皋兰县小肠牛肉面 拉面和面的正确配方
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你吃过的兰州牛肉面是怎样的？
我吃过的牛肉面很多，还是兰州牛肉面味道要好一些。牛肉面最关键的是汤，一碗汤是牛肉面的灵魂，牛肉面好坏先喝一口汤就决定了牛肉百分之六十的好坏，其次是面，面的筋道与否也决定了牛肉面的好吃与否，还有面抻的均匀不均匀，也是面优劣的标准之一，还有就是萝卜是否软烂，入口即化是最高境界，再就是蒜苗香菜提味，还有油泼辣子是否香气扑鼻。所有达标才是一碗合格的牛肉面，兰州大部分牛肉面馆基本都能达到这个标准。还有牛肉要煮的烂着香，即咬一口可以嚼烂，调料入味恰到好处，更为牛肉面加分，当然面馆不能少了茶叶蛋，也下饭小菜。
拉面和面的正确配方
选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮
兰州的马子禄牛肉面是怎么一步一步变差的？转折发生在什么时候？
我想问提问者，马子禄牛肉面哪儿变差了？是面变差了还是汤变差了或者说服务变差了？不知道不要胡说！我觉得在兰州，三十年来马子禄牛肉面馆是最有良心的！除了价格涨的有点快以外，其他什么都基本上在往好里变！而价格是普遍涨而不是马子禄一家在涨。说到面，二十年前在酒泉路十字时除了“细的”你什么其他面型都要不了（里院和二楼是不是可以要其他面型因为我没进去过所以不敢下定论），走汤的就一句话“就这个，吃老吃，不吃算老”，现在，在一楼散座，你可以要各种牛肉面有的面型。再说汤，马子禄的汤还是很好的，尤其是他家的辣子，那才是真正的秘方所在。第三，说说服务态度。马子禄牛肉面馆的服务态度也是自我二十多年前开始吃，到现在作为传统保持下来的，当然，现在比以前还是稍微好一些。当年有个姓陈（音）的女的走汤，那个态度，要是放到现在就让人打了。碗不是放到窗口上，而是墩到你眼前（那是我岁数小，他家的窗台又高，总感觉会溅自己一脸，但人家的手艺也不白给，基本上不会溅人一脸），你要是打算多加点汤，那女的嘴里就开始传着说牙茬话，很让人受不了！现在在南边窗口走汤的那个（就是在《舌尖上的中国》里往锅里倒萝卜的）好像姓张，当年态度也蛮狠的很。所以说，马子禄牛肉面并没有变差，而是在变好。（有在马子禄牛肉面吃饭超过二十年的，不服来辩）
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