的。在上世纪末，相关的权威机构还将兰州列为全球十大污染城市之一，兰州一度成为在卫星中找不到的城市。但在兰州人近几年的不懈努力下，这一黑帽子已经被我们成功的甩掉。

2015年年末，兰州市更是在巴黎气候大会上荣获“今日变革进步奖”。获得这一奖项，是对兰州大气污染治理的肯定，也是极大鞭策和鼓励。兰州作为全国唯一的非低碳试点城市应邀参会，与国内外嘉宾分享大气污染治理做法和低碳城市建设愿景，向世界发出绿色发展的“兰州声音”，得到与会代表的充分肯定和积极评价，并荣获联合国气候变化框架公约组织秘书处、中国低碳联盟、美国环保协会、中国低碳减排专委会联合颁发的“今日变革进步奖”。

“兰州蓝”已经成为兰州一张新的城市名片，如果现在还有人用污染之城来形容兰州的话，那我只能用愚昧和无知来看待这些朋友了。

这不是美国的科罗拉多大峡谷，也不是张掖的七彩丹霞地貌，这是距离兰州市区仅半小时车程的树屏丹霞地质公园。这里没有世界级的头衔，但这里的风貌却绝对对得起世人的双目。

西北干旱，众所周知，但干旱并不代表着贫瘠，我们的山丘充斥着神秘的光辉，这些山坡仿佛披上了一道道彩虹，绚烂无比。这里是离城市最近的丹霞景观，在国内乃至全球都是罕见的，其地容地貌丰富多彩，自然性完好，除边缘地区外基本上没有人类活动，保持着原始壮态。

沿丹霞炫彩图卷自西向东展开，天斧沙宫、仁寿山等依次竞秀。仁寿山，山上亭台楼阁，掩映绿树红花。仁寿山周围十里桃乡、万亩桃园，每逢桃花盛开之际，游人如织、观者如潮，又促成兰州一道新的风景线。

在缅甸乘坐热气球，俯瞰的是千塔之国，聆听的是寺庙佛音；在土耳其乘坐热气球，瞭望的是千丘之国，感受的是大自然的鬼斧神工；而在中国的丹霞乘坐热气球，则是一场心灵的震撼，仿佛置身于打翻的调色板之中。

置身于西北高原，我们依旧少不了翠柏青松，作为秦岭和祁连山脉的交汇之处，黄土高原、青藏高原、内蒙古高原的碰撞之处，兰州的森林也是围绕着这座城市依次生长。

仅国家级自然保护区就达二处，国家森林公园三处。这些自然保护区以及森岭公园环绕着兰州这座城市，也为这座城市注入了绿色的生机。所以，兰州这座城市虽然身居内陆，但永远不缺绿色。

提及兰州的文化，人们首先脱口而出的就是兰州拉面和读者杂志，没错，这两张名片的确为兰州这座城市代言了很多年，但殊不知，兰州这座城市所容纳的文化不止如此。兰州太平鼓是一种具有六百多年历史的传统鼓舞，素有"天下第一鼓"之称。主要流传于甘肃省兰州、皋兰、永登、酒泉、张掖、靖远等地。太平鼓作为兰州地区城乡人民喜爱的民间表演形式之一，每逢大的庆典活动，表演都是整个活动的高潮部分，那铿锵有力的鼓点，显示了黄河之滨人民的英雄气魄，其风格独特，具有浓厚的西北特色和艺术魄力。

而作为中国旅游的“代言人”，国家一级文物的东奔马，就现存于甘肃博物馆之中。铜奔马的历史价值以及艺术价值是不言而喻的，这样弥足珍贵的国宝也是来兰的游客绝不能错过的一个项目。

这副图名叫《驿使图》可能有很多朋友对其还是比较陌生的，但当我提到中国邮政，想必大家就有所耳闻了吧，没错，这就是中国邮政的标志。这副砖画出自于嘉峪关魏晋壁画墓，来到兰州的甘肃省博物馆，你就可以亲眼领略她的魅力。

在兰州，你能挖掘到的历史可追溯到史前文明，这里是丝绸之路的节点城市，无数的文明交织在这里。每段历史，都是金城的一段往事。

兰州特殊的历史与环境也造就了当地百姓的独特的生活方式，说到食，不能不提到面。抛开兰州拉面这个话题，兰州的面食也是五花八门，纷繁复杂。市面上的凉面、炒面、烩面、汤面等等，在融入兰州当地的民族特色后，就产生了不可思议的化学反应。种类繁多的面食会让你大饱口福大开眼界！

兰州特殊地理格局，成为兰州拥堵的始作俑者，两山夹一河的地理形态，使得兰州的交通一直处于非常紧张的状态，近几年的大数据显示兰州曾经的拥堵系数全国第一！但近年来兰州各项道路的整治与拓宽，以及各种高架的建成投运，兰州地面的交通也逐步恢复畅通的状态。今年年底，地铁的开通将更是改善兰州交通的一剂良药。

从早到晚，兰州的每一分每一秒都会给你带来不同的精彩。华灯初上的夜晚，兰州人的夜生活你应该了解一下。从历年来的数据来看，兰州人的夜生活指数在全国都名列前茅，酒吧数量更是与北上广等一线城市并驾齐驱。各种民谣等原创类歌曲均诞生于兰州。在纷繁的夜晚，饮一杯黄河啤酒，让自己融入大西北的风物中，这种心路历程一定非常奇妙。

夜色中的兰州，缤纷多彩的城市，这些你前所未见的精彩，都是你重新认识兰州的开始。我们拥有蓝天，我们坐拥繁华，我们享受这大西北带来的豪放之情。

这里是兰州，祖国的地理中心，黄河浸润过的都市······

正宗的兰州牛肉拉面是怎么做的？

小编亲赴兰州，给大家带来正宗的牛肉拉面制作技术，包括大家最为关注的和面手法、抻拉技巧、牛肉汤料调制方法。

兰州牛肉拉面

（图片来源于网络）

小吃特色兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是兰州著名风味小吃，也是清真菜馆常见的面食。正宗牛肉拉面的独特风味是“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”，并讲究“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。

原料面粉500克，熟青萝卜片50克，熟牛肉丁40克。

调料菜子油20克，精盐18克，清水200克，牛骨料汤1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。

正宗兰州拉面制作方法

1.和面。将面粉500克倒在案板上，中间挖个小窝，用拳头在案板上敲一下，这样再加水就不会撒，将面和水200克、盐拌匀，用两个手掌不断搓匀干面和水面，搓成梭状，洒上水，用手掌继续搓拌，待水和面拌匀至面团成形，洒上兑好的蓬灰水将面团揉匀，达到“三光”的较软面团，盖上湿布饧10分钟。

2.溜条顺筋。取饧好的面团，放在案板上，反复搓揉上劲，待有韧性时，搓成约66厘米长的粗条，提起来在案上反复捣、揉、抻、摔，用力将面团揉成大肠状。将面团放在面板上，用两手握住条的两端，慢慢地上下抖动，到一定长度时，可打扣并条，第一次向左转动，成双股绳状;第二次向右转动，这样不断地正反方向转动，溜得面条像出汗一样，且保持粗细均匀、有韧性、弹性为止。每正方向溜好，双手合一，左手空着，反方向溜，双手合一时右手空着。总之，在溜条过程中，双手不断地换手拿面，称为“活把”;固定在一只手拿面为“死把”。最好还是采用“活把”，可避免粘连。

3.出条。将溜好的面条放在案板上，撒上菜子油(以防止面条粘连)，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。兰州的牛肉拉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽(两个指头宽)、二宽(一指宽)、韭叶子(韭菜叶的宽度)、二细(直径0.4厘米左右)、三细(直径0.3厘米左右)、细的(铅笔芯粗细)、毛细(细铁丝粗细)、荞麦棱(棱角分明)等若干品种。拉面的时候手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉，反复几次，拉到最后，双手上下抖动几次，面条会柔韧绵长。

4.煮制调味。锅上火入清水烧开，将拉好的面放入锅内，待面飘起来即可出锅，盛入碗中，将提前吊好的牛肉汤加热后和熟萝卜片浇在面条上，根据每个人的口味不同，加上牛肉丁、香莱、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。

小贴士

一般拉毛细要拉7手、细的拉6手、二细拉5手、三细拉5手、大宽拉2手、韭叶拉5手、厚韭叶拉5手(最后一把要收面)。

（图片来源于网络）

和面前用拳头在案板上敲一下，再加水就不会撒

（图片来源于网络）

用两个手掌搓匀，将面团成形后，洒上蓬灰水

（图片来源于网络）

揉匀的面团饧5分钟后，用力将面团揉成大肠状，面里面起小泡

（图片来源于网络）

用手拉成条状，抹上菜子油下剂子

拉面时要不时加干面，以免面条粘连

薄宽（图片来源于网络）

大宽（图片来源于网络）

细的（图片来源于网络）

荞麦棱子（图片来源于网络）

不得不说的七点秘笈

秘笈一：蓬灰用量据饧面时间长短

兰州牛肉拉面在和面时使用的“灰”，实际上是碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，有一种特殊的香味，且能使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。此前曾有媒体报道蓬灰是有悖食品安全的，但微量的蓬灰不会对人体有害，而且兰州烹饪协会也曾澄清蓬灰在兰州拉面中可以使用，但应符合国家食品添加的标准，不能过量。蓬灰的用量也可以根据饧面的时间长短来添加，如果面饧的时间长，可以让水和面团自然渗透，这时可以少添加蓬灰。

秘笈二：和面水由温度决定

和面的水要根据温度来判定，和面时加水一定要加一点水在面中间，用手将干面和水拌成面梭状后再加一点水，逐次将面和好后，分一小部分面团加蓬灰，每加一次必须将面用手掌捣开，加两次以后，放在案板上饧一会，再慢慢的加少许蓬灰，每次必须把面捣开，这样加上四次以后就开始揉面，把面要揉光、揉匀至面上起小泡，证明面才揉好了。

秘笈三：并条打扣方向要准

注意在溜条打扣并条时，一定要一左一右、一正一反的方向不停转动，只有这样，面条才有韧性和弹性。否则，其结果不是在上劲，而是松动，这是要诀，不可错。

秘笈四：抻拉面条快速均匀

面条抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般情况下，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。注意在拉面的过程中要不时地补一些干面，以免面条粘连。

秘笈五：牛肉料汤=牛骨汤+调料水

兰州牛肉面的最大秘密在于汤，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是多种佐料与牛肉原汤配制而成，可以说汤才是牛肉面的灵魂。

牛肉拉面吊汤的方法

1.选牛肉。兰州拉面中的牛肉主要是甘南和青海牦牛，牛肉尽量选腱子肉或者筋多的部位，肉瘦有嚼头，而且切肉片时，切出的肉片又薄又好看。

2.泡牛肉。以牛肉30千克为例，采购回来后，牛骨头用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小时，牛肉用刀斩成2千克重的大块，用清水洗净，再用凉水冲洗，冲完后，用凉水将牛肉泡上3-4小时。

3.吊牛骨汤。牛肉放入大铝锅中，使肉的皮朝下，然后加上凉水50千克，煮肉要用铝锅来煮，这样煮出牛肉颜色好看，汤也清。若用铁锅煮肉，汤会发黑。如果有牛筋、肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水下锅，待锅烧开后，撇净浮沫，将锅中的牛肉用勺子翻一下，放入料包(花椒、砂仁各100克，草果120克，干姜80克，良姜60克，桂丁30克，八角20克，大葱4根)再转小火至牛肉煮熟，捞出，过滤渣滓即牛骨汤。这样煮出来的汤香，肉也香。

4.熬调料水。将调料(花椒1500克，草果750克，干姜、胡椒、熟芝麻、虾皮各500克，桂子400克，小茴香250克，肉蔻60克，草蔻30克，荜拨、山柰、八角各20克，丁香5克)按比例打成粉状，拌均匀。将50克调料粉放入锅中，第一次加4千克水烧开，熬制4分钟，离火，澄清，把澄清的调料水用纱布过滤在铝盆中。锅中再加入3千克清水烧开，熬制5分钟，离火，澄清，和第一次一样，也要用纱布过滤。锅中第三次加入清水2千克熬制4-5分钟，离水，澄清，这三次的调料水过滤后混合在一起。

秘笈六：油辣子配方给汤提亮

油辣子的做法也很讲究，是先将胡麻油10千克烧热，再冷却到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大葱50克炸出香味，然后捞出，再放入辣椒面6千克，用温油(从100℃开始加温)，加温的同时要慢慢不停地用铲子翻滚，熬制20分钟至熬出辣椒的香味，捞出香料和大葱，再加入生白芝麻200克搅匀即可。这样的红油辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮且香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

关键熬制辣油要注意火候，火候不到，油没有辣味;火候过了，辣椒煳了，就变成黑色了。

秘笈七：青萝卜冷水浸泡再煮熟

牛肉面中的辅料也是吊汤的一个重要组成部分。熟萝卜片的做法是：选择新鲜青萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入凉水中浸泡40分钟，再入牛肉汤里煮熟，这样可以祛其异味，口感软硬适口。

小贴士

1.在制作一份标准的牛肉拉面时，先将牛骨头汤和调料水按1:3的比例搅拌均匀提前对好，放入锅内烧至90℃，放入盐、味精、鸡精(按3:1:1的比例)调味后再浇淋拉面上，注意锅中的料汤一定不能烧滚，如果锅中的汤大滚，要将凉汤加入，否则汤会发红发黑，变味。2.调味料水可以根据本地食客的口味添加，口重的多加调料水，反之则少加。

兰州牛肉面鼻祖

最近来抢牛肉面光环的人太多了，河南人说牛肉面是和他们学的，安徽人说牛肉面是学他们的板面的，我在兰州皋兰农村呆了很长时间的，来说说我的观点，最早的小麦是在新疆小河墓地发现的小麦种子，证明小麦是由北方传到南方和中原的！

皋兰特殊的土壤环境培育出了和尚头的高筋小麦品种，当地的蓬草烧成灰就是最好的拉面剂，牛羊自古以来皋兰就有养殖的，所以说牛肉面起源于兰州的皋兰县农村是不争的事实！

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